Pratar med mat i munnen

För några år sedan var jag i New York och åt Momofukus porkbuns. Jag minns smaken som om det var igår, den där ljuvliga kombinationen av sött fluffigt bröd, salt krispigt fläsk, söt kryddig hoisinsås och lite upp-piggande sirachasås. Numera behöver man inte åka ända dit för att äta dem. De finns t ex på restaurang Nook´s barmeny eller så kan du göra dina egna.

Igår var det andra gången jag gjorde dem hemma och jag skulle inte beskriva det som svårt men däremot tidskrävande. Det bästa är dock att både bullarna och fläsket går bra att förbereda i förväg. Dessutom är alla gästers lyckliga leenden värt ganska mycket tid och slit.

På Momofuku får man sås, gurka och vårlök till men jag ville ha mera grönsaker. Därför marinerade jag böngroddar med sesamolja och sojamarinerade rädisor och rättika inspirerade av Jenny Walldén. De senare blev supergoda men fick inte plats i den lilla bullen så jag tycker det räcker med gurka och böngroddar. Och så hoisinsås och siracha så klart.

Om du inte ätit porkbuns redan så tror jag detta kommer att bli en minnesvärd middag, för porkbuns är sånt man minns.

Momofukus porkbuns
Receptet är Momofukus original som jag har justerat och förenklat något. Satsen räcker till ca 50 bullar, vilket räcker till 10-12 personer. Eftersom bullarna går bra att frysa in och ånga vid servering rekommenderar jag att göra hel sats även om jag testat att halvera satsen utan några problem.

4 tsk torrjäst
ca 1 l (600 g) vetemjöl
1 dl socker
3 msk torrmjölkspulver
1 tsk salt
0,5 tsk bakpulver
0,5 tsk bikarbonat
3,5 dl vatten
0,75 dl olja, neutral t ex majs-, raps- eller jordnöt

Blanda alla torra ingredienser i en degblandarbunke. Värm vattnet och oljan till 40 grader och tillsätt. Blanda på lägsta hastighet ca 10 minuter tills degen är elastiskt och är som en boll på kroken. Häll över degen till en oljad bunke och lägg på en handduk. Låt jäsa till dubbel storlek ca 1 timme och 15 minuter. Häll upp degen på ett bakbord och forma till ca 50 bullar á 25 g, ungefär stora som ping-pongbollar. Låt jäsa ca 30 minuter under handduk. Klipp till 50 små papper av smörpapper ca 10*10 cm. Rulla degbollarna lätt i handen eller på bakbordet. Kavla ut dem till en oval tunga ca 10* 6 cm. Lägg ovalen på ett smörpapper och lägg försiktigt ihop den till en halvmåne. Kläm inte ihop degen utan låt gärna det vara lite luftspalt vid vecket. (I originalreceptet använder man en oljad chopstick men det räcker att vara varsam på handen). Låt bullarna jäsa 30-45 min under handduk. Ånga bullarna i omgångar ca 10 minuter. Ta bort pappret. Använd bullarna direkt eller låt dem svalna helt. Värm dem i ånginsatsen ca 1 min vid servering. Du kan också frysa dem och värma dem frysta i ånginsats ca 2 min.

Rimmat knaperstekt sidfläsk
Färskt sidfläsk är en billig råvara som är lätt att rimma och knapersteka. Burkar finnas vakumförpackad men i välsorterade affärer hittar du den färsk i den manuella disken. Låt gärna fläsket svalna helt så går det enklare att skära snygga skivor. Till ca 10 personer

1,6 kg färskt sidfläsk
4 msk salt
4 msk socker

Skär svålen i rutor. Blanda salt och socker i en skål. Lägg ¼ del av saltblandingen i en form, ungefär lika stor som fläsket. Lägg ned fläsket med svålen nedåt och klappa in resten av saltblandningen i köttsidan. Rimma i minst 6 timmar och max 24. Häll bort eventuellt vätska och ta bort överflödigt salt. Vänd fläsket så att svålen ligger uppåt. Baka i fläsket i 200 garder i ca 50 min tills det är knaprigt men inte bränt. Sänk värmen till 120 grader och baka ytterligare ca 1-1,5 timme tills fläsket är genomstekt men ganska fast i konsistensen. Låt gärna fläsket svalna helt. Då kan du lätt skära upp det i skivor som du sedan vänder snabbt i en stekpanna innan servering. Du kan också skära fläsket direkt. Samma goda smak men svårare att skiva.

Servera bullarna med fläsket, hoisinsås, sirachasås och marinerade grönsaker.

Snabbpicklade gurka
Också från momofuku. Där picklar de även rättika och rädisor. Lagom till 10 personer. Receptet går så klart att halvera

2 st gurkor
2 msk socker
2 tsk salt

Skala gurkan lite slarvigt. Skär den i skivor ca 5 mm tunna. Blanda salt och socker och lägg i en bunke med gurkan. Låt den rimma 5-10 minuter (något längre för rättika och rädisor). Häll bort överflödig vätska och klappa gurkan torr. Plasta och lägg i kylen i väntan på servering. Kan göras ca 4 timmar i förväg.

Marinerade böngroddar
Lagom till 10 personer. Receptet går så klart att halvera. Vill du ha mer sting kan du blanda ned lite chiliflakes eller gochujangpasta.

400 g färska böngroddar
2 msk sesamolja
2 msk rostade sesamfrön eller furikake
3 st vårlökar, strimlade

Skölj böngroddarna i kallt vatten. Ta bort de gröna skaldelarna som flyter upp och fyll på med nytt iskallt vatten. Låt groddarna ligga där minst 10 min, upp till 4 timmar så blir de krispiga. Häll bort vattnet (slunga gärna dem torra i en salladsslunga) och blanda med olja, sesamfrön och vårlök precis vid servering.

Glöm inte: Hoisinsås och Sirachasåsen till servering

 Skriv ut