Det här är vad man kan kalla en köttsallad. Kylskåpsrensning de luxe skulle det också kunna heta då det under köttberget ligger en sallad på det som fanns hemma i skafferiet: matvete, puylinser, torkade tranbär och rostade salta mandlar (Saltå kvarns, mkt bra). I kylen fanns grönt i form av spetskål, rucola, fänkål och äpple som strimlades. Några tomater fick också följa med, mest för färgens skull och för att de fanns hemma. Salladen fick götta sig med en dressing på citronsaft, olivolja, vit balsamvinger och honung.
Jag älskar att göra sådana här sallader. De blir så fina att se på och är lätta att ta när man lägger upp dem på fat. Igår var vi 12 personer till middag och jag gjorde det enkelt för mig. Korven och lammracksen fick steka i ugnen med en termometer mellan revbenen. Maillardeffekten uteblev men det gjorde också stekoset. Lammet marinerades någon timme i olivolja, vitlök, citronsaft, peppar och spiskummin innan stekning. Därtill en kvarts vila under folierat täcke och innan det skars upp i rediga kotetter. Till härligheten serverades en örtkräm på yoghurt, ost och gott bröd, om det mot förmodan skulle vara någon som inte blev mätt. Och därmed var kanske den största myten krossad, man blir visst mätt på sallad.
Vissa insikter måste tydligen mogna fram. Jag undrar bara varför det måste ta närmare 40 år och oräkneligt antal svordomar för att komma på att man inte behöver skala vitlöksklyftor med kniv? Det går nämligen lika bra att lägga klyftan på något hårt och sedan trycka till med handen eller sidan på en kniv. Klyftan är skalad, lätt krossad och redo för vidare hackeri på en inandning.
Finns det perfekta såser? Ja, om man hittar den perfekta kombon och dessutom kan laga till detta på enklast möjligast vis. Mmm… jag säger bara sparris och hollandaise. Så löjligt gott och så löjligt enkelt när man väl kommit på att man kan strunta i både vattenbad och skirat smör.
Råstekta primörer med körvel och perfekt hollandaise Salt mandel ger sälta och knaprighet och kan ersättas med knaperstekt bacon. Det går bra att halvera satsen.
250 g osaltat smör 4 st stora äggulor 2 tsk vatten 1-2 msk saft av citron, lime eller blodgrape 50 g sötmandel 1 msk japansk soja, gärna tamari 400 g primörer t ex sparris, rädisor, sockerärtor, blomkål, majrova 1 kruka körvel salt, svartpeppar
Tärna smöret och lägg det i en tjockbottnad kastrull tillsammans med äggulorna och vattnet. Smält smöret på svag värme under ständig vispning. Höj värmen något när smöret smält och vispa tills såsen tjocknar. Ta åt sidan och smaksätt med citrussaft, salt och peppar. Håll varmt ovanpå spisen eller i ett vattenbad. Hacka mandeln grovt. Rosta den i en torr stekpanna under omrörning, ca 2 minuter. Häll på sojan och rör runt. Diska ur stekpannan. Skär primörerna och stek dem i al dente i smör. Krydda försiktigt med salt och peppar. Hacka ¾ delar av körveln och blanda i såsen. Garnera med resterande körvel.
Jag måste utöka min tårtrepertoar. Maj har knappt börjat och jag har redan gjort mina två ess, marängtårta och mandelmassetårta. Den senare tillhör kategorin: extremt lättbakat. För att göra den extra vårig toppade jag den med vaniljkokt rabarber och hallongrädde.
Mandeltårta med rabarber och hallongrädde Förbered alla delar och montera tårtan precis innan servering, då blir den lagom blöt. Rostade mandelspån saknades i mitt skafferi men annars hade det varit gott att strö över.
3 st ägg 500 g mandelmassa 1 st lime ca 3 msk kokos 500 g hallon, frysta 3 dl vispgrädde 1 msk socker 3-4 rabarberstjälkar 1 vaniljstång 3 msk socker citronmeliss och mandelspån
Vispa ihop äggen lätt. Riv mandelmassan grovt och rör ner i äggen. Tvätta limefrukten, riv skalet och tillsätt. Rita en ring på ett bakplåtspapper ca 24 cm (eller något mindre än ditt tårtfat) i diameter med hjälp av en stor tallrik. Lägg kokos i ringen och bred på smeten. Ta bort eventuell kokos som har hamnat utanför smeten, den bränns annars. Grädda i 175° tills kakan börjar få färg, ca 20 minuter. Låt svalna. Tina hallonen. Sila av hallonsaften men spar den till rabarberkoket. Vispa grädden med sockret. Vänd ner 1/3 del av hallonen i grädden. Ställ kallt. Skala och dela rabarbern i bitar. Lägg rabarbern i en kastrull med 3 msk hallonsaft eller vatten, vaniljstången och socker. Koka upp och sjud på svag värme några minuter till rabarbern är mjuk. Låt svalna. Bred hallongrädde på mandelmassebotten, toppa med hallon och rabarber och strö sist över citronmeliss och mandelspån.
Ibland får jag frågan om jag gör catering. I mån av tid och ork brukar jag säga, vilket i småbarnstider betyder väldigt sällan. Nu vet jag vem jag ska hänvisa till. Christoffer på Christoffers mat skriver att han gärna tar sig an sådana uppdrag. Jag har aldrig träffat karln, men läst hans blogg och lagat hans mat under flera år. Check him out!
Var med 3-åringen på Serrano* i förrgår. Han dippade nachos i gräddfil och pillade ut majsen ur quesadillan. Välvilligt kan man säga att det var lite tunt med protein i hans måltid. Dessutom så hoppade han i soffan med skorna på, fick skäll av bordsdamen och sa mamma, mamma titta ett flygplan ca 25 gånger. Men annars var det trevligt.
Inspirerad av mexmaten blir det pulled pork ikväll. Det är inte kortlagat men oerhört enkelt och fantastiskt gott. Dessutom osar det inte och du har händerna fria att göra annat, som att lära 3-åringar bordsskick. Jag brukar äta pulled pork med potatismos och nykokta grönsaker. Vill man absolut äta taco på fredagar kan man lägga till mer chili och spiskummin så liknar köttet carnitas. Pulled pork är ursprungligen en grillmetod från amerikanska södern. Egentligen krävs det en barbeque men man kan fuska hemma med ugnen på låg värme och “rökiga” ingredienser som chipotle och whiskey. Tålamod krävs eftersom det just är den långsamma tillagningen som gör att köttets bindväv bryts ned och köttet kan dras isär i fina trådar. Och som min kompis Catharina sa: det blir gott utan whiskey.
*Serrano är en snabbmatskedja som enligt egen utsago levererar “Fresh mex”. Gott, billigt och ett försök att få svenskarna bort från texmex-träsket. Islänningar (!) ligger bakom konceptet som är mycket likt den grymma nordamerikanska restaurangkedjan Chipotle.
Pulled pork med chipotle och whiskey Chipotlepasta hittar du bland texmex-maten eller så finns det torkad chipotle vid kryddhyllan.
6-8 portioner
2 msk mörk fond 2 msk whiskey, gärna bourbon 1-2 msk chipotlepasta 3 msk chilisås 1 msk tomatpuré 2 tsk koriander 1 tsk malen ingefära vatten eller fond till formen 1,3 kg fläskkarré, i bit 2 gula lökar 4 vitlöksklyftor 1 msk olja socker, salt och svartpeppar
1. Sätt ugnen på 125°. 2. Blanda fond, whiskey, chipotle, chilisås, tomatpuré, koriander och ingefära till en sås. Täck botten på en gryta eller en form med lock med vatten eller fond. Det ska lite vätska, någon matsked räcker. Lägg i köttet och täck med kryddpastan. 3. Ställ in grytan i ugnen och sätt på locket. Stek köttet i 2 timmar. 4. Finhacka och bryn under tiden löken mjuk i olja, ca 5 minuter under ständig omrörning. 5. Vänd köttet och tillsätt löken. Ställ in grytan igen och stek ytterligare 1,5- 2 timmar tills köttet kan dras isär med en gaffel. Blanda köttet med såsen och smaka av med salt, peppar, socker och eventuellt mer kryddor och whiskey.
Nötfärsen åker runt på en farsartad turne bland landets stora livsmedelsaktörer. Det började för några år sedan med farliga bakterier och centralpackning som följd. Nu kommer uppföljaren med olustigt röd färs i syrgastält (de skulle ha frågat MJ, han vet att syrgas inte ger evigt liv). Jag hade gärna sett ett lyckligt slut på den här farsfärsen men med all sannolikhet så kommer eländet nog att fortsätta ett tag till. Tills dess njuter jag av butiksmald lammfärs. Det är säkert något skumt med den med, men den är i alla fall god. Här fångad i en längtan till Grekland. Vill man ge lammet ett mer färgsprakande sällskap passar det bra att blanda grönskerna med körbärstomater i halvor. Använd gärna ekologiska citroner eftersom du ska riva skalet.
Lammfärsbiffar med citrongrönsaker och honungsyoghurt
1 aubergine 1 squash 500 g delikatesspotatis eller färskpotatis 1 citron 1 dl olivolja 2 vitlöksklyftor 500 g lammfärs 3 msk färska hackade kryddor t ex timjan, persilja, mynta och oregano 1 krm sambal oelek 2 ägg 1 paket halloumi 2,5 dl meze matyoghurt 1-2 msk flytande honung 1 näve oliver örter till garnering salt, svartpeppar
Dela aubergine, squash och potatis i bitar och klyftor. Tvätta citronen, pressa saften och riv skalet av den och blanda med olivolja och hackad vitlök. Häll oljan över grönsakerna och marinera minst 30 minuter. Sätt ugnen på 200°. Ställ in grönsakerna i den kalla ugnen och baka dem i ca 35 minuter tills de är mjuka. Rör runt ett par gånger och krydda med salt och peppar. Blanda samman färs, örter, ägg och sambal oelek. Smaksätt försiktigt med salt och svartpeppar (halloumin är salt). Riv halloumin grovt. Gör 8-12 st biffar och vänd dem i den rivna halloumin. Stek på medelstark värme ca 8 mintuer tills biffarna är rosa i mitten. Blanda yoghurt med honung, smaka av med salt och svartpeppar och servera till. Häll till sist oliverna över härligheten och garnera med örter.
Skriv ut
Jag är Ylva – kock, skribent och ekonom. Sedan 2005 jobbar jag som matkommunikatör. Mina recept är inspirerande, fungerande, situationsanpassade och hyfsat nyttiga. 5:2 och andra dieter väljer jag bort precis som anklever, inte för att det inte är gott, utan för att jag inte vill bidra till djurplågeriet. Och så tycker jag vi ska äta mera grönt och mindre kött, men från gladare djur.
Kolla in Asian Station på taffel.se.
Där bloggar jag om asiatisk matlagning och lägger upp asiatiska recept.
Namaste!
