Pratar med mat i munnen

Del 1: De seglivade myterna

Myt No 1: Pastan ska kokas i rikligt med vatten
En av de mest seglivade myterna är att pasta ska kokas i massor av vatten. Det skadar förvisso inte, men det som är viktigt är att pastan inte klibbar ihop. Du kan alltså koka pastan i en kastrull med lite vatten om du rör om då och då. Med tanke på myt nummer 2 så är det bra med lite vatten så att det blir ett stärkelserikt sådant.

Myt no 2: Pasta ska spolas i kallt vatten så att den inte klibbar
Pasta ska aldrig sköljas efter kokning med några få undantag: om pastan ska användas kall till en sallad, om den ska sparas och ätas senare eller om man har barn som håller på att dö svältdöden. Sköljs pastan försvinner nämligen stärkelsen som hjälper såsen att stanna på pastan. Häll bara av vattnet och spara ca 1 dl att blanda med pastan, såsen, peston eller smöret. Då fastnar såsen bättre på pastan.

Myt no 3: Olja förhindrar överkokning
Italienarna må vara djupt oense om vilket fotbollslag som är det bästa men de är rörande överens om att en skvätt olivolja i vattnet inte förhindrar överkokning. Man slösar bara på den fina oljan som man hellre ska skvätta över pastan när det är dags att äta.

Myt no 4: Färsk pasta är inte bättre
Färsk pasta är inte bättre än torkad. Däremot innehåller färsk pasta ofta ägg vilket gör den mjukare. Helst ska pastan vara gjord på fint (hårt durum eller vanligt vete) mjöl, falsad så att ytan blir ojämn och såsen lättare fastnar, och dessutom långsamt torkad. Förutom kvaliteten på mjölet så är det i falsningen allt avgörs. Man kan inte se om en pasta är bra med blotta ögat. Som så mycket annat i världen så brukar pris vara en indikation på kvalitet och det verkar ju logiskt eftersom det tar tid att falsa många gånger och torka långsamt.

Myt no 5: Snabbmakaroner passar till allt
Sverige är ett fattigt land när det kommer till pastasorter. Det sägs att det finns över 250 stycken sorter – med hål, räfflade, utan hål, långa, korta, små, snurrade, fyllda, flata…alla med ett specifikt syfte. Generellt så passar tunnare såser med tunnare pastasorter t ex linguine. Köttigare såser passar med pasta med stora hål som t ex snäckor och matiga raguer passar med t ex pappardelle.

Däremot så stämmer det att du inte ska snåla med saltet – vattnet ska vara salt som havet. Det stämmer också att arkeologer har hittat en skål med 4000 år gammal hirs-spaghetti i nordvästra Kina. Huruvida snabbmakaroner är en italiensk uppfinning låter jag dock vara osagt. Du ska också alltid blanda såsen med pastan och värma på härligheten en extra gång, för det blir mycket godare. Däremot kan du strunta i den löjliga regeln att aldrig servera parmesanost till skaldjurspasta av samma anledning, en spaghetti marinara t ex blir nästan alltid godare med parmesanost än utan.

Del 2: Den inte så misslyckade pastasåsen

Nu har ni hållt er genom hela pasta-lektionen i väntan på misslyckandet. Vad jag försökte mig på var att göra en “pulled bolognese” i ugnen. Pulled pork är en av mina absolut bästa långkoksrätter precis som jag älskar en riktig bolognes. Nåt med rödvin och panchetta brukar ju aldrig bli äckligt, och det blev det inte den här gången heller. Det blev mustigt, smakrikt och riktigt gott men den där mjuka köttkonsistensen uteblev. Köttet blev trådigt men också torrt. Fläskkarré och högrev brukar ha ungefär samma fetthalt ca 12-15% men det är möjligt att jag fick ett måndagsexemplar eller så innehöll högreven för lite bindväv. Kanske var det för lite vätska eller kanske var temperaturen 25 grader för hög? Om det är någon där ute i världen som har lösningen på problemet så spotta gärna ut den i kommentatorsfältet!

Summa summarum: jag ska laga bolognese i ugnen igen men då ska jag prova med fläskkarré eller ta en riktigt välsprängd bit. Jag ska också sänka temperaturen till 100 grader. Om någon vill prova så kommer recepetet här, och som sagt smaken var riktigt god så ni bör inte bli alltför besvikna. Och i annat fall rekommenderar jag att man kokar ragun på spisen.

Pulled bolognese
1 kg högrev eller fläskkarré
2 små gula lökar
3 vitlöksklyftor
3 små morötter
1 klyfta rotselleri eller 2 stjälkar blek
100 g panchetta eller bacon
3 dl rödvin
2 msk tomatpure
1 dl vatten
1 msk buljong, gärna mörk oxe
1-2 kvistar rosmarin
2 tsk fänkålsfrö
2 lagerblad
olivolja till stekning
salt, peppar

Putsa köttet fritt från senor men spar för guds skull allt fett du ser. Skala och finhacka löken och skör grönsakerna i tärningar, gärna 1*1 cm. Tärna panchettan. Fräs löken mjuk i olja. Häll över till en stor ugnsfast gryta. Bryn grönsakerna runt om, om du vill. Blanda löken med grönsakerna och lägg i alla andra ingredienser. Sätt på ett lock och skjutsa in allt i ugnen. Sätt ugnen på 125 grader och låt bolognesen stå där och puttra i ca 4 timmar med locket på. Det är bra om du vänder köttet en gång under tiden. Köttet är färdigt när det går att dra isär med två gafflar. Blanda runt kött och sås och späd eventuellt med lite mer vatten/buljong. Krydda med salt och svartpeppar. Blanda bolognesen med nykokt, osköljd spaghetti och servera drivor med parmesanost till.

 Skriv ut