Obeskrivligt god skördekyckling

Foto: Matilda Lindeblad

Jag hade tänkt göra storstilad återkomst på bloggen med en god fruktkaka med tahini och kardemumma men eftersom bilden blev så ful och brun (jag skyller på att det var mörkt) så får det bli en annan gång.

Istället får ni hålla tillgodo med receptet på varmrätten som jag lagade. Och det är inte något nedköp. Det är en helt obeskrivligt smaskig kyckling med kantarellsmör som jag gjorde till tidningen Lantliv Mat & Vin förra året. Full med smak och umami, massor av grönsaker i säsong och ganska lättlagat. Jag tror faktiskt att den här rätten kan vara något av det godaste man kan laga på det som är gott just nu – kantareller, färska bönor och majs. Till kycklingen serverade jag krossade potatisar som hade gått riktigt länge i ugnen, bortåt en timme, och en sallad med tunt skivade polkabetor, bladen från betorna, späd sallat, persika, blåbär, riven lagrad ost och rostade pinjenötter.

Det tillhör inte vanligheterna att jag lagar mat efter mina egna recept men detta blev riktigt lyckat. Kanske ska göra det fler gånger :-)

Ugnsbakad kyckling med kantarellsmör och bönor
Kantarellerna smakar ljuvligt till höstens skörd av färska bönor och majs. Servera gärna med ett gott bröd och ugnsrostade potatisar.

4 portioner

300 g kantareller
1 hel kyckling, ca 900 g
150 g vaxbönor
150 g haricots verts
1 färsk majskolv
smör till stekning
färsk timjan

Kantarellsmör
50 g mjukt smör
1 schalottenlök
1 tsk vitvinsvinäger
1 msk repad färsk timjan
Salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 225°. Rensa svampen och dela den i mindre bitar. Lägg undan hälften till smöret och spar resten till serveringen. Skala och finhacka löken. Fräs svamp och lök mjuka i lite smör. Krydda med salt och svartpeppar. Låt svalna något och rör smöret samt vinäger och timjan. Tvätta ur kycklingen och klappa den torr. Lägg den på en plåt och krydda med salt och peppar även i inuti. Fördela smöret innanför skinnet på kycklingen, ovanpå och inuti. Lägg lite timjanstjälkar inuti. Sätt in kycklingen och sänk värmen till 175°. Stek 60-80 minuter tills den är färdig och har en innertemperatur på 78°. Låt den vila några minuter. Koka bönorna al dente i lättsaltat vatten. Stek resten av svampen i smör ca 5 minuter. Skär av kornen från majskolven och vänd ner i svampen. Blanda med bönorna. Servera bönorna till kycklingen. Garnera med färsk timjan.

Lingonswiss med lakritskolasås

Foto: Matilda Lindeblad

Ljuvlig marängsviss med lingon och en knaprig krokant med salta mandlar på toppen. Kolasåsen har fått extra smaktwist av både brynt smör och lakrits. Och det bästa av allt? Man kan alltid köpa frysta lingon så det är alltid säsong för lingonswiss!

Maränger med lingongrädde, krokant och lakritskolasås

6 portioner

60 g maränger
4 dl grädde
1 liter vaniljglass

Lakritskolasås med brynt smör
100 g smör
2 dl ljust muskovadoråsocker
1,5 dl grädde
0,5-1 tsk lakritspulver

Mandelkrokant
1 dl hackade nötter och mandlar t ex pistagenötter, cashewnötter eller sötmandel
1,5 dl strösocker
1 tsk flingsalt

Rårörda lingon
400 g lingon
1,5 dl strösocker

Rårör lingonen med sockret tills sockret smält. Hacka mandlarna och rosta dem i en torr stekpanna utan fett. Ta upp dem och häll i sockret i stekpannan. Låt det smälta. Häll i mandlarna igen och blanda runt. Häll upp blandningen på ett bakplåtspapper och strö direkt över saltet. Låt svalna. Finhacka krokanten. Bryn smöret i en kastrull tills det doftar nöt och är ljusbrunt. Tillsätt sockret och låt det försiktigt smälta. Rör ner grädden och koka samman ca 3 min. Smaka av med lakritspulver. Vispa grädden fast och rör ner hälften av lingonen. Varva glass, maränger, lingongrädde med resten av lingonen, krokant och kolasås på ett stort fat.

Ps. Om du skulle ha oturen med dig att kolasåsen spricker så kan du testa att vispa ned en isbit. Då brukar det ordna sig och du får en fin slät sås igen.

Rödbetor + björnbär = fab!

Foto: Matilda Lindeblad

När hösten är här är det härligt att frossa i rödbetor och de är fint att kombinera med björnbär, de bryter betornas lite jordiga smak. Gillar man lakrits kan man smaksätta rödbetorna med 1 tsk pulver. Det kan lätt bli lite slafsigt att skära upp en hel kyckling. Vill man göra det enkelt, och snyggare, för sig använder man kycklingdelar eller skär upp kycklingen “spatch cock” och tar bort ryggbenet.

Ugnsbakad kyckling med citronrödbetor och ostkräm

6 portioner

1 hel stor kyckling, ca 1,2 kg
0,5 kruka färsk timjan
1 citron
1 vitlöksklyfta
50 g smör
1 kg rödbetor
1 msk koncentrerad kycklingfond
1 dl torrt vitt vin
2,5 dl björnbär
1 msk honung
timjan till garnering
salt, svartpeppar

Ostkräm
75 g fetaost eller getost
3 dl yoghurt
salt, svartpeppar

Sätt ugnen på 225°. Krydda kycklingen rikligt med salt och svartpeppar både invändigt och utvändigt. Repa bladen av timjanen. Lägg de hårda timjanstjälkarna inuti kycklingen. Skala och finhacka vitlöken. Tvätta och riv skalet på citronen. Blanda smöret med vitlök, citronskal och timjan. Skiva halva citronen tunt och pressa saften ur den andra halvan. Lägg citronskivorna innanför skinnet på kycklingen tillsammans med smöret. Lägg eventuell citron som blir över inuti kycklingen. Skala rödbetorna och klyfta dem. Lägg dem runt om kycklingen. Blanda kycklingfond, vin och citronsaften och häll på rödbetorna. Sätt in kycklingen i ugnen och sänk värmen till 175°. Baka ca 80 minuter tills kycklingen är färdig. Låt kycklingen vila under folie. Mosa osten med yoghurten till en kräm. Smaka av med salt och peppar. Blanda rödbetorna och skyn med björnbären och honungen och servera till kycklingen, tillsammans med ostkärmen. Garnera med timjan.

Nymodig bruschetta

Foto: Matilda Lindeblad

Brushetta är små italienska bröd som vanligtvis brukar toppas med något medelhavskt som tomater, kapris, vitlök eller sardeller. Här är en god variation med mjuk palsternackskräm, hasselnötter och frasiga och salta kålchips. Blir en fin och annorlunda kompis till drinken.

Bruschetta med palsternackskräm och grönkålschips
Sött, salt och krispigt på en härlig liten minimacka. Det blir en bra start på festen. Gör gärna dubbelmängd av chipsen, de är väldigt goda som snacks eller i en sallad.

6-8 portioner

250 g palsternacka
4 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
3 msk créme fraiche
3 msk hasselnötter
en halv baguette
2 msk smält smör eller olivolja
salt

Grönkålschips
100 g grönkål
4 msk finriven pecorino
1 msk olivolja

Sätt ugnen på 200°. Skala och skär palsternackan i mindre bitar. Skala vitlöksklyftorna. Lägg dem på en bit ugnsfolie och häll på olivoljan. Krydda med lite salt. Baka i ca 1 timme tills palsternackorna är mjuka. Mosa eller mixa palsternackorna med crème fraiche när de svalnat något. Gör chipsen. Repa grönkålen och massera in olivoljan. Lägg bladen på en plåt och häll över osten. Baka i 5-10 minuter tills grönkålen torkat och blivit som chips. Rör om 1-2 gånger under tiden. Rosta hasselnötterna i en torr stekpanna. Hacka dem grovt. Skär baguetten i bitar och pensla bröden med smör och rosta dem ca 8 minuter. Fördela palsternackskrämen på bröden och toppa med ett chips och hasselnötter.

Bönhörd sallad

Foto: Matilda Lindeblad

Blanda de färska bönor du får tag på och tycker om och komplettera med frysta haricots verts när säsongen är slut. Salladen är god till både kyckling och lax och ett perfekt grönt inslag på en buffé.

Sallad på färska bönor med nötter, granatäpple & fetaost
8 bufféportioner

600 g bönor t ex haricots verts, vax- och skärbönor, helst färska
75 g valnötter
75 g melonkärnor och pumpafrön
1 granatäpple
2 msk hackad bladpersilja
150 g fetaost

Dressing
3 msk valnötsolja eller olivolja
1 msk citronsaft
1 tsk dijonsenap
1 tsk flytande honung
salt och svartpeppar

Ansa bönorna och skär ev skärbönorna i mindre bitar. Koka bönorna al dente i saltat vatten. Spola dem kallt. Hacka valnötterna grovt. Rosta nötterna och fröna i en torr stekpanna. Dela och kärna ur granatäpplet. Blanda nötter, granatäpplekärnor och bladpersilja. Blanda ingredienserna till dressingen. Blanda bönorna med nötströsslet och dressingen precis vid servering. Lägg på ett fat och smula över fetaost.

En paj för pajhatare

Foto: Matilda Lindeblad

Till skillnad från vanliga pajer så är sådana här flarn på filodeg en uppvisning i frasighetens konst. Lägg på höstens skörd av rotfrukter och servera på en buffé, som tilltugg till drinken eller till en soppa. Istället för varmrökt lax kan man tex ta rökt renbog eller strö över bbq-mandlar och getost för en vegetarisk variant.

1 plåt, ca 8 portioner på buffé eller som tilltugg

10 ark filodegsark
50 g smält smör
200 g blandade rotfrukter t ex jordärtskocka, morot, palsternacka och potatis
400 g varmrökt lax

Färska örter t ex körvel eller finklippt gräslök till garnering

Ostkräm
2 dl färskost
1 äggula
2 msk finriven pepparrot
2 msk hackade örter t ex dill, persilja och körvel
Salt och svartpeppar

Blanda samman ingredienserna till ostkrämen. Smaka av med salt och svartpeppar. Lägg ett ark filodeg på en plåt. Pensla med lite smör och lägg på ett ark till. Upprepa med alla ark. Bred på ostkrämen. Skiva rotfrukterna tunt, gärna med en mandolin och lägg överst. Grädda i 175° i ca 15 minuter tills flarnet fått fin färg. Fördela laxen över när flarnet svalnat något och garnera med färska örter.

Ljuvligt långbakat lamm

Foto: Matilda Lindeblad

Ljuvliga medelhavssmaker i ett lättlagat långkok. Servera gärna en krämig polenta med parmesanost till eller ugnsrostade potatisar. Och gärna ett gott bröd att suga upp den goda såsen med.

Långbakad lammbog med torkade tomater
6 portioner

1 kg skivad lammbog eller lammrygg
2 dl vitt vin
saften från 0,5 st apelsin
300 g färska cocktailtomater
2 msk kapris
2 msk hackad bladpersilja
olivolja till stekning

Rub
2 finhackade vitlöksklyftor
skalet från 0,5 apelsin
2 tsk fänkålsfrö
1 msk torkad rosmarin
1 krm chilipeppar
1 tsk salt

Blanda samman ingredienserna till ruben. Klappa in ruben i köttet och låt marinera minst 30 minuter i rumstemperatur eller upp till 8 timmar i kylskåp. Sätt ugnen på 150°. Bryn köttet i olja i en stekpanna. Lägg det i en långpanna. Häll på 0,5 dl vatten och vispa ur stekpannan så att de goda smakerna kommer med. Häll stekskyn, vinet och apelsinsaften över köttet. Lägg tomaterna bredvid. Täck med en bit folie och baka i ca 2,5 timmar tills köttet faller isär. Strö över kapris och bladpersilja vid servering.

Läskande rabarbershrub

Husmodern i mig gråter krokodiltårar över den ståtliga men ack så träiga rabarbern som förgås i trädgården. Smaken är inte lika distinkt som försommarens praktexemplar och konsistensen vill jag inte ens prata om. Man går göra saker där träigheten inte har någon betydelse, som saft, eller saker där rabarbern mixas. Eftersom ingen gillar saft gör vi kolasås på repeat och när släkten bjöd på korvfest bidrar jag glatt med en burk hemlagad rabarberketchup.

Alldeles försent när det snart är dags att lämna trädgårdsparadiset för stenstaden kommer jag på att jag vill göra shrubs – fruktsirap med vinäger. Shrubs var något som uppfanns i USA på den tiden då det inte fanns kylskåp, som ett sätt att bevara frukten på. Sant eller ej, så är det ett genialiskt sätt att nyttja fallfrukt, träiga stjälkar eller annat som inte anses vara tillräckligt “fint” för att stoppa i människomunnen utan förädling.

Rabarbersmaken på min shrub blev något tunn men det kan ju bero på den sena skörden eller sorten eller att jag bara lät den dra i 2 dagar pga sug efter drink. Lagring hade säkert påverkat smakutvecklingen och en rabarbervinäger är säkert en ypperlig ingrediens i en salladsdressing. Men vem vill äta sallad när man kan dricka sprit? Ryktet jag hört – att shrub är en ypperlig ingrediens till Gin & Tonic – var sant och det blev en lagom bitter drink med spännande smak. Enda problemet var att jag gjorde för lite. Nästa år skall jag börja göra shrub i tid så att hela sommaren kan gå i Rabarber GT:ns tecken.

Rabarbershrub
Shruben blir god som bas till salladsdressingar men också till att smaksätta både drinkar, glazer och bubbelvatten med. Smaksätt den gärna med vanilj, mynta eller riven ingefära.

5 dl finhackad rabarber
2 dl strösocker
1 dl äppelcidervinäger

Börja med shruben, gärna 4 dagar innan du blir sugen på GT. Blanda rabarber och socker i en väl rengjord skål, plasta och ställ in i kylen. Låt stå minst 6 timmar men gärna 2 dagar eller tills det saftat sig rejält i skålen och allt socker har löst sig. Rör om ett par gånger under tiden och stoppa inte ner några smutsiga provsmakarfingrar. Tillsätt vinägern och låt stå ytterligare minst 2 dagar, gärna en vecka. Rör om och undvik de där påtalade fingrarna. Sila bort rabarbern och häll upp shruben i en väl rengjord flaska eller glasburk.

Rabarber Gin & Tonic
Den som inte vill ha alkohol hoppar bara över gin:en. Har du inte ork att vänta i 5 dagar innan shruben blir färdig kan du googla upp ett recept på en snabbgjord sirap där du häller kokande sockerlag över rabarbern.

2 msk rabarbershrub
2 msk gin
1 tsk grenadine
lite äggvita
ca 1,5 dl tonic
is

Bland shurb, gin, grenadine och lite äggvita i en drinkshaker eller i en flaska med vid kork. Skaka till det blir ett härligt skum. Häll upp i ett glas med is och toppa med tonic.

Välkommen sköna maj

Foto: Matilda Lindeblad

Enligt SMHI är våren officiellt här men jag vette tusan. Varje morgon grämer jag mig över att jag lagt upp vantarna och mössorna på vinden men till helgens vårbrasa åker de och långkallingarna definitivt ner igen. Om jag känner mig osäker på vårens ankomst så känner jag samma inför rabarberns. Har den kommit eller inte? I affären finns det rejäla stänglar från Tyskland att köpa men om det har sprungit något ur moderslandet vet jag faktiskt inte. Har det? När de, och våren, kommer tycker jag ni ska göra en frisk, kryddig och lättsam rabarbersoppa till dessert. Gör egna kaksmulor till eller smula ned några färdigköpta drömmar. Huvudsaken är att det är något krispigt på toppen. Välkommen sköna maj. Du är efterlängtad!

Rabarbersoppa med nötsmulor

En vuxen och elegant dessert med en kryddig och sötsyrlig rabarbersoppa. Eftersom rabarbern varierar i sötma och syra får du justera syran med mer eller mindre citron.
4 portioner

2 dl socker
3 dl vatten
3 st stjärnanis
1 kanelstång
1 delad och urskrapad vaniljstång
ca 2 tsk citronsaft
300 g rabarber, ca 2-3 stänger
vaniljglass till servering
mynta till garnering

Nötsmulor
4 msk hackade pistagenötter och mandel
4 msk vetemjöl
3 msk havregryn
3 msk socker
50 g smör
rivet skal av 0,5 st citron
en nypa salt

Börja med nötsmulorna. Nyp snabbt ihop alla ingredienser till en smulig deg. Fördela smulorna på ett bakplåtspapper och grädda i 225 grader ca 7 min. Vänd gärna en gång under tiden. Låt svalna. Koka samman socker, vatten och kryddor ca 10 minuter. Smaka av med citronsaft. Dela rabarbern i tunna skivor. Lägg skivorna i den varma lagen och låt svalna. Smaka av med mer citronsaft. Servera med vaniljglass och nötsmulor. Garnera med mynta. Soppan kan serveras både ljummen, varm och kall.

Receptet har tidigare varit publicerat i Tidningen Lantliv Mat & Vin

Det bidde en tummetott pickles

I höstas var jag med på en fantastiskt matresa till Korea och i förra veckan var det dags för återträff med det härliga gänget. Med oss till festen skulle vi ha något ätbart. Något ätbart från Korea. Och då menar jag inte importerat utan en bufférätt med koreansk smak. Jag plockade fram mina koreanska kokböcker som jag inte rört på ett halvår och började läsa recept. Jag visste att jag ville göra en grönsaksrätt som inte skulle vara kimchi och när jag i ingressen till ett av recepten hittade de här orden: “I hate to play favorites, but this is one I keep around more often than not” bestämde jag mig för att göra Pickles på torkad rättika eller mu malengi som den heter på koreanska.

Jag hade hittat en “keeper” och ett extraordinärt recept på många sätt. Pickles på torkad rättika blev en helt sagolik anrättning och det var nästan som att jag, eller ugnen, trollade. Den bittra smaken försvann helt från rättikan och grönsaken fick en söt smak och en otroligt trevlig, seg och tuggvänlig konsistens. Så koolt!

Det tog sina goda 2 timmar i ugnen och jag fick lite panik när jag såg hur rättikan krymte ihop till ingenting. Den skulle lika gärna kunna heta det-bidde-en-tummetott-pickles. Jag såg framför mig att det skulle bli en hård armbågsfight vid buffébordet om jag inte kom på något sätt att dryga ut den på. Som av en händelse råkade jag ha handlat torkad kinesisk skogssvamp på China Market på lunchen och det var en perfekt parhäst. Liknande konsistens och netural smak med lite umami.

Picklesen (svårt pluralord) blev verkligen en vinnare och nu har jag en favorit i min koreanska receptsamling. Att den innehåller bara ett recept är en annan femma. Sjuuukt gott.

Pickles på torkad rättika och öronsvamp

Jag tänker att den är god till alla koreanska risrätter och till nudlar. I hjärtat känner jag att den skulle kunna rädda många vegetariska middagar både från tråkdom och avsaknad av tuggmotstånd. Kanske ett stekt ägg eller lite silkentofu och lite bladspenat till? Enligt ursprungsreceptet – från boken Asian Pickles av Karen Salomon – håller den 2 månader i kylen. Jag har inte en aning för min är slut sedan länge.

1,5 kg rättika
2 tsk salt*
0,5 dl sesamfrön
15 g torkad kinesisk öronsvamp

Dressing
3 msk japansk soja
4,5 msk socker
3 msk sesamolja
1 msk koreanska chiliflakes – kodjokaro
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 dl vatten

Sätt ugnen på 80 grader. Tvätta rättikan och skär den i 0,5 cm stora skivor. Lägg ut dem plant och strö över saltet. Låt dem ligga ca 30 minuter. Spola dem under kallt vatten och pressa ut vätskan. Klappa dem torra mellan två rena kökshanddukar. Lägg skivorna på galler eller en plåt med bakplåtspapper. De ska ligga isär. Torka dem i ugnen i ca 1,5-2 timmar. Sätt gärna en träslev i ugnen för att släppa ut ånga eller öppna ugnen då och då. Vänd skivorna efter halva tiden om du har dem på en plåt. De ska ha fått lite färg och krympt ihop men inte vara bruna och hårda. Blanda under tiden samman ingredienserna till dressingen. Rosta sesamfröna och förväll svampen. När rättikan svalnat något kan du skära den i grova strimlor och blanda med svamp och marinad. Låt picklesen vila minst 30 minuter innan användning.

*Salta ur auberginen? Jag testade att lägga in två skivor rättika som jag inte saltat ur och det funkade finfint att torka dem direkt. Det tog bara 2 timmar istället för 1,5. Testet var dock helt ovetenskapligt. Meddela mig gärna om ni gör det och upplever framgång.