En klararsignästansjälvgryta
En mörk, mustig och långlagad gryta, nästan som november självt. Med den skillnaden att här finns det solglimtar av smak – kaffe, kardemumma och peppar – och härliga konsistenser. Massor av rödvin behövs, både i grytan och i november.
Rödvinsgryta på högrev med nötigt ris
Grytan känns extra lyxig med stora rejäla bitar, nästa som biff. Tillsammans med ett lite sött, nötigt ris, syrligt bacon- och kaprisströssel blir det ljuvlig tröstmat. Förbered gärna – grytan blir bara godare om smakerna får mogna i kylen i ett dygn.
6 portioner
1 gul lök
4 st vitlöksklyftor
900 g högrev
4 kryddpepparkorn
4 svartpepparkorn
0,5 tsk kardemummakärnor
1 tsk salt
3 msk oxfond
250 g rökt sidfläsk
1 morot
100 g rotselleri
7,5 dl rödvin
2 msk tomatpuré
2 lagerblad
2 kvistar timjan
1 msk kaffepulver eller 3 msk stark espresso
2 msk vetemjöl
150 g röd steklök
3 msk kapris
salt, svartpeppar och smör
färsk timjan eller bladpersilja till garnering
Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk på medelstark värme, ca 10 min i rikligt med olja. Rör om då och då och höj temperaturen mot slutet. Ta upp löken och lägg den i en ugnsfast gryta, gärna med lock. Putsa köttet fritt från senor och lägg putset i grytan. Dela högreven mitt itu på längden och skär den i 6 – 8 stora skivor. Mortla kryddorna och klappa in dem i köttet tillsammans med saltet. Bryn köttet runt om i en stekpanna med lite olja. Lägg köttet i grytan. Skala och tärna moroten och sellerin och lägg ned i grytan. Skär av svålen på sidfläsket och lägg ned. Tärna fläsket men spar det till senare. Häll på vin, buljong, lagerblad, tomatpuré och timjan. Späd med vatten om vätskan inte täcker köttet. Sätt in grytan i ugnen på 150 grader och baka i ca 3 timmar med lock eller ugnsfolie på, tills köttet är mört. Ta upp köttet och varmhåll eller svalna om du vill förbereda grytan. Sila ned rödvinsskyn i en kastrull. Koka upp och reda av med vetemjölet. Smaka av med kaffe, salt och svartpeppar. Koka 5 min. Smaka av med salt och peppar. Lägg köttet i såsen vid servering. Skala och dela steklöken mitt itu. Stek löken mjuk i smör tillsammans med sidfläsket. Tillsätt kaprisen när fläsket är knaprigt och stek tills den har öppnat sig som små blommor. Toppa grytan med fräset vid servering. Garnera med timjan eller bladpersilja.
Nötris
Att lägga rostade frön i riset är mitt bäst knep för att göra det nötigt i smaken och tusen gånger intressantare än vanligt.
3 dl ris
0, 5 dl solrosfrön
0,5 dl sesamfrön
Koka riset enligt anvisning på förpackningen. Rosta fröna gyllenbruna i en torr stekpanna under omrörning. Blanda ned fröna i riset.
Svampkräm
2 dl crème fraiche med karljohan svamp och citron
2 msk majonnäs
Tryffelolja
Blanda crème fraichen med majonnäs. Smaksätt med tryffelolja.
TIPS: Grytan är också god med lite kokta rödbetor och ett krämigt potatismos som variation.
Receptet har tidigare varit publicerat i Elle Mat & Vin
Skriv ut
