Pratar med mat i munnen

Mitt jobb har sina för- och nackdelar. Till fördelarna hör att man får dricka champagne före klockan 12 ibland. Om man är kräsmagad skulle man definitivt tycka att det var en stor nackdel att tvingas äta tuppkam, långhalsar, bläckfisk och spädgris till lunch. Får man skölja ned djuren med lite gott i glaset och dessutom sitta med hela Stockholm under fötterna kanske det går bra ändå.

Min lunch var vad man skulle kunna beskrivas som en “conversation piece”. Nu känner jag att jag måste backa bandet och förklara konceptet lite. Jag åt alltså lunch på The Cube by Electrolux på Operakällarens tak. The cube är en kub (!) som man har lagt (jo, faktiskt) på taket. Tydligen var byggprocessen extremt komplicerad, huset är K-märkt och man fick bland annat bara bygga nattetid mellan 23.30 och 07.00. Detaljerna är lite champagne-diffusa men google finns för den siffer-intresserade. Enligt event-ansvarige är syftet med hela jippot att visa att det går att laga mat i världsklass i Electrolux hemmakök. Ur pr-synpunkt verkar The Cube vara väldigt lyckat även om det där med att laga maten i köket är en halvsanning. Som alltid trivs kockarna bäst på hemmaplan och preppar (förbereder och gör mise en place) i sina resp. restaurangkök eller i Operakällarens kök. Men arrangemanget var magnifikt, servicen på topp och utsikten var och är helt ordlös.

Så till maten igen. Kocken för veckan var Johan Jureskog som driver Rolfs kök och AG. Han är ett stort fan av det rustika och det märktes. Jag gillar det raka och okomplicerade som Johan står för och jag älskar att han vågar bjuda på t ex långhalsar som aptitretare samtidigt som jag hatar det. För det betyder ju att jag har missat en rätt, som kanske var god. För långhalsar, eller Percebes* som de heter på spanska, är inte särskilt gott, om man inte gillar att “hångla med havet” som restaurangchefen beskrev dem. Kul och intressant men inte särskilt roligt i längden. Den första aptitretaren var däremot precis i min smak, råbiff med nötfettskonfiterade brödsmulor och kalixrom. Den andra – tuppkam med sommarkantareller var också god med höga smaker även om kammen smög obemärkt förbi, samt att jag saknade lite syra. Sen var det dags för bordsservering och de riktiga hard-core grejerna. Till förrätt fick vi direkt användning av morakniven. In kom gigantiska fat med långkokt, varm bläckfisk med salsa och svart aioli. Kanske hade jag ätit för många långhalsar (jag tog 4 stycken) eller så är det nu jag kan konstatera att bläckfisk inte är min tepåse. Det var gott, perfekt parat med rökig paprika, stark och syrlig salsa och krämig aioli, men lite för mycket. Det var jag nog inte ensam om att tycka med tanke på hur mycket mat som var kvar på faten. Till varmrätt kom spädgrisen. Först inburen på bleck till allmän beskådan och sedan i retur på fat i mer ätbart skick. Helt fantastiskt gott! Krispiga primörer, en pikant majo-baserad sås och fläsksky till. Till efterrätt en flamberad rispudding med persikor, kolaglass och vaniljsås. Jättegott men kanske inte vad man vill äta efter ha klämt en halv gris.

Så hur ska man summera detta: Tack Johan för att jag fick smaka din spädgris, den kommer jag att minnas resten av mitt liv, precis som jag kommer att minnas utsikten från taket. Tack också för att jag fick hångla med havet. Det var intressant men jag tror jag håller mig till killar i fortsättningen.

• = Här kan du läsa mer om långhalsar

 Skriv ut