Pratar med mat i munnen

Det är inte av lättja som bloggen har ekat tom. Det är pga brist på kök. Men nu har byggjobbarna lämnat dammet och saker kan återgå till sakers ordning. Det kliar i fingrarna över att få använda köket, som är jättefint, men eftersom det springs mycket i benen på arbetstid så har jag inte riktigt tid att inviga det så storstilat som önskats. På smygpremiären lagades det därför en superenkel pasta. Här finns samma idé fast i ett något mer komplicerat utförande utan att vara komplicerat.

Pasta med salviasmör och tomatsås
Lagom till 2 personer. Klart på en kvart. Det finns många märken på pastakuddar – a.k.a ravioli och tortellini – i butiken. Jag brukar köpa de dyraste och undvika de med skinka då den torkade smaken får mig att känna mig som en tonårig scout igen. Oftast tycker jag de med svamp eller ricotta är godast. Denna gång köpte jag Matic, fyllda med Karl Johan. Klart godkända.

1 paket fylld färsk pasta av valfri sort
2 dl färdig tomatsås, gärna med lite bitar av grönsaker i.
30 g smör
10 färska salviablad
1 dl riven pecorino eller parmesanost

Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Värm tomatsåsen efter bästa förmåga. Smält smöret i en kastrull eller i en liten stekpanna. När det börjar tystna och dofta nötbrunt drar du det åt sidan och lägger i salviabladen. Lägg upp pastan på ett fat och lägg på tomatsås och ringla över smöret. Toppa med riven ost.

 Skriv ut

“Trots att den där salladen var grön så var den helt suverän” sa mannen. Jag kan faktiskt bara hålla med.

Enligt min mening kan man göra en god sallad på nästan vad som helst bara man har bra råvaror. Förutom råvarorna är det viktigt med en dressing – torra sallader är dötrista. Om jag har en yoghurtdressing så stänker jag ändå över lite olja och eventuellt också lite citronsaft eller nåt annat syrligt. Salladen ska inte bada i dressing, bara vara lättduschad.

Nåt som ofta glöms bort är konsistensen. Jag brukar alltid toppa med något knaprigt t ex mandel, nötter eller fröer. Rostad lök, knaperstekt bacon och rostad kokos är andra goda knaprigheter. Sen behövs det såklart kolhydrater och protein också så att man inte blir hungrig efter en kvart. Det som är “grönt” kan gärna vara en blandning av sallad, rotfrukter, grönsaker, frukter och bär. Här är det också bra att tänka säsong för då får man de godaste grönsakerna. Röda och gröna grönsaker och bär innehåller mycket antioxidanter = bra grejer, särskilt i rå form.

Låter det svårt? Äh, skär bara sköna råvaror i mindre bitar, gör en god dressing och toppa med en knaprig topping så ordnar det sig.

Sallad med segelbåt A.K.A
Broccoli, avokado och mozzarellasallad med ingefärskräm

Lagom för två. Jag ångkokar broccolin med bulguren för att spara lite tid. Ta en liten kastrull och lägg i broccolin när det är 3-4 minuter kvar av koktiden. Strö över lite flingsalt.

1 broccoli
1 dl fullkornsbulgur
2 nävar babyspenat
1 avokado
6 små tomater, gärna romantica
1 litet rött äpple
1 mozzarella
0,5 st blodgrape
2 msk mandlar
olivolja och flingsalt

Bryt broccolin i mindre bitar. Koka bulguren enligt anvisning på förpackningen. När det är ca 3 minuter kvar lägger du i broccolin och på med locket, om du inte har lagt på det redan. Koka/ånga klart. Skölj och skär grönsakerna och äpplet i mindre bitar. Riv mozzarellan i bitar och skär ut grapen i fina filéer/bitar. Blanda allt. Finhacka mandlarna och strö dem över tillsammans med lite flingsalt och olivolja. Den som gillar lite mer drag strör över chiliflakes. Servera tillsammans med yoghurtsåsen och en segelbåt.

Ingefärskräm
1 dl yoghurt
2 tsk riven ingefära
1 finhackad vitlöksklyfta
1 tsk flytande honung
lite färsk finhackad chili och salt
finhackade färska örter om du har

Blanda samman alla ingredienser. Tillsätt gärna finhackade örter, basilka, mynta, koriander och gräslök är gott. Smaka av med salt och peppar.

 Skriv ut

Göttlaborg visar framfötterna. Bra gjort!
Berätta gärna hur maten och upplägget var, ni som kommer att vara där.

 Skriv ut

Mitt jobb har sina för- och nackdelar. Till fördelarna hör att man får dricka champagne före klockan 12 ibland. Om man är kräsmagad skulle man definitivt tycka att det var en stor nackdel att tvingas äta tuppkam, långhalsar, bläckfisk och spädgris till lunch. Får man skölja ned djuren med lite gott i glaset och dessutom sitta med hela Stockholm under fötterna kanske det går bra ändå.

Min lunch var vad man skulle kunna beskrivas som en “conversation piece”. Nu känner jag att jag måste backa bandet och förklara konceptet lite. Jag åt alltså lunch på The Cube by Electrolux på Operakällarens tak. The cube är en kub (!) som man har lagt (jo, faktiskt) på taket. Tydligen var byggprocessen extremt komplicerad, huset är K-märkt och man fick bland annat bara bygga nattetid mellan 23.30 och 07.00. Detaljerna är lite champagne-diffusa men google finns för den siffer-intresserade. Enligt event-ansvarige är syftet med hela jippot att visa att det går att laga mat i världsklass i Electrolux hemmakök. Ur pr-synpunkt verkar The Cube vara väldigt lyckat även om det där med att laga maten i köket är en halvsanning. Som alltid trivs kockarna bäst på hemmaplan och preppar (förbereder och gör mise en place) i sina resp. restaurangkök eller i Operakällarens kök. Men arrangemanget var magnifikt, servicen på topp och utsikten var och är helt ordlös.

Så till maten igen. Kocken för veckan var Johan Jureskog som driver Rolfs kök och AG. Han är ett stort fan av det rustika och det märktes. Jag gillar det raka och okomplicerade som Johan står för och jag älskar att han vågar bjuda på t ex långhalsar som aptitretare samtidigt som jag hatar det. För det betyder ju att jag har missat en rätt, som kanske var god. För långhalsar, eller Percebes* som de heter på spanska, är inte särskilt gott, om man inte gillar att “hångla med havet” som restaurangchefen beskrev dem. Kul och intressant men inte särskilt roligt i längden. Den första aptitretaren var däremot precis i min smak, råbiff med nötfettskonfiterade brödsmulor och kalixrom. Den andra – tuppkam med sommarkantareller var också god med höga smaker även om kammen smög obemärkt förbi, samt att jag saknade lite syra. Sen var det dags för bordsservering och de riktiga hard-core grejerna. Till förrätt fick vi direkt användning av morakniven. In kom gigantiska fat med långkokt, varm bläckfisk med salsa och svart aioli. Kanske hade jag ätit för många långhalsar (jag tog 4 stycken) eller så är det nu jag kan konstatera att bläckfisk inte är min tepåse. Det var gott, perfekt parat med rökig paprika, stark och syrlig salsa och krämig aioli, men lite för mycket. Det var jag nog inte ensam om att tycka med tanke på hur mycket mat som var kvar på faten. Till varmrätt kom spädgrisen. Först inburen på bleck till allmän beskådan och sedan i retur på fat i mer ätbart skick. Helt fantastiskt gott! Krispiga primörer, en pikant majo-baserad sås och fläsksky till. Till efterrätt en flamberad rispudding med persikor, kolaglass och vaniljsås. Jättegott men kanske inte vad man vill äta efter ha klämt en halv gris.

Så hur ska man summera detta: Tack Johan för att jag fick smaka din spädgris, den kommer jag att minnas resten av mitt liv, precis som jag kommer att minnas utsikten från taket. Tack också för att jag fick hångla med havet. Det var intressant men jag tror jag håller mig till killar i fortsättningen.

• = Här kan du läsa mer om långhalsar

 Skriv ut

Häromdagen diskuterade jag och min bästa kompis Åsa det här med koktiden av röda linser (jo vi gör sånt på fritiden). Vi enades om en sak: följ inte rekommendationen på paketen. Där står det nämligen att man ska koka röda linser i 10 minuter. Det kan man göra om man vill ha en röd sörja utan någon som helst tuggmotstånd. Vill man ha det senare ska man göra som jag och Åsa gör. Vi kokar upp linserna i vatten, låter de koka ca 1 minut. Sedan drar vi av dem från plattan och låter de stå och dra i några minuter. Vi sparar inte bara tid, vi får också njuta av linser med nötig smak och kärna. Linserna kan man lägga i en supergod sallad men syrliga äpplen och salt fetaost, sting från chili och extra finish från finhackad mynta. Gröna linser har vi inte diskuterat ännu men jag återkommer när vi kommit dit.

Linssallad med mynta, fetaost och chili
2,5 dl röda linser
1-2 äpplen
1 serrano chili
3 salladslökar
1 kruka mynta eller ännu hellre en knippe
80 g babyspenat eller annan sallad
75 g fetaost
1 näve jordgubbar
lite rostade nötter av valfritt slag
dressing på citronsaft, honung och olivolja, kryddad med salt och svartpeppar

Koka linserna med valfri metod. Jag förespråkar 1-minuts metoden. Häll av överflödigt vatten och låt dem svalna. Finhacka äpple, chili, strimla salladslök och mynta. Skölj och lägg spenaten i botten av en stor skål. Lägg på linsröran. Toppa med fetaost, jordgubbar och lite rostade nötter. Blanda till en dressing på citronsaft, honung och olivolja och krydda med salt och svartpeppar. Häll över dressingen strax innan servering.

 Skriv ut

Det är sommar i Sverige och allt är sig likt. Det regnar ute, är fotboll på teve och vi gör tzatsiki på gurka. Förnyelse är ett bra ord! Spenattzatsiki är en god röra!

Spenattzatsiki med brynt vitlök
5 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
200 g babyspenat
3 dl yoghurt
75 g fetaost
salt, svartpeppar och olivolja
bonus: chiliflakes, citronskal, finhackad färsk mynta eller persilja

Skala och hacka vitlöksklyftorna. Fräs dem i olja tills de blir lätt brynta men inte brända. Råkar de bli de senare så slänger du dem och börjar om, bränd vitlök smakar bittert och är inte gott. När vitlöken är färdig för första eller andra gången lägger du i bladspenaten och låter den bli mjuk. Ställ bort pannan från plattan och låt spenaten svalna. Smula ned fetaosten och rör ner yoghurten. Smaka av med salt, peppar och olivolja. Vill du ha mer rock´n roll så krydda gärna med lite chiliflakes. Saknar du något så blir det gott med rinrivet citronskal eller finhackad mynta eller persilja i såsen. Ställ kallt i väntan på servering och känn dig nöjd över ditt mod. En tzatsiki till på reportoaren.

 Skriv ut

Det är inte många månader om året som man både kan ha kronärtskockor och jordärtskockor på radarn samtidigt. Nu är momentum och då kan man laga en fantastisk gryta som har så mycket smak av skocka att man lätt blir religiös.

Man skulle kunna kalla denna gryta omständlig, men det är ett så negativt ord så jag tycker vi undviker det. Istället kan man kalla det en söndagsgryta – för den blir bra att göra när du är lite hemmakär, kanske får besök, är lite sugen på något gräddigt, ja kanske till och med lite bakis. Den är absolut inte svårlagad, bara lite tidskrävande eftersom det tar lite tid att koka allt. Men eftersom du både lagar förrätt och varmrätt samtidigt så kanske det inte heller riktigt stämmer, det där med tiden. Kronärtskocksbladen blir nämligen perfekta att servera som förrätt tillsammans med lite brynt smör.

Till grytan är det absolut godast att använda en hel kyckling med ben (som man styckar). Nu hade jag bara kycklingbröst och det utbröt inte något världskrig. Var dock aktsam så att kycklingen INTE kokar, för då blir den lätt seg. Det är också väldigt bra om man t ex har en spaghettislev för att fånga upp grönsakerna allt eftersom de blir klara. Och om ni nu mot förmodan har missat detta så säger jag det igen: det här är en fantastisk gryta. Gör den om du har momentum.

Skockgryta med kyckling
Lagom till 6-8 personer. Jag serverade grytan med en vildrisblandning och vitlöksstekta haricots verte.

Kronärtskockor
2 stora kronärtskockor eller 4 små
2 dl vitt vin
1 gul lök
2 morötter
2 lagerblad
5 svartpepparkorn
salt och färsk timjan om du har

Skär av stammen på skockorna. Skala morötterna och löken och skär dem i mindre bitar. Lätt allt i en kastrull tillsammans med kryddorna fyll på med vinet och vatten så att det täcker. Låt koka med en tyngd på (jag brukar ta ett mindre upp och nedvänt lock till hjälp) i ca 50 minuter tills man lätt kan rycka bort ett blad. Ta upp skockorna och låt dem svalna. Spara buljongen. Dra bort bladen och spara dem till förrätt, servera dem gärna med brynt eller skirat smör. Ta bort flimmerhåren från kronärtskocksbottnarna och skär dem i mindre bitar. Lägg bottnarna åt sidan och använd spadet till grytan nedan.

Skockgrytan
300 g jordärtskockor
2 stora morötter
6 st kycklingfiléer
2 msk kycklingbuljong
2,5 dl creme fraiche
2,5 dl vispgrädde
lite mer vin och vatten
Salt, svartpeppar
Färska örter, t ex basilika och dragon (jag tog inlagd)

Skala och skär jordärtskockor och morötter i mindre bitar. Koka upp spadet från kronärtskockskoket. Lägg i jordärtskockorna och morötterna och koka dem al dente ca 10 minuter. Fiska upp dem allt eftersom de blir färdiga. Koka upp spadet igen. Lägg i kycklingfiléerna och sänk värmen så att buljongen knappt sjuder. Du behöver troligtvis också fylla på med mer vin eller vatten så att filéerna precis täcks. Låt kycklingen ligga och gotta sig i buljongen i 10-15 minuter. Ta upp dem och kolla att de är färdiga. Sila buljongen ned i en mindre kastrull, tillsätt creme fraiche och grädde och koka ihop ca 15 minuter. Red eventuellt med mjöl om du vill ha en krämigare konsistens. Lägg i tutti – kyckling, morötter, jordärtskockor och kronärtskockor. Låt allt bli varmt och toppa med örter.

 Skriv ut

Kim Jong II vänder sig nog i sin grav när han hör att det är jättegott att göra bibimbap på den dära pullade porken med coca-cola. Här finns ett recept på en “traditionell” bibimbap men det går alltså lika bra med coca-cola fläsk.

 Skriv ut

Inför sommarens alla högtider är det bra med några recept-ess i bakfickan som man kan bjuda, twista och trolla med. Som ett recept på potatisflarn som passar till lättlagad sommarmat t ex med varmrökt lax och romsås, med rostbiff, kapris och örtkräm, till makrill och kokta rödbetor eller med citronmarinerad kyckling. Eller så kan flarnet så klart ätas som det är.

Potatisflarn på filodeg och primörer
4-6 portioner

2 vitlöksklyftor
2 buntar grön sparris
1 litet fänkålhuvud
50 g parmesanost eller pecorino
1 burk 10% kesella
2 msk pepprig olivolja
50 g smör
5 ark filodeg
200 g färskpotatis
salt, svartpeppar
lite färska örter t ex körvel, gräslök eller basilika

Finhacka löken, skär bort den nedre delen av sparrisen och strimla fänkålen fint. Stek löken mjuk i hälften av olivoljan ca 3 minuter. Tillsätt sparrisen och fänkålen och stek dem al dente. Krydda med salt och peppar. Riv osten grovt och blanda med kesella och resterande olivolja. Smält smöret i en kastrull. Lägg ut filodegsarken ett och ett på en plåt eller en stor långpanna, pensla med smör mellan varje ark. Bred på ostkrämen, lägg ut grönsakerna och hyvla sist över potatisen tunt med en osthyvel eller en mandolin. Krydda med salt och peppar.
Grädda i 175 grader i ca 20 minuter tills potatisen har fått färg. Eventuellt kan du behöva täcka kanterna på pajen med folie de sista 5 minuterna. Strö över örter vid servering.

Recept är urprungligen publicerat i sommarnumret av Lantliv Mat & Vin

 Skriv ut

Det är nog lite sent att fixa egna chips till lördagsmyset (med tanke på tiden för postningen). Eller så är det aldrig för sent. För har du en gång gjort egna chips med kryddsalt och karamelliserad lökdipp kommer du ha svårt för de där räfflade med löksmak. Jag lovar! Mer recept på potatis finns i nya numret av Lantliv Mat & Vin.

Potatischips med kryddsalt och lökdipp
4 snacksportioner
Det tar lite tid att bryna löken så om du har bråttom kan du göra en örtdipp istället. Ha gärna ett lock till hands om oljan skulle fatta eld när du friterar potatisen. Sila och spara frityroljan när den har svalnat. Oljan räcker till 3-4 friteringsomgångar till.

500 g färskpotatis
4 msk vinäger
1 l vatten
1 l olja att fritera i

Kryddsalt
1,5 tsk fänkålsfrön eller dillfrön
1 tsk salt

Dipp med brynt lök
3 dl gräddfil
4 st schalottenlökar eller 1 gul lök
2 msk smör
salt och svartpeppar

Tvätta potatisen och hyvla den tunt med en osthyvel eller en mandolin. Spola potatisen i kallt vatten för att få bort en del av stärkelsen. Lägg den i en skål, häll på vinägern och täck med vatten. Låt potatisen ligga i vattnet ca 30 min. Hacka löken fint till dippen och stek den mjuk i smör på svag värme ca 10 minuter, rör om då och då. Öka värmen och stek 10-15 minuter tills löken karamelliserats. Låt svalna någo, blanda ned gräddfilen och krydda med salt och peppar. Ställ kallt. Gör kryddsalten genom att mortla fänkåls- eller dillfröna lätt och blanda med saltet. Skölj potatisen och klappa den torr med en kökshandduk. Värm oljan i en kastrull till ca 160 grader. Fritera potatisskivorna några i taget tills de är gyllenbruna, ca 1 minut. Rör om under tiden så att de inte klibbar ihop. Låt chipsen torka på tidningspapper och strö över kryddsalt. Servera med dippen,

 Skriv ut