Hear pear!
Det finns några maträtter från min uppväxt på 70-talet som har etsat sig fast på näthinnan. Kronan bland dessertjuvelerna måste vara “svampskogen”. Jag tror det var mina föräldrars kompis Britt-marie som introducerade “svampskogen” för vår familj men det kan mycket väl vara så att jag blandat ihop rätterna. Britt-marie gillade inte att “stöka i köket” som hon själv uttrycket det och blev därför expert på kreativa och snabblagade maträtter. Bland annat gjorde hon en ugnsrätt med kassler, inlagda persikor och vispad grädde.
“Svampskogen” bestod av ett lager med chokladmousse i botten på en form, stubbar av banan och hattar av upp-å-nervända persikohalvor. Svamparna garnerades med spritsad grädde och färgglatt strössel. Fantastiskt! Som variation till “svampskogen” gjordes även päron i ugn. Den desserten var inte alls lika snygg och lite mer vuxen i smaken. Man la helt enkelt after eight på konserverade päronhalvor och lät chokladen smälta i ugn. I början av 80-talet minns jag mest att vi varvade kladdkaka med GB Rocky Road. När jag började jobba på restaurang i slutet av 80-talet var den franska vågen stark. Fransk choklad- och mandelkaka, citrontarte, Coupe Peche Melba och Poire Belle Hélèn var stående inslag på menyerna. Klassiker som jag kan uppskatta än idag även om det gärna får vara någon liten twist på dem.
Päron Belle Helen introducerades till Parisarna på mitten av 1800-talet, uppkallad efter en populär operett av Offenbach. Originalreceptet innehåller inkokta päron, vaniljglass, chokladsås och kanderad viol. Här har päronen kokats med kryddor och chokladsåsen fått lätt smak av kola och lakrits. Istället för blommor smulas knäckiga sesamkakor över och svalkande lättvispad grädde serveras till. Sesamkakorna kan även kallas för snubbeltråd, åtminstone i min affär. Där ligger kakorna nämligen precis vid kassorna där man ofta hålögt stirrar framför sig i väntan på att få betala. Märkena är flera men det vanligaste är kanske Risenta.
Kryddkokta päron med lakritschokladkolasås
En klassisk dessert med en modern twist – lakritskolasås och sesamkakor. Välj fasta päron så håller de formen bättre. Täckta med sockerlaget så håller päronen över en vecka i kylskåpet.
4 st päron av fast sort
4 dl vatten
3 dl socker
1 kanelstång
5 gröna kardemummakapslar
5 st svartpepparkorn
3 st kryddnejlikor
saften av 0,5 st citron
Skala päronen men låt gärna skaftet sitta kvar. Koka upp vatten, socker, alla kryddor och citronsaft. Låt koka ca 15 min på medelvärme tills päronen är mjuka. Dra av kastrullen från värmen och låt päronen svalna i lagen. Häll upp dem på en väl rengjord och gärna steriliserad burk. Se till att päronen täcks av kryddlaget.
Lakritschokladkolasås
Lakritspulvret varierar i styrka och kvalitet. Prova dig fram tills du får en sås som passar just dig.
1 dl vispgrädde
1 dl socker
1 dl ljus sirap
1 msk kakao
ca 2 tsk lakritspulver
50 g smör
Koka samman grädde, socker, sirap och kakao i en kastrull ca 5 min. Smaksätt med lakritspulver. Rör ner smöret. Servera såsen varm eller kall till päronen. När den kallnar kan såsen behövas spädas med lite vatten och smakas upp med lite mer lakritspulver.
Till servering
Lättvispad grädde
Krossade sesamkakor t ex Risenta eller andra kaksmulor
Servera päronen med lättvispad grädde och krossade sesamkakor. Ringla över lakritschokladsåsen.
Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Elle Mat & Vin nummer 6 2014
Skriv ut
