Det bidde en tummetott pickles

I höstas var jag med på en fantastiskt matresa till Korea och i förra veckan var det dags för återträff med det härliga gänget. Med oss till festen skulle vi ha något ätbart. Något ätbart från Korea. Och då menar jag inte importerat utan en bufférätt med koreansk smak. Jag plockade fram mina koreanska kokböcker som jag inte rört på ett halvår och började läsa recept. Jag visste att jag ville göra en grönsaksrätt som inte skulle vara kimchi och när jag i ingressen till ett av recepten hittade de här orden: “I hate to play favorites, but this is one I keep around more often than not” bestämde jag mig för att göra Pickles på torkad rättika eller mu malengi som den heter på koreanska.

Jag hade hittat en “keeper” och ett extraordinärt recept på många sätt. Pickles på torkad rättika blev en helt sagolik anrättning och det var nästan som att jag, eller ugnen, trollade. Den bittra smaken försvann helt från rättikan och grönsaken fick en söt smak och en otroligt trevlig, seg och tuggvänlig konsistens. Så koolt!

Det tog sina goda 2 timmar i ugnen och jag fick lite panik när jag såg hur rättikan krymte ihop till ingenting. Den skulle lika gärna kunna heta det-bidde-en-tummetott-pickles. Jag såg framför mig att det skulle bli en hård armbågsfight vid buffébordet om jag inte kom på något sätt att dryga ut den på. Som av en händelse råkade jag ha handlat torkad kinesisk skogssvamp på China Market på lunchen och det var en perfekt parhäst. Liknande konsistens och netural smak med lite umami.

Picklesen (svårt pluralord) blev verkligen en vinnare och nu har jag en favorit i min koreanska receptsamling. Att den innehåller bara ett recept är en annan femma. Sjuuukt gott.

Pickles på torkad rättika och öronsvamp

Jag tänker att den är god till alla koreanska risrätter och till nudlar. I hjärtat känner jag att den skulle kunna rädda många vegetariska middagar både från tråkdom och avsaknad av tuggmotstånd. Kanske ett stekt ägg eller lite silkentofu och lite bladspenat till? Enligt ursprungsreceptet – från boken Asian Pickles av Karen Salomon – håller den 2 månader i kylen. Jag har inte en aning för min är slut sedan länge.

1,5 kg rättika
2 tsk salt*
0,5 dl sesamfrön
15 g torkad kinesisk öronsvamp

Dressing
3 msk japansk soja
4,5 msk socker
3 msk sesamolja
1 msk koreanska chiliflakes – kodjokaro
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 dl vatten

Sätt ugnen på 80 grader. Tvätta rättikan och skär den i 0,5 cm stora skivor. Lägg ut dem plant och strö över saltet. Låt dem ligga ca 30 minuter. Spola dem under kallt vatten och pressa ut vätskan. Klappa dem torra mellan två rena kökshanddukar. Lägg skivorna på galler eller en plåt med bakplåtspapper. De ska ligga isär. Torka dem i ugnen i ca 1,5-2 timmar. Sätt gärna en träslev i ugnen för att släppa ut ånga eller öppna ugnen då och då. Vänd skivorna efter halva tiden om du har dem på en plåt. De ska ha fått lite färg och krympt ihop men inte vara bruna och hårda. Blanda under tiden samman ingredienserna till dressingen. Rosta sesamfröna och förväll svampen. När rättikan svalnat något kan du skära den i grova strimlor och blanda med svamp och marinad. Låt picklesen vila minst 30 minuter innan användning.

*Salta ur auberginen? Jag testade att lägga in två skivor rättika som jag inte saltat ur och det funkade finfint att torka dem direkt. Det tog bara 2 timmar istället för 1,5. Testet var dock helt ovetenskapligt. Meddela mig gärna om ni gör det och upplever framgång.