Kungen av oliver i en kungligt god gryta
Det här med ursprung är en knivig fråga som receptmakare. Det händer att jag gör ett recept som jag säga att det är från ett specifikt land. Ibland använder jag andra ingredienser än vad det är i originalet, för att jag vill göra en twist på receptet, kanske vill göra det miljövänligare eller billigare eller på annat sätt anpassa receptet till samtiden. Att ge en rätt en geografiskt nationalitet är ett sätt att skapa en genväg till våra smaklökar och snabbare komma fram till igenkänning. Det är helt enkelt ett sätt att reta aptiten. Det händer då och då att jag får arga mejl från läsare som känner sig trampade på tårna för de inte tycker att receptet är autentiskt. Då får man infoga det oerhört viktiga orden “inspirerats av”.
Inspirationen till den här grytan har jag hämtat från Sicilien. Där kryddar man ibland maten med kanel och chili, och så odlar man ju både oliver, citrusfrukter och örter där. Man kan också säga att den här grytan har skapats i min hjärna. Jag tycker nämligen att kanel och tomat är väldigt gott tillsammans med citron. Sen tycker jag också att kycklinglår är den allra bästa delen på kycklingen, särskilt när låren steks frasiga med skinnet kvar. Sist men inte minst så tycker jag oliver passar bra ihop med den lite feta kycklingsmaken.
Mina favoritoliver råkar dessutom komma från Sicilien. De illgröna Castelvetrano oliverna är verkligen kungen av oliver. Det som framförallt skiljer dessa oliver från andra är att de är söta och fruktiga i smaken. Oliverna är färska och har en hållbarhet på ett par månader. Nästa gång du går och handlar tycker jag du ska leta efter de illgröna godingarna (du hittar dem troligtvis i delikatessdisken). Köp två paket på en gång, äthälften som aptitretare med lite parmesanost och lägg resten i den här goda kycklinggrytan.
Kycklinggryta med tomat och citrusmarinerade oliver
Smakrika kycklinglår steks frasiga och får sedan brässera med tomat, vin, kanel och örter. När det är dags för servering toppas grytan med citrusmarinerade oliver och färska örter. En krämig polenta med parmesanost passar bra till.
4-6 portioner
900 g kycklinglår med skinn, ca 6 st
1 gul lök eller 4 schalottenlökar
130 g pancetta eller bacon
2 dl vitt vin
800 g körsbärstomater på burk
2 msk flytande kycklingfond
1 lagerblad
1,5 msk färsk eller 2 tsk torkad oregano
2 kvistar eller 1 msk torkad rosmarin
1-2 kanelstänger
olja till stekning
salt, svartpeppar
Citrusmarinerade oliver
2 dl oliver, gärna blandade färger och gärna Castelvetrano
1 vitlöksklyfta
1 urkärnad och finhackad chilipepparfrukt
3 msk hackade färska örter t ex timjan, rosmarin, oregano och bladpersilja
3 msk olivolja
skalet från 1 citron eller apelsin
Börja med att blanda alla ingredienserna till oliverna. Marinera minst 1 timme men gärna över natten. Skala och finhacka löken, tärna fläsket och stek allt mjukt i olja på medelvärme ca 5 min i en stor gryta. Tillsätt vinet och koka någon minut. Tillsätt tomaterna, fond och kryddor. Låt småkoka medan du steker kycklingen. Stek kycklinglåren med skinnsidan neråt i en stekpanna ca 10 min till skinnet är gyllenbrunt och frasigt. Lägg kycklingen i tomatgrytan med skinnsidan uppåt. Häll i 2 msk vatten i stekpannan och vispa ur. Häll stekskyn i grytan. Låt grytan koka på medelvärme 20-30 min tills kycklingen är färdig. Kycklingen är färdig när köttsaften är klar när du skär vid benet. Smaka av med salt och toppa med oliverna vid servering.
Receptet har tidigare varit publicerat i Tidningen Lantliv Mat & Vin
Skriv ut
