Första ammisen eller prolog som F/L kallar dem. Morotsmacron med vispad fågellever. Åts i en munsbit.
Sjöborre i sitt eget skal med morotsvelouté, persiljesoppa och saffransgrädde.
42 ingredienser på menyn. Svedjerova, smultronmålla, vitbeta och havrerot var nya för mig.
42 ingredienser på tallrik. Rostade fiskfjäll gav knaprighet och sälta.
Brödet, brödet.
Nykärnat smör på fetmjölk. Kärnmjölken var god att doppa brödet i.
Eldad pilgrimsmussla med citronsabayonne och tryffel.
2:a och 3 serveringen mussla. Rökt buljong och musseltartar på romsäcken.
Västerhavstorsk under grisfett.
Lamm, svartkål, harsyra, tryffel och lammlever.
Jon brygger kaffe.
Det var som att gå på teater. En bättre föreställningen som började med att en äldre man i plommonstop hälsade oss välkomna i dörren. – Är det Åsa? Välkommen… I värmen i det lilla matsalsrummet hos Franzen och Lindeberg, F/L, satt 11 gäster och åt. Det var fullt, så när som på ett bord och i hjärtat kändes det både varmt, intimt, vilsamt och förväntansfullt. På vårt bord stod inget annat än en trälåda med en baguette på jäsning. Inga blommor, inget tjafs.
Brödet skulle vi få äta en bit in i middagen. Till det skulle Jon, vår servitör, kärna smöret på fetgrädde framför våra ögon. Det varma nybakade brödet med nykärnat smör och kärnmjölk var fantastiskt. Min brödälskande syster skulle säga att det var den bästa rätten. Det skulle inte jag, men vilken av de 15 andra rätterna som var bäst är svårt att säga. Kanske var det musslan i tre serveringar med den underbara rökt musselbuljongen, kanske var det sjöborren med saffransgrädde eller tartaren på havskräfta. Efterrätten med jästglass, russinvatten och öl som smakade äggtoddy kommer jag att minnas resten av mitt liv, precis som havtornsefterrätten som smakade som vitaminerna jag åt som liten. Enomdan tror jag de hette.
Ingen rätt vinner eftersom det var helhelheten som var så speciell och alla små upplevelser vid sidan av. Den levande havskräftan som var lite rymningsbenägen och skrämde vårt grannbord, förvåningen över alla grönsaker och råvaror som finns att tillgå så här års i kallaste norden och smörkärningen vid vårt bord. I en rätt tyckte jag fisken var för hårt rimmad och Enomdan framkallade för många traumatiska barndomsminnen. Men det noterades mest i förbifarten. Smakerna var höga, koncentrerade och allt vara bara djäkligt gott.
Vi åt, vi drack. Vi tittade, vi frågade. Men framförallt så njöt vi av våra 15 rätter. Det kostade som en weekendresa till Europa. Dyrt. När man betänker att de var 7 som jobbade i köket och 5 i matsalen för att serva oss 19 ätande (de har en matsal bredvid med plats för 8) och läser deras filosofi kring råvaror så förstår man. Det kostar att smaka så här.
Ett MVG till F/L och en önskan om att någon gång få återkomma. Tack F/L och tack raraste Åsa.
Tyvärr fattas mig tiden så det blir helt kort; det här är ett långt recept på ett gott rådjur.
Viltgryta med rödvin, enbär och gin Gör gärna grytan en dag innan servering.
1 kg högrev av vilt t ex älg eller rådjur 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 2 morötter 2 palsternackor 1 paket bacon el sidfläsk i tärningar ¾ dels flaska rött vin 2 msk flytande fond t ex vilt eller oxe 1 msk tomatpuré 2 tsk timjan 1 msk enbär 1 msk gin Topping: 200 g svamp t ex skogschampinjoner el trattkantareller 1 vitlöksklyfta ½ knippe bladpersilja 3 msk syltlök Salt och peppar Potatis eller potatismos till servering
Tärna köttet i grova tärningar. Skala och finhacka löken och skär rotfrukterna i stora bitar. Fräs löken genomskinlig i en stekpanna. Lägg över den i en gryta. Bryn köttet i lite högre värme och lägg över den i grytan. Fräs slutligen bacon med rotfrukterna. Häll allt i grytan, tillsätt vin, fond, tomatpuré och kryddor. Tillsätt vatten så att det täcker. Låt småkoka på medelvärme ca 2 timmar tills köttet är mört. Späd med mer vatten/fond så att det inte kokar torrt. Smaka av med salt, peppar, gin och lite mer timjan. Skär svampen i kvartar och finhacka vitlöken och bladpersiljan. Stek svamp och vitlök i smör. Rör ner bladpersilja och syltlök. Toppa grytan med svampen vid servering. Servera med potatismos.
Italienarna brukar skratta åt våra pizzor med banan och curry på toppen. De brukar också småle när de förstår att vi lägger köttfärsen OVANPÅ pastan och toppar med riven hushållsost. Tänk om de bara visste att vi också kokar vår bolognese med krossade tomater och serverar ketchup till. “Förrädare” skulle nog Silvio ha sagt men det är tycker jag är lite väl hårt. Det är ju ändå bara en pastasås.
Jag kunde alltså ha haft i tomaterna i såsen när jag kokade den men jag kände inte för det. Dels så tyckte jag inte att de var tillräckligt söta och sen ville jag inte ha en tomatig pastasås (se ovan). Jag ville ha en köttig grönsaksstinn ragu med tomatinslag. Min lösning på ett sådant banalt problem blev att torka tomaterna i ugn. När man torkar, eller semi-torkar tomater, på låg värme i ugnen blir de söta med en intensiv och underbar smak. Din lösning kanske blir att köpa semi – eller lätt torkade körsbärstomater på burk. Det är antagligen mer miljövänligt men jag tror att mitt recept vinner i smak. Både Zeta och Matic har torkade körsbärstomater i sitt sortiment som inte alls är så umami-stinna som vanliga “sol-torkade” tomater annars kan vara.
Ragun då. Den är lättlagad när du väl har hittat salsiccian i butiken. Salsiccia är rå fläskkorv från Italien och den går inte riktigt att ersätta med någonting annat. Möjligvis finhackad fläskkotlett eller fläskfärs om det råder utegångsförbud, men med färsen får du räkna med en stor förlust i tuggmotstånd. En förlust som är svår att leva med. Förutom inköp av korven så är ragun både lättgjord och lättäten med en spännande lakritssmak från fänkålen.
Fänkålsragu med bönor och salsiccia
Torkade tomater 1 ask små tomater av valfritt slag salt, svartpeppar, socker, timjan och olivolja
Dela tomterna och lägg dem på en plåt med snittsidan uppåt. Salta och peppra, strö över lite socker och ringla över lite olja. Har du örtkryddor så blir det goda kryddor. Ställ in plåten i ugnen och vrid reglaget till 125°. Baka tomaterna i 1,5-2 timmar tills de är halvtorkade.
Fänkålsragu 1 fänkål 1 morot 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 0,5 tsk fänkålsfrön 250 g salccia 1 msk tomatpuré 2 dl rött vin ca 3 dl köttbuljong salt, peppar 1 burk stora vita bönor spaghetti och riven parmesanost färska örter om du har
Dela fänkålen och ta bort mittstocken. Skär den i små bitar. Skala och skär moroten i fina tärningar och finhacka lök och vitlök. Fräs allt i lite olivolja några minuter tillsammans med fänkålsfröna. Ta bort korvens skinn och finfördela innanmätet ner i stekpannan. Fräs lite till och häll sedan på rött vin, och fond. Koka på svag värme utan lock i ca 30 minuter. Späd med mer vatten/buljong. Krydda med salt och peppar. Skölj bönorna och vänd ner dem sist. Koka pastan under tiden. Blanda spaghettin med ragun och tomaterna. Servera nyriven parmesanost till och garnera gärna med färska örter.
När man väntar på något gott väntar man alltid för länge. idag är det 44 dagar kvar tills tomten kommer så jag tycker att det är hög tid att göra lakritskola med citron och flingsalt*. Då hinner man provsmaka ordentligt och kanske till och med laga receptet en gång till. Receptet är i och för sig i det närmaste perfekt men man vill ju inte bjuda tomten på några dåliga grejjer. Verkligen inte.
*Receptet har tidigare publicerat i Lantliv jul&pyssel 2011 och fotograferat av bästa Matilda Lindeblad.
Lakritskola med citron och flingsalt Underbar mörk kola med både smak av choklad och lakrits. Extra skjuts får smaklökarna av citron och flingsalt. Tvätta citronen noga innan du river skalet (och köp gärna ekologiska) eftersom citrusfrukter ofta är väldigt besprutade. Lakritspulver hittar du i välsorterade mataffärer eller på nätaffärer som säljer bakprylar. Eftersom de är väldigt skillnad i smak och kvalitet får du justera mängden tills den passar just dig.
ca 50 kolor
3 dl vispgrädde 3 dl strösocker 1 dl ljus sirap 3 msk kakao 2,5 tsk lakritspulver eller ca 10 st krossade turkisk peppar 1 citron, finrivet skal från 1 tsk flingsalt
Klä en form, ca 15 × 20 cm, med ett smort bakplåtspapper. Blanda grädde, socker, sirap och kakao i en tjockbottnad kastrull. Koka upp under omrörning och koka kraftigt tills termometern visar 123° eller smeten klarar kulprovet. Rör ner lakritsen. Häll smeten i formen, strö över flinsalt och citronskal och låt stelna i kylskåp. Klipp eller skär kolan i ca 50 bitar. Lägg i fina formar eller rulla in i papper.
För dig som gillar att pyssla eller baka liten kaka så finns nya Lantliv jul&pyssel ute i butik. Två av reportagen har jag och bästa Matilda Lindeblad gjort. En glöggfest fotades ute hos gulligaste familjen Smedshammar på Resarö förra året. Återkommer med smakprov inom kort. Tänkte också fresta med en lakritskola med citron från reportaget med ätbara klappar. Måste smälta jul-chocken bara.
Ibland känner man sig bättre än vad man är. Så är det när jag äter den här rätten. Jag liksom växer på alla håll och kanter – blir lycklig, glad, nöjd, mätt men inte övermätt, lite berest, smart, får lite guldkant, känner mig följsam, ja nästan lite euforisk. Det är många rätt för en liten lax. Laxen heter Salma och får nog gå under beteckningen lyx-lax. 300 kronor får du hosta upp för ett kilo. Det är mycket om du jämför med vanlig lax och annan fisk men inte särskilt blodigt om du jämför med en oxfilé. Förutom alla superlativer nämnda ovan får du massor av nyttiga fettsyror och en filé som är både skinn – och benfri och klar för servering. Den behöver inte ens stekas. Faktum är att den blir bäst ostekt eller möjligtvis lättstekt.
Salma är inte någon ny laxsort utan ett varumärke för en lax som odlats under närmaste perfekta förhållanden. Perfekt, i det här fallet, är på djupt djupt vatten utanför Bergen i Norge, matad med den bästa av fiskmat och sedan rensad och vaccumförpackad supersnabbt. 4 timmar från upptagning är laxen styckad, packad och på väg till dig konsument. Hej. Salma-laxen styckas i “loins” – en magfilé och en ryggfilé. Den är mjuk i smaken och har inte någon tillstymmelse till tran, åtminstone de gånger jag har smakat. Tran är en olja som pressas ur fiskens lever, den är supernyttig men inte särskilt god. Tranet var en parentes men vad jag skulle berätta om Salma-laxen är att den får mindre marin-baserat foder. Till 1 kg salmalax går det åt ca 1,5 kg fiskfoder, jämfört med ca 2,5 kg för vanlig lax.
Införsäljningen av Salma-lax är klar för dagen och jag tycker definitivt det är väl investerade pengar om du ska äta odlad fisk och vill känna dig lycklig, glad, nöjd, mätt men inte övermätt, lite berest, lite…
Salma-lax sashimi-style”
400 g Salma-lax 2 dl ris, gärna råris 2 dl edamamebönor utan skal 1 kålrabbi eller en bit rättika 1 äpple 2 salladslökar 2 msk furikake eller rostade sesamfrön
Dressing 4 msk tamarisoja eller annan japansk soja 1,5 msk mirin eller socker 2 tsk risvinäger eller limejuice 2 tsk riven ingefära
Misomajonnäs 1 dl majonnäs 2 tsk ljus miso, sk shiro 1 krm socker en skvätt limejuice eller risvinäger
Börja med att koka riset enligt anvisning på förpackningen. Tina bönorna. Skala kålrabbin och äpplet och skär dem i små tärningar. Skär salladslöken. Blanda samman ingredienserna till dressingen. Blanda samman ingredienserna till misomajonnäsen. Skiva laxen och lägg upp den på tallrik. Skeda över hälften av sojadressingen. Lägg på grönsakerna och misomajonnäsen och toppa med sesamfrön. Servera med ris och resterande dressing.
Jag är Ylva – kock, skribent och ekonom. Sedan 2005 jobbar jag som matkommunikatör. Mina recept är inspirerande, fungerande, situationsanpassade och hyfsat nyttiga. 5:2 och andra dieter väljer jag bort precis som anklever, inte för att det inte är gott, utan för att jag inte vill bidra till djurplågeriet. Och så tycker jag vi ska äta mera grönt och mindre kött, men från gladare djur.
Kolla in Asian Station på taffel.se.
Där bloggar jag om asiatisk matlagning och lägger upp asiatiska recept.
Namaste!
