Pratar med mat i munnen

Nu ska ni få något att tänka på till fredagstacon. Vi ska nämligen tala om färsen som du kanske ska lägga i de där omslutande majsmjölshöljet. Minns ni köttskandalen för ett par år sedan? Då packade några gnidna handlare om och förlängde datumet på färsen så att den skulle gå att sälja några dagar längre. Konsekvensen blev att vi har fått mycket sämre färs än vad vi förtjänar. I skandalens fotspår började nämligen de stora kedjorna centralpacka färsen istället för att butikspacka den som tidigare. Inget problem i sig med centralpackning (fördelar finns som billigare pris och kontrollerad hygien) men man valde att packa färsen i en i syrgasblandning istället för med kvävgas (det är också koldioxid i blandningen som förhindar bakteritillväxt). Det trista är att syreblandningen försämrar kvaliteten på färsen – köttet blir torrt, förlorar en del av sin förmåga att binda vätska och smakar mindre. Vissa hävdar till och med att man kan känna en bismak.

Förutom att köttet blir trist gör också syrgasblandningen att köttet behåller sin rosa färg så vi luras att tro att köttet är nymalet och färskt. När man sedan lägger färsen i pannan blir köttet grått redan vid 55 grader. Och det är kanske än värre eftersom vi lätt kan tro att köttet är färdigstekt (med magsjukerisk eftersom färs från okänd kvarn helst ska vara genomstekt). I Norge har man valt kvävgas istället för syre. Kvaliteten försämras inte men däremot blir färsen gråare något som norrmännen har lärt sig att acceptera och hantera genom en massiv informationskampanj.

Det trista är att vi också skulle kunna få sådan färs i våra butiker nästa vecka eftersom det inte krävs några nya investeringar i färsfabrikerna. Det har nästan blivit lite moment 22 över det hela. Handlarn tror att konsumenten vill ha rosa färs för det är synonymt med färskt nymalet kött. Konsumenten tror att handlaren ger honom färsk högkvalitativ färs för den är rosa till färgen. Handlaren vill inte ändra sig för då måste hen tala om för konsumenten av denne inte ska köpa rosa färs utan brun färs och då kanske konsumenten känner sig lurad…

Så vad säger ni? Ska vi inte ge oss själva en liten fredagspresent med godare kött och sluta köpa centralpackad färs?

Då kommer man till det kluriga – hur vet man vilken färs som inte är syrgaspackad?. Om det står “packad i en skyddad atmosfär” ska du se dig om efter en annan förpackning. Detsamma gäller om tråget är hårt (och ofta grönt eller svart) med en halvhård svetskant. Är tråget och plasten mjuk och utan vaccum är färsen med största sannolikhet butiksmald och detsamma brukar gälla för vaccumdragna paket utan tråg med hård och dubbelt sammansvetsad kant. Har man tur står det tydligt på förpackningen: butikspackat.

Man kan också välja andra, lite mer udda färssorter. Hjort, älg finns i frysdisken, t ex av märket Polarica. Där hittar du också vildsvinsfärsen som mitt minne inte minns märket på. Mycket miljövänligare och tusen gånger smakrikare än en syrgasad nötfärs om du frågar mig. Du kan också köpa en hel bit kött och tärna fint.

Oavsett om du gör taco eller ragu på färs eller helt kött så är du värd ett gott kött eller hur?

PS. Det finns flera studier att läsa på nätet för den som är intresserad, här har Svd skrivit och här har matskribenten Lisa Förare Winbladh (hon har skrivit massor om ämnet).

Långlagad ragu på vildsvin
En klassisk långlagad ragu. Gör gärna dubbel sats när du ändå låter alla goda dofter ta plats i köket. Vildsvin hittar du i frysdisken men kan ersättas med t ex fläskkarré.
4 portioner

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 selleristjälkar
1 morot
125 g tärnat sidfläsk
500 g vildsvinskött i små bitar
1 tsk fänkålsfrön
1 lagerblad
3 msk tomatpuré
2 dl torrt vitt vin
1,5 dl mjölk
salt och svartpeppar

pasta t ex papardelle, parmesanost och örter till servering

Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i olja ca 5 minuter på medelvärme. Skala moroten och tärna den fint. Skiva sellerin och tärna sidfläsket. Låt grönsakerna och fläsket fräsa med många minuter. Tillsätt köttet, kryddorna, tomatpurén och vinet. Späd med 4 dl vatten. Låt koka ca 1 timme utan lock. Tillsätt mjölken och låt koka ca 30 minuter ytterligare tills köttet är mjukt. Späd ev. med mer vatten om det kokar torrt. Smaka av med salt och peppar.
Blanda med pasta och servera riven ost till. Garnera ev. med färska örter.

TIPS: Gör som i Italien. Spar 1 dl av kokvattnet från pastan och blanda ned i pastasåsen. Blanda såsen med pastan och servera pronto!

Receptet har tidigare varit publicerat i Lantliv mat & vin

 Skriv ut