Pratar med mat i munnen

Sallad i Thailand är annat än sallad hemma i Sverige. Om man har tur, och det har man nästan alltid, är en thailändsk sallad ett saftigt möte mellan sött och syrligt, med hetta från chili, sälta från fisksås och frisk smak av aromatiska örter. Ibland är salladerna rasande starka men alltid rysligt goda. Det mest ögonbrynshöjande är kanske att de oftast innehåller väldigt lite grönsaker. Salladen serveras ofta i ett salladsblad men grönsakerna, t ex kål, gurka eller bönor, de serveras som tillbehör.

Min favoritsallad är nog den ljumma köttsalladen Laab Gai*. Den har sitt ursprung i nordöstra Thailand i distriket Isaan. Därifrån kommer även den fantastiska salladen Som Tam – grön papayasallad, och Naam Tok – biffsallad. Gai betyder som du kanske vet kyckling och oftast görs den på just det, men du kan givetvis byta ut pippin mot tofu, fläsk, anka eller biff. En thailändare skulle inte byta kycklingen mot fisk eller skaldjur men för mig får du gärna bryta mot all kutym i världen, så länge det blir gott.

Laab Gai består av finhackad kyckling, färska örter, lök och chili. Kycklingen är aldrig hårt brynt, utan alltid kokt och mycket saftig. Därtill får den en klassisk thailändsk smak av fisksås och lime. Eftersom thailändare älskar söt mat har jag då och då ätit något sötat exemplar. Jag har också ätit varianter med limeblad, galangal – en kusin till ingefära – och citrongräs som smaksättare. Chili tillsätter man efter humör, några gånger har chilin varit rökt och det har varit gudomligt.

Basen är alltså finhackad kyckling och du kan självklart ta en genväg och köpa kycklingfärs om du har ont om tid. Du blir dock mycket lyckligare om du köper urbenade kycklinglår och hackar färsen själv. Köp de finaste (läs:dyraste) låren butiken har att erbjuda.

Jag antar att du kan köpa rostat ris – khao khua – i asiatiska affärer men det är betydligt enklare att göra en Martin Timell. Helst ska du använda ”sticky rice” men jag tycker det funkar bra med vanligt jasminris också. Rosta en näve ris i en torr stekpanna under omrörning. Efter ca 10 min med ständig armträning är riset nötbrunt och färdigt. Ta av det från plattan och låt det svalna. Mal eller hacka det fint i en mortel, i en ren handduk med hjälp av baksidan på stekpannan eller i matberedaren. Det rostade riset ger en nötig smak till salladen och beroende på hur väl du finhackat det, en viss knaprighet. Riset reder också ”dressingen” och gör salladen mustig och saftig. Om du nu känner att du faktiskt inte orkar så kan du reda salladen men 1 matsked majsmjöl. Det blir inte lika gott men hellre en god men inte perfekt autentisk sallad, än bortarullade köttbullar till middag.

*=Vad Laab betyder vet jag inte men tydligen är thailändska svårt att översätta för jag har sett Laab stavas både Laap, Larp och Lahb.

Laab – varm thailändsk kycklingsallad

500 g benfria kycklinglår
2 schalottenlökar
1 msk neutral olja, t ex jordnötsolja till stekning
1 msk rostat ris
ca 1 msk fisksås
ca 1 msk färskpressad limejuice
torkad chiliflakes eller hela frukter
koriander och mynta
salladsblad, ris, kål, gurkstavar och färska bönor till servering

Ta ev. bort kycklingskinnet från låren och hacka dem fint. Skala och strimla löken tunt. Stek kycklingen i oljan i en wok eller stekpanna på medelvärme utan att den får färg. Tillsätt ¾ dl vatten eller buljong om det verkar torrt. Ta av pannan från värmen och tillsätt löken. Red med det rostade riset och smaksätt med fisksås, limejuice och torkad chili efter smak. Blanda ned grovhackad koriander – även stjälkarna – och mynta vid servering. Salladen ska helst serveras ljummen på ett salladsblad och gärna med grönsaker till. Jag äter gärna ris till. Inte för att jag inte blir mätt utan för att riset svalkar hettan.

 Skriv ut