Favorittillbehör

Det finns några råvaror här i världen som jag gärna återkommer till. Kaffe är en sådan, det kan nog kallas ett beroende. Jordärtskockor och puylinser är jag ännu inte beroende av men varje gång jag äter dem, så tänker jag att jag borde göra det oftare. Och varför gör jag inte det då?

I jordärtskocksfallet handlar det om två saker, ekonomi och praktik. Att betala närmare 80 kr kilot – som knölen ibland kostar – när bortåt 30 % blir svinn när man skalar dem tycker jag är väl dyrt. Och så var det det andra, skalningen. Den är apatrist. En lösning på det praktiska problemet är att göra denna rätt. Om man är ekonomiskt lagd köper man ju inte jordärtskockor när de är så där dyra. Eller så tuggar man i sig det hela och tänker: jag betalar ju flera hundra kronor kilot för köttet/fisken/fågeln varför kan jag inte betala hälften så mycket för en rotsak som ger mig lika mycket glädje?

För puylinserna har jag inte ursäkter för, de är ju varken dyra eller svåra. Puylinser är små gröna linser från distriktet Puy i Frankrike som har den stora charmen att behålla det mesta av tuggmotståndet när man kokat dem. Krydda dem lite extra vid kokning och de betalar dessutom tillbaka tiofalt, de blir oerhört mustiga med t ex vin, bacon/panchetta och örtkryddor som sällskap i kokvattnet. Eftersom puylinserna passar till det mesta – sallader, till kött, korv och lax – och man kan dessutom frysa dem så finns det varken ursäkter eller anledningar till att inte använda dem oftare.

Jag serverade jordärtskockorna och linserna till en bit flat iron steak som jag helstekte i ugnen. Flat iron steak är ett framdelskött – närmast beskrivet som en del mellan bringan och högreven – som blir god att grilla eller ugnssteka. Den är väldigt köttig och ett prisvärt alternativ till Entrecote. Dock så måste du ta dig till en slaktare eller en saluhall då det är i princip omöjligt att hitta den i vanliga butiker. För dig som bor i Stockholm kan jag verkligen rekommendera Taylor & Jones på Hantverkargatan.

Nu ser den noggranne att det finns något rött med i linsröran. Jag hade ugnstorkat några körsbärstomater, som är ett enormt bra sätt att få tomater att smaka mer tomat på. Om tiden fattas dig så kan du köpa lätt-torkade tomater på burk, de är tusen miljoner godare än “vanliga” soltorkade tomater, eller köpa goda färska tomater, gärna Romantica, och servera till.

Mustiga puylinser
Panchetta är italienarnas sätt att göra världen lite vänligare. Det är lufttorkat rimmat sidfläsk som är helt oslagbart att använda som smaksättare i pastasåser. Eller linsraguer.

2 dl puylinser
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
50 g panchetta eller bacon, strimlat
1 tsk fänkålsfrön
1 lagerblad
ca 2 dl vitt vin
1 msk god flytande buljong (ej fisk och skaldjur, gärna fläsk eller fågel)
salt och peppar
lite färska örter t ex timjan el. bladpersilja
körsbärstomater, färska eller torkade

Skölj linserna. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i olja ca 5 min på medelvärme. Tillsätt bacon, linser, kryddor, fond och vin. Späd med ca 2 dl vatten och mer om linserna kokar torrt. Koka ca 20 min på medelvärme tills linserna är mjuka med en kärna kvar. Smaka av med salt och peppar och vänd ner lite finhackade färska örter och ev. också lite tomater.

 Skriv ut