Pratar med mat i munnen

Brasiliansk mat – sommarens trend?
Många förutspår ju att Brasilien kommer att bli hett i Sverige (och världen) i sommar med tanke på fotbolls VM. Jag skulle definitivt satsa pengar på att turistandet till Brasilien kommer att öka. Med all rätt, för det är ett underbart land.

Däremot skulle jag nog inte sätta mer än en femma på att den brasilianska maten blir trendig i Sverige, annat än som en kort fluga i sommar. För den kommer. Flugan alltså. Det kommer att skrivas om de tropiska frukterna, den saftiga pichanan, om läskande caipirinas och supersöta bakverk. Men jag är nästan helt säker på att brasiliansk mat inte kommer att slå brett, som t ex thai-mat eller tex-mex. Anledningen? Dels så har de tillgång till helt andra tropiska frukter och grönsaker än vad vi har. Det är svårt att få samma smakrikedom med det vi importerar, och det är många frukter och grönsaker som vi aldrig ens får se. Men framförallt upplever jag att maten är alltför enkel i sin kryddning och saknar ett yin och yang, som t ex det sötsyrliga i asiatiska kök. Det låter nedvärderande men maten är lite för osofistikerad. Oftast kryddar man bara med salt, svartpeppar är sällsynt. Nu vet jag att landet är gigantiskt och att de regionala skillnaderna är stora. Maten i norr, som har mer indiskt och afrikanskt ursprung, är t ex mer kryddstark och med mer frukt i maten.

Men det finns några guldkorn som jag både tror och hoppas hittar sin väg över atlanten. Här kommer lite mer om guldkornen och om den brasilianska matkulturen i stort, så som jag har upplevt den på våra fem veckor.

Pichana, eller det som vi i Sverige skulle kalla rostbiffslock där rostbiffen styckas med fettkappan kvar, är en styckningsdetalj som jag tror vi kommer att se mer av i sommar. Köttet tillhör den lite tuffare skalan men är gott och perfekt att lägga på grillen med det fina fettet som smörjmedel. Jag har köpt pichana nere i Hötorgshallen men skulle inte bli ett dugg förvånad om Scan kommer med sin variant. Lättast att grilla blir köttet om man trär upp det på långa spett eller som biffar.

Här i Brasilien finns det särskilda restauranger – churrascerias – där man går runt skär av köttet från spetten vid borden eller står och grillar vid en rotisseur. Förutom pichana är kyckling, fläsk, goda korvar och hjärta populärt att lägga på grillen. Till köttet tar man ofta tillbehör från en stor buffé. Stekt matbanan eller friterad yuca brukar vara de mest iögonfallande, annars är det ”the usual crowd” med tomat, sallad, rå lök, majonnässallader, sönderkokta morötter, ris, pommes frites, och den givna feijoadan (svart bönröra). Sås burkar saknas men ibland får man en chili- och korianderfri variant på pico de gallo. Generellt ganska menlöst kryddat och inget att o:a sig för. Det gör man för köttet som alltid är fantastiskt.

Jag trodde det mest skulle vara kött här men Brasilien är ett stort land med lång kuststräcka och därför serveras det även mycket fisk och skaldjur. Havsdjuren finns på alla bufféer, i mer eller mindre utsträckning beroende på vart i landet man befinner sig. Ibland är det bara någon stekt liten filé andra gånger finns det riktiga grytor och currys med både fisk, räkor och bläckfisk. För att vara ärlig har jag bara ätit en bra fiskrätt – sjötunga med kapris – allt annat har varit torrt och tråkigt.

Kött, ris och bönor känns som stommen i en Brasilianska matkulturen. Vi har vi ätit några goda grytor och långkok med både banan och lardo (Barreado hette en av grytorna), curry och kokosmjölk som smaksättare. De har varit goda men köttet har ofta legat lite på den torra slagsidan. Feijoada, en gryta/bönröra på svarta bönor ofta kokt med lardo/fläsk, blodkorv eller kött är en av nationalrätterna. Till maten äter man ofta farofa, som är malen cassava (även kallad maniok eller tapioka i förädlad form) och ser ut ungefär som stekta brödsmulor. Farofan steks ofta i lardo eller bacon och är gott i små mängder då det ger både knaprighet och sälta. Oftast får man dock lite för mycket på tallriken. Stora portioner är för övrigt ett allmänt iakttagande.

Första veckan fick jag åka tidsmaskin. Då stötte jag på palmhjärta igen, något jag använde i sallader på slutet av 80-talet när jag jobbade i köket på en finkrog på Kungsholmen. Jag tillhör inte fancluben men smaken är okej, lite syrlig av inläggningen och fast i köttet, ungefär som en purjolök. Här äter de palmhjärtat i sallader eller t ex i lasange. Jag hoppas dock vi har lämnat 90-talet bakom oss, inte bara numärt.

Lunchen äts gärna på tag-själv-bufféer där man betalar per gram, sk. por kilo. Det är ett sympatiskt system då jag tror man tänker till på vad man tar och äter. I Sverige ser man många som tar för mycket mat när buffén har ett enhetspris. Eftersom många äter LCHF i Sverige så skulle det nog vara svårt för krögarna att få till det ekonomiskt. På lunchen häromdagen spånade vi fram ett system där man väger varje sak man lägger på tallriken och att man på så sätt kunde se exakt vad man ätit näringsmässigt. Kräver avancerade vågar och näringsberäkning i köket men skulle vara ganska spännande.

I Brasilien finns det mest fantastiska utbudet av exotiska frukter – mango, papaya, passionsfrukt, kokos, apelsin, persikor, melon, jordgubb mm. Några frukter som vi inte har sett så mycket av i Sverige är superfrukterna acerola, 100 gånger mer c-vitamin än apelsin, och acai, från ett palmträd. Den senare är vackert lila och lite rå i saken. Den äts framförallt mixad och infrusen till glass och det är nog så, eller möjligtvis i ett smaksatt bubbelvatten, som vi skulle få njuta dem på våra breddgrader. Jag testade att koka en grönsak som heter chuchu, som en mildare och matigare melon. En dressing på lime, chili och schalottenlök hade gjort susen till men den var definitiv lätt att tycka om. Friterad yuca (också cassava) är också ganska gott som variation till pommes frites.

Brassarna älskar bröd och sötsaker! Från Argentina har man lånat i dulche de leche (här heter det duche de leite) och churros (friterad stänger med kanelsocker) men de har många egna anrättningar. Pudim är flan/bruléepudding. Favoriten var ändå en lagom söt (jo du läste rätt) couscous de cassava som ungefär är som ris á la malta fast på kokos och cassava, Efterrätterna äts gärna på stående fot tillsammans med lite sött kaffe, för då räknas nämligen inte kalorierna.

Till frukost äts gärna en liten kaka till det söta kaffet och den färskpressade juicen. Populärast verkar morotskakan, som är härligt orange i färgen, och sockerkakor med apelsin eller choklad vara. Brassarna älskar glass och överallt finns det kulglass-ställen, till och med där man får kula själv och betala efter vikt. Vi har även ätit en god glass med majs – sorvete de milho verde – som var spännande. Söt, maltig och lite tjock i konsistensen. Det som vi har gillat allra bäst, och som jag ska göra hemma är brigadeiros. Det är små bollar gjorda på söt kondenserad mjölk och kakao. Ibland är kakon utbytt mot kokos och då kallas de beijinhos. Len, krämig smak och ganska så söt.

Brassarna är experter på snacks. De snacksar gärna på olika piroger, filodegsliknande små pasteis (ungefär som tunn smördeg), pao de quejio (fyllda ostbollar) och coxhinos (toppiga bollar med krämig fyllning av färskost, räkor eller kyckling) . Snacksen är matiga, krämiga, ofta med ost, nästan alltid friterade och väldigt goda.

De gillar också Italien och det italienska köket med tydliga influenser på menyerna och med mycket pizza, pasta och ricotta på menyn. De älskar ost och äter den gärna grillad. Den bästa produkten som jag gärna hade sett i svenska butiker har varit en grillad ost, typ halloumi, på spett. Och så har det sin egen variant av färskost som de gärna fyller sina snacks med eller äter i pajer, Men det som jag kommer att sakna mest är nog deras färskpressade juicer och den görstarka men svingoda drinken caipirina, gjord på sockerrörsbrännvin. Juice på sockerrör – caldo de cana – var förresten också oväntat gott och inte så sött som man kan tro. Och enligt okollad källa även nyttigt.

Om du skulle laga något typiskt brasilianskt i kväll skulle jag säga gör så här:

1. Bjud på Caipirina till fördrink så blir gästerna genast på glatt humör
2. Salgado, coxinha, pasteis, pao de queijo… kärt snack har definitivt många namn. Gott till drinken men väldigt mättande så gör gärna minivarianter eller välj den med minst bröd. Det är pasteis, fast å andra sidan innehåller den mest ost. Så kanske mini-coxinhas med färskost och kyckling eller små pao de quejo (ostbollar)?
3. Pichana. Definitivt. Och självklart serverad med feijoada, ris och en sallad. Får du tag på cassava kan du göra farofa eller friterad yuca men det är verkligen överkurs. Du får mer pluspoäng om du bjuder på en till caipirinha.
4. Lite färsk frukt eller en kul glass innan den verkliga sötchocken dukas fram på borden.
5. Det är nu du briljerar med beijinhos och brigaderos. Dina gäster dör sötdöden.

Recepten googlar du enklast fram (förutom Brigadeiros som jag faktiskt har lyckats göra när jag kom hem). Lycka till!

PS: Nu har vi lämnat Brasilien för Argentina, 2 timmars flygresa bort och helt annorlunda. Jag hade gärna lagt upp mer bilder på maten men det går långsamt däruppe i galaxen. Ni får ta till den där gubben google igen.

 Skriv ut