Grön panik?

Är det någon som har noterat den gröna trenden bland årets julbord? I Restaurangakademiens nyhetsbrev, i många tidningar och på meny i P1 läser och hör jag om den nya gröna julmaten. Att julbordet har utökats med härliga gröna rätter. Men är det sant? Inte på Oaxens julbord där jag var i alla fall. Mycket vällagat, mycket gott, i ögonfallande mycket kött, sill och lax men märkbart tunt på grönsaker förutom rödkål, brunkål och ett bord med pickels. Jag läser menyn till Långbro värdshus julbord och där blir jag faktiskt positivt överraskad. De hade massa härliga grönsaksrätter på menyn.

För mig var det helt förväntat och väldigt begripligt att Oaxens julbord inte var särskilt grönt. Jag tror nämligen så här. Julbordet är för många restauranger en riktig kassa-ko. Att servera julbord är ett säkert sätt att få ett bra avslut på året och möta den ekonomiskt dåliga månaden januari lite mer stadd i kassan. Många som kanske inte är så frekventa restaurangbesökare går ut och de vill att julbordet ska vara som det alltid har varit men många och välkända rätter. Ett julbord är per se väldigt klassiskt och om man ska bryta mot en tradition så är det bästa att göra det rejält, som t ex Berns asiatiska. Fredrik på Långbro har hållit på ett tag så han har sakta men säkert jobbat in det gröna. Fast å andra sidan hade ju Oaxen alla möjligheter, de hade ju inte någon gammal tradition att falla tillbaka på?

Jag är alltså inte ett dugg förvånad att det är så grönsaks-skralt på julbordet men jag tycker det är trist. Hemma hos mig har vi knytis. Jag står för värdskapet, godiset och några härliga grönsaksrätter. Jag tänkte göra de två favoriterna grönkålschips och vintersallad med fänkål, vanilj och granatäpple. Jag ska också bjuda på inlagda rotisar, de passar fint till julskinkan och senapen och är något annat än de salta chipsen och den friska salladen. Tre tillbehör som är enkla/går bra att förbereda och är av olika karaktär. Den här rödkålssalladen med kardemumma är också ganska fin om man vill ha mer kål på bordet. Jag tror att mannens bror gör en finsk kållåda så vi har lite grönt varmt också. Om andan faller på gör jag även stekt brysselkål med honung, chili, ingefära och sesamfrön. Vad säger ni, är ni med på lite nytt fräscht grönt till jul?

Snabbpicklade rotisar
Gillar man inte tuggmotstånd kan man blanchera grönsakerna lätt innan men jag tycker det inte behövs. Istället skär jag de hårda grönsakerna tunt (särskilt betorna) och häller jag den varma lagen över grönsakerna. Pumpan kan bytas ut mot mer rotfrukter och limebladen kan uteslutas. Gillar man chili blir det gott att skiva ner lite färsk sådan. Jag tycker det blir godare utan till jul.

500 g rotfrukter – jag tog kålrot, olika betor och morot
500 g muskatpumpa
1 dl ättika 12%
2 dl socker
3 dl vatten
1 tsk salt
2 stjälkar citrongräs, strimlad
1 bit ingefära, strimlad
2 blad limeblad
10 krossade svartpepparkorn
1 stjärnanis

Skala och skär grönsakerna i små bitar och tunna klyftor. Koka upp övriga ingredienser och låt koka 10 min. Sila den varma lagen över grönsakerna. Se till så att lagen täcker, annars kan du späda med vatten eller snabbt koka upp lite ny lag (utan kryddor). Ta ev. upp en stjärnanis och citronbladen och lägg tillbaka som dekoration. Låt svalna. Ställ rotisarna i kylskåpet och servera dem kalla till det kallskurna.

 Skriv ut