Pratar med mat i munnen

En av de mest seglivade myterna inom kökets väggar är den om att kött måste brynas så att porerna täpps till, annars förlorar köttet vätska. Det är inte sant. Däremot är det riktigt att bryning ger köttet en djupare smak för att den sk. maillardeffekten uppnås. När jag gör långkok brukar jag inte bryna mitt kött av den enkla anledningen att det blir så sa-ans osigt i lägenheten. Jag gillar att bamba och laga mycket gryta när jag ändå är i gång. Alltså brukar jag ofta hoppa över brynandet eller om det är en solig dag, bryna hälften av köttet innan jag stoppar ner det i grytan.

Vad jag däremot inte försöker fuska med, även om det ibland tar emot, är bryningen av löken. För att löken ska bli så där söt, mjuk och komplex i smaken som bara stekt lök kan vara så krävs det fjättring vid spisen. Temperaturen ska vara låg, fettmängden riklig och omrörningen noggrann. Du får räkna med minst 10-15 minuter, gärna längre. Höj temperaturen något mot slutet av stekningen men tänk på mantrat: lågt, lågt, länge, länge. Det sägs att en gnutta bikarbonat snabbar på bryningen då pH-halten höjs och maillardprocessen snabbas på, men det har jag inte provat.

Till saken som i det här fallet är en chili. I många år har det valsat runt ett recept på “världens bästa chili”. Den innehåller givetvis inte några bönor eller färs utan kokas med nötkött i bitar. I originalreceptet ingår öl, både innanför kockens väst och i grytan, många olika chilisorter, majsmjöl och annat som jag inte minns. Receptet har säkert 10 år på nacken och jag har lagat det många gånger. Grytan är helt underbar men jag har helt enkelt inte tid att jaga stan runt efter olika chilisorter. Så jag har förenklat receptet lite med råvaror du kan hitta i en bättre mataffär och utan bryning av köttet. Det kanske inte blir lika gott som originalet, men det tar mindre tid, osar mindre och du blir mindre full – om det nu var någon fördel.

Chili på högrev
Chipotle betyder rökt chilipeppar och vanligtvis är det röd jalapenos som används. Du hittar pastan i vanliga affärer (Santa Maria) eller i form av tabasco eller om du har tur hela frukter. Den hela måste du blötlägga i varmt vatten innan användning. Prova gärna att byta ut den spanska pepparn mot andra, mer udda och starkare chilisorter som t ex scotch bonnet eller habanero.
4-6 portioner

1 stor gul lök, finhackad
6 vitlöksklyftor, finhackade
3 msk olja till stekning
1,4 kg högrev
2 tsk oregano
1 tsk chilipeppar
1 msk spiskummin
1 röd spansk chilipeppar, urkärnad och finhackad
2 jalapenos, urkärnade och finhackade
1 msk chipotlepasta eller höftad mängd blötlagd torkad chipotle eller tabasco med chipotle
1 msk tomatpuré
5 dl öl
3 dl vatten + 1 msk flytande kalvfond
1-2 msk kakao
ev. 1 msk maizena
salt, svartpeppar

Tillbehör t ex:
Tomatsalsa, gräddfil, grovriven ost, sallad, salsa, limeklyftor
Majsbröd, tortillabröd, ris eller nacochips

Stek löken genomskinlig i olja i en stekpanna på svag värme i ca 10 minuter. Skär köttet i grova tärningar. Lägg allt i en gryta tillsammans med kryddor, chili, chipotle, tomatpuré och öl. Späd med vatten eller buljong så att det täcker. Låt sjuda på svag värme i ca 1.5-2 timmar tills köttet är mört. Späd med mer buljong eller vatten om det behövs. Smaka av med kakaon. Red eventuellt med maizena. Smaka av med mer chipotlepasta, kryddor, salt och svartpeppar.

 Skriv ut