I min bransch har vi alltid fel kalender. När det är sommar vintermyser vi och när det är glöggtider, ja då gör vi påskjobben. Råvarumässigt är det inte några större problem eftersom de flesta råvaror går att få tag på året om. Fotografen brukar dock få jobba hårt för att få till årstidens ljus och jag måste ha ett lager med rekvisita. För det brukar vara lite skralt med jultomtar i butikerna i maj, och påskkycklingar i december.
I somras gjorde jag ett jobb för Arla där vi gjorde ett julmagasin. Tidningen är ute i butikerna just nu och det blev jättefint. Viktor Westerlind gjorde en kanonfin nyårsmeny som jag hjälpte till att styla. Han lagade bland annat en väldigt nytänkande “rödvinssås”, där vinet ersatts med vinbär. Det var också sjuka mängder med brynt smör och eftersom brynt smör är så himlans gott så blev det en himlans god sås.
Här är “my take” på Viktors sås. Jag hade i lite fond för sältan och djupets skull, björnbär istället för vinbär för att det är lättare att få tag på och lite mindre socker. Såsen är grym till smakrikt rött kött som nötkött och anka men även till vilt som t ex hjortstek. Gör den!
Björnbärssås 4 dl björnbär + några till garnering 2 msk flytande fond, rostad lök, fågel eller oxe funkar fint 1,25 dl socker 2 dl vatten 100 g smör Salt och peppar
Koka upp björnbär, fond, socker och vatten i en kastrull. Låt koka ca 5 minuter. Bryn smöret i en annan kastrull tills det doftar nötbrunt. Slå smöret i björnbärsskyn och koka upp. Mixa. Sila eventuellt såsen (jag tycker inte det behövs) och smaka av med salt och svartpeppar. Gott till är mjukstekt grönkål smaksatt med en gnutta malen ingefära och sesamfrön.
När barnen tar sovmorgon ända till klockan nio måste det firas. Champagne! En snabb verklighetscheck och jag tänkte om, det fick bli plättar. I huvudet hade jag ett recept på kokosplättar från senaste numret av AOM, gjort av Cecilia Davidsson. Jag la till lite bakpulver för att få dem lite fluffigare, lite vanilj för den goda sakens skull och toppade med kardemummakräm – för att jag älskar kardemumma och yoghurt. De var supersmaskiga och riktigt mättande. Nyttigt beror nog på vilken falang du tillhör men nyttigt var inte på min agenda. Jag skulle ju fira.
Kokosplättar med kardemummakräm Rismjölet gör plättarna lite spröda och inte så stabbiga men det går säkerligen bra att byta till vanligt vetemjöl. Kokossmaken är inte särskilt påtaglig, vilket jag gillar, men den som vill ha en större kokosupplevelse strör över lite rostad dito.
1 burk kokosmjölk 3 ägg 2 dl rismjöl (eller vanligt vete) 1 tsk äkta vaniljsocker yttepytte salt smör, olja eller kokosfett till stekning
Till servering: 2 dl yoghurt, 10% 1 tsk kardemummakärnor 1 msk honung eller lönnsirap frukt t ex granatäpple, ananans, hallon eller blåbär lönnsirap el honung myntablad
Rör samman ingredienserna till plättarna och låt vila 15 min. Blanda under tiden samman yoghurt, kardemummakärnor och honung till en kräm. Ställ kallt. Skär frukten i bitar. Stek plättarna i valfritt fett. Toppa med frukt, kardemummakräm och lönnsirap. Och mynta för att det är snyggt och gott.
Det finns några råvaror här i världen som jag gärna återkommer till. Kaffe är en sådan, det kan nog kallas ett beroende. Jordärtskockor och puylinser är jag ännu inte beroende av men varje gång jag äter dem, så tänker jag att jag borde göra det oftare. Och varför gör jag inte det då?
I jordärtskocksfallet handlar det om två saker, ekonomi och praktik. Att betala närmare 80 kr kilot – som knölen ibland kostar – när bortåt 30 % blir svinn när man skalar dem tycker jag är väl dyrt. Och så var det det andra, skalningen. Den är apatrist. En lösning på det praktiska problemet är att göra denna rätt. Om man är ekonomiskt lagd köper man ju inte jordärtskockor när de är så där dyra. Eller så tuggar man i sig det hela och tänker: jag betalar ju flera hundra kronor kilot för köttet/fisken/fågeln varför kan jag inte betala hälften så mycket för en rotsak som ger mig lika mycket glädje?
För puylinserna har jag inte ursäkter för, de är ju varken dyra eller svåra. Puylinser är små gröna linser från distriktet Puy i Frankrike som har den stora charmen att behålla det mesta av tuggmotståndet när man kokat dem. Krydda dem lite extra vid kokning och de betalar dessutom tillbaka tiofalt, de blir oerhört mustiga med t ex vin, bacon/panchetta och örtkryddor som sällskap i kokvattnet. Eftersom puylinserna passar till det mesta – sallader, till kött, korv och lax – och man kan dessutom frysa dem så finns det varken ursäkter eller anledningar till att inte använda dem oftare.
Jag serverade jordärtskockorna och linserna till en bit flat iron steak som jag helstekte i ugnen. Flat iron steak är ett framdelskött – närmast beskrivet som en del mellan bringan och högreven – som blir god att grilla eller ugnssteka. Den är väldigt köttig och ett prisvärt alternativ till Entrecote. Dock så måste du ta dig till en slaktare eller en saluhall då det är i princip omöjligt att hitta den i vanliga butiker. För dig som bor i Stockholm kan jag verkligen rekommendera Taylor & Jones på Hantverkargatan.
Nu ser den noggranne att det finns något rött med i linsröran. Jag hade ugnstorkat några körsbärstomater, som är ett enormt bra sätt att få tomater att smaka mer tomat på. Om tiden fattas dig så kan du köpa lätt-torkade tomater på burk, de är tusen miljoner godare än “vanliga” soltorkade tomater, eller köpa goda färska tomater, gärna Romantica, och servera till.
Mustiga puylinser Panchetta är italienarnas sätt att göra världen lite vänligare. Det är lufttorkat rimmat sidfläsk som är helt oslagbart att använda som smaksättare i pastasåser. Eller linsraguer.
2 dl puylinser 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 50 g panchetta eller bacon, strimlat 1 tsk fänkålsfrön 1 lagerblad ca 2 dl vitt vin 1 msk god flytande buljong (ej fisk och skaldjur, gärna fläsk eller fågel) salt och peppar lite färska örter t ex timjan el. bladpersilja körsbärstomater, färska eller torkade
Skölj linserna. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i olja ca 5 min på medelvärme. Tillsätt bacon, linser, kryddor, fond och vin. Späd med ca 2 dl vatten och mer om linserna kokar torrt. Koka ca 20 min på medelvärme tills linserna är mjuka med en kärna kvar. Smaka av med salt och peppar och vänd ner lite finhackade färska örter och ev. också lite tomater.
Myt No 1: Pastan ska kokas i rikligt med vatten En av de mest seglivade myterna är att pasta ska kokas i massor av vatten. Det skadar förvisso inte, men det som är viktigt är att pastan inte klibbar ihop. Du kan alltså koka pastan i en kastrull med lite vatten om du rör om då och då. Med tanke på myt nummer 2 så är det bra med lite vatten så att det blir ett stärkelserikt sådant.
Myt no 2: Pasta ska spolas i kallt vatten så att den inte klibbar Pasta ska aldrig sköljas efter kokning med några få undantag: om pastan ska användas kall till en sallad, om den ska sparas och ätas senare eller om man har barn som håller på att dö svältdöden. Sköljs pastan försvinner nämligen stärkelsen som hjälper såsen att stanna på pastan. Häll bara av vattnet och spara ca 1 dl att blanda med pastan, såsen, peston eller smöret. Då fastnar såsen bättre på pastan.
Myt no 3: Olja förhindrar överkokning Italienarna må vara djupt oense om vilket fotbollslag som är det bästa men de är rörande överens om att en skvätt olivolja i vattnet inte förhindrar överkokning. Man slösar bara på den fina oljan som man hellre ska skvätta över pastan när det är dags att äta.
Myt no 4: Färsk pasta är inte bättre Färsk pasta är inte bättre än torkad. Däremot innehåller färsk pasta ofta ägg vilket gör den mjukare. Helst ska pastan vara gjord på fint (hårt durum eller vanligt vete) mjöl, falsad så att ytan blir ojämn och såsen lättare fastnar, och dessutom långsamt torkad. Förutom kvaliteten på mjölet så är det i falsningen allt avgörs. Man kan inte se om en pasta är bra med blotta ögat. Som så mycket annat i världen så brukar pris vara en indikation på kvalitet och det verkar ju logiskt eftersom det tar tid att falsa många gånger och torka långsamt.
Myt no 5: Snabbmakaroner passar till allt Sverige är ett fattigt land när det kommer till pastasorter. Det sägs att det finns över 250 stycken sorter – med hål, räfflade, utan hål, långa, korta, små, snurrade, fyllda, flata…alla med ett specifikt syfte. Generellt så passar tunnare såser med tunnare pastasorter t ex linguine. Köttigare såser passar med pasta med stora hål som t ex snäckor och matiga raguer passar med t ex pappardelle.
Däremot så stämmer det att du inte ska snåla med saltet – vattnet ska vara salt som havet. Det stämmer också att arkeologer har hittat en skål med 4000 år gammal hirs-spaghetti i nordvästra Kina. Huruvida snabbmakaroner är en italiensk uppfinning låter jag dock vara osagt. Du ska också alltid blanda såsen med pastan och värma på härligheten en extra gång, för det blir mycket godare. Däremot kan du strunta i den löjliga regeln att aldrig servera parmesanost till skaldjurspasta av samma anledning, en spaghetti marinara t ex blir nästan alltid godare med parmesanost än utan.
Del 2: Den inte så misslyckade pastasåsen
Nu har ni hållt er genom hela pasta-lektionen i väntan på misslyckandet. Vad jag försökte mig på var att göra en “pulled bolognese” i ugnen. Pulled pork är en av mina absolut bästa långkoksrätter precis som jag älskar en riktig bolognes. Nåt med rödvin och panchetta brukar ju aldrig bli äckligt, och det blev det inte den här gången heller. Det blev mustigt, smakrikt och riktigt gott men den där mjuka köttkonsistensen uteblev. Köttet blev trådigt men också torrt. Fläskkarré och högrev brukar ha ungefär samma fetthalt ca 12-15% men det är möjligt att jag fick ett måndagsexemplar eller så innehöll högreven för lite bindväv. Kanske var det för lite vätska eller kanske var temperaturen 25 grader för hög? Om det är någon där ute i världen som har lösningen på problemet så spotta gärna ut den i kommentatorsfältet!
Summa summarum: jag ska laga bolognese i ugnen igen men då ska jag prova med fläskkarré eller ta en riktigt välsprängd bit. Jag ska också sänka temperaturen till 100 grader. Om någon vill prova så kommer recepetet här, och som sagt smaken var riktigt god så ni bör inte bli alltför besvikna. Och i annat fall rekommenderar jag att man kokar ragun på spisen.
Pulled bolognese 1 kg högrev eller fläskkarré 2 små gula lökar 3 vitlöksklyftor 3 små morötter 1 klyfta rotselleri eller 2 stjälkar blek 100 g panchetta eller bacon 3 dl rödvin 2 msk tomatpure 1 dl vatten 1 msk buljong, gärna mörk oxe 1-2 kvistar rosmarin 2 tsk fänkålsfrö 2 lagerblad olivolja till stekning salt, peppar
Putsa köttet fritt från senor men spar för guds skull allt fett du ser. Skala och finhacka löken och skör grönsakerna i tärningar, gärna 1*1 cm. Tärna panchettan. Fräs löken mjuk i olja. Häll över till en stor ugnsfast gryta. Bryn grönsakerna runt om, om du vill. Blanda löken med grönsakerna och lägg i alla andra ingredienser. Sätt på ett lock och skjutsa in allt i ugnen. Sätt ugnen på 125 grader och låt bolognesen stå där och puttra i ca 4 timmar med locket på. Det är bra om du vänder köttet en gång under tiden. Köttet är färdigt när det går att dra isär med två gafflar. Blanda runt kött och sås och späd eventuellt med lite mer vatten/buljong. Krydda med salt och svartpeppar. Blanda bolognesen med nykokt, osköljd spaghetti och servera drivor med parmesanost till.
Ett recept började valsa runt i bloggvärlden för drygt ett år sedan. Därefter bjöd Mat-Tina Lill-Babs (vilken namnkombo!) på glassen på bästa sändningstid och sen var det kört. Den kondenserade mjölken tog slut i landets alla affärer.
Receptet är döenkelt och glassen blir god med bra konsistens med tanke på att man inte behöver köra den i glassmaskin eller röra om var trettionde minut. Generellt lite för söt för min smak om jag ska vara petig, men eftersom det är så att efterrätter ska ätas i små portioner så funkar det. För det vet ni väl att det är så? Och lever efter?
Jag har provat receptet med lite olika tillsatser: vaniljstång, citronsaft & citronskal och gjort citronen med krossade kakor och bytt hälften av grädden mot färskost som variation. Bäst hittills är den senaste varianten – kaffe. Glassen smakar precis som fryst, mjuk Kopikokola*. Mums!
*Kaffet är från Java och kolan är lika hård som traditionen att producera den är lång.
Gör kaffet och ställ det att svalna i en stor skål. Vispa grädden fast i en annan skål. Blanda ned den kondenserade mjölken i kaffet och vänd sist ner grädden. Frys 3-4 timmar. Toppa med t ex kolasås, chokladsås, krossade maränger, bananer, jordnötter eller kokos. Eller njut den slät.
Det här med snabb vardagsmat är ju mångas huvudvärk har jag förstått. En lösning på problemet är ju att köpa halvfabrikat. Det räddar min vardag många gånger. En annat sätt är att lägga några kronor och minuter till och köpa rena, lättlagade råvaror. Det tycker jag är en mycket bättre lösning, särskilt nu när säsongen bjuder på så många fina och goda grönsaker. Halvfabrikaten kan vi spara till januarimurret.
Fläskkarré med vaxbönor, varma citroner och zucchinispaghetti Jag köper helst kött i bit som jag låter ligga och gotta sig i kylen se tidigare inlägg. Det är oftast bäst att köpa i bit när det gäller mycket i mataffären – lax i bit är godare än skivad, precis som ost och kött. Det blir godare och dessutom oftast billigare.
300 g pasta eller mer eller mindre 1 zucchini 400 g färska vaxbönor 2 vitlöksklyftor 1 citron, delad på mitten 4 skivor fläskkarré smör till stekning salt, peppar 1 näve rucola
Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Strimla zucchinin med en mandolin eller en osthyvel. När det är ca 1 minut kvar av koktiden lägger du i zucchinin med pastan. Rensa bönorna och stek dem i smör tillsammans med vitlöksklyftorna som du har hackat eller skivat tunt. Krydda med salt och peppar. Ta upp bönorna och håll dem varma på t ex ett fat. Krydda köttet och stek det i stekpannan tillsammans med citronen (snittytan nedåt). Lägg köttet på bönorna och tillsätt en halv deciliter vatten i stekpannan. Häll stekskyn på köttet. Servera med zucchinipasta. Toppa med rucola och pressa över citronsaft efter smak och person.
Den här kakan är så god att den är värd en egen svordom: det är en förbaskat god kaka. Säkert väldigt nyttig också med tanke på mängden olivolja och citronsaft. Bli inte avskräckt av olivoljan, den ger kakan en härlig tyngd och saftighet som är svår att få till med kofett.
Sonen är min och varken ätbar eller till salu. I tidningen Lantliv hittar du fler recept på svamp.
Citron- och mandelkaka med olivolja Jag är inte någon kakbaksmästare men en sak håller jag fast vid, jag bröar aldrig mina mjuka kakor med ströbröd. Här ger råsocker kakan en knäckig yta. Extra god blir kakan serverad med lite lättvispad grädde.
1 kaka – för 1 till 10 personer beroende på aptit
4 ägg 2,5 dl strösocker 100 g mandelmjöl* 1 citron, skalet 2 dl olivolja, neutral eller fruktig sort 2 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver smör och råsocker till formen
Smörj en form med smör och bröa med råsocker. Sätt ugnen på 175°. Vispa ägg och socker vitt och pösigt. Vänd försiktigt ned mandelmjölet, citronskalet och oljan. Blanda mjöl och bakpulver och sikta ner i äggvispet. Smöra och bröa formen med råsocker och häll i smeten. Grädda kakan ca 40 minuter tills den är torr i mitten. Koka under tiden upp alla ingredienser till toppingen i en kastrull. Koka ca 2 minuter. Dra åt sidan. Låt kakan svalna något, vänd den upp och ned och ställ på ett fint fat. Gör små hål i kakan och häll på toppingen medan kakan fortfarande är lite varm. Låt svalna helt. Ätes gärna med lättvispad grädde.
= efter provlagning (igen) kan konstateras att det funkar bäst med färdigt mandelmjöl, och inte som tidigare beskrivits att mala sötmandel själv. Den blir för fuktig när man skållar den och inte tillräckligt luftig.
Kanske fick du uppleva svamplycka i helgen eller så är du lycklig med en välsorterad affär i din närhet. Svamp behövs i alla fall till den här krämiga soppan. Ekorrar som jag har kvar svamp från 200….och då får man räkna med att 1 kg färsk svamp krymper till ca 100 g när den torkats.
Svampsoppa med palsternacka och örtkrutonger Soppan är god och mild i smaken, med palsternacka och trattisar som partners in crime. För oss som inte vill dö mesdöden får soppan det rätta stinget av krutongerna med vitlök och chili.
4-6 portioner
2 gula lökar 1 vitlöksklyfta 400 g palsternackor 600 g färska trattkantareller 3 msk svampbuljong eller kycklingfond 1,5 l vatten 1,5 dl vitt vin eller torr sherry 4 dl vispgrädde (eller gräddmjölk om du vill spara på fettet) Smör till stekning salt, svartpeppar och chilipeppar
Skala och finhacka lök, vitlök och palsternacka. Rensa och finhacka svampen. Bryn löken genomskinlig i smör. Tillsätt palsternacka och svamp och fräs tills svampen är mjuk på medelvärme i en tjockbottnad kastrull. Slå på buljong, vatten, vin och grädde och koka ca 20 minuter. Mixa soppan slät och smaka av med salt, peppar och yttepytte chilipeppar.
Örtkrutonger ½ surdegsbaguette 500 g färska trattkantareller 2 vitlöksklyftor, hackade 50 g smör 1 dl hackade färska örter t ex bladpersilja, basilika och/eller dill chiliflakes
Skär brödet i tärningar. Stek kantarellerna i en stekpanna utan smör. Tillsätt vitlöken, smöret och krutongerna och stek tills krutongerna fått fin färg. Blanda med färska örter och chiliflakes efter behag.
Med småbarn i familjen blir det lätt att jag håller igen på kryddningen och inte blandar ihop råvarorna allt för mycket. Tacos är populärt men det blir ju lite långrandigt, alltså fick det bli orientalisk taco till middag ikväll. En snabb rub med ingefära, kryddpeppar och kanel passar perfekt till köttet. När köttet var helt nystekt och varmt tyckte jag kryddpepparen tog överhand och att det smakade för mycket pepparkaka. Men när det svalnat något blev smakbalansen bättre, särskilt med syrlig citron till. Citronen är viktig liksom persiljan och kebabyoghurten (eller någon annan yoghurtsås) men i övrigt så är som vanligt friheten stor – du kan ta vilka grönsaker som finns hemma/är i säsong. Den som har barn med indisk påbrå kryddar med chili.
Kebabtaco 500 g strimlat nötkött eller lammkött 1 gul lök 1 tsk malen ingefära 1 tsk spiskummin 0,5 tsk kryddpeppar 0,5 tsk kanel salt och svartpeppar smör till stekning
Blanda till kryddorna och massera in dem i köttet. Låt stå i rumstemperatur ca 15 min. Finhacka löken och stek den mjuk i smör. Stek köttet. Krydda med salt och svartpeppar. Blanda de två om du vill.
Tillbehör: Avokado Persilja Bröd, orientaliskt tunnbröd eller mjuka tortilla Finstrimlad rödkål, masserad med lite apelsinsaft, honung, olivolja och salt Tomater i klyftor, som jag lättstekte i pannan efter köttet Citron, i halvor som jag stekte med tomaterna Kebabyoghurt, kan man göra så här Tacosås, om man tycker det är för lite taco och för mycket kebab
Tips från köket: saknar du mandolin eller till och med kniv så funkar det bra med en osthyvel. Strimlar både kål och morot fint, och funkar även till gurka och zucchini.
Skriv ut
Jag är Ylva – kock, skribent och ekonom. Sedan 2005 jobbar jag som matkommunikatör. Mina recept är inspirerande, fungerande, situationsanpassade och hyfsat nyttiga. 5:2 och andra dieter väljer jag bort precis som anklever, inte för att det inte är gott, utan för att jag inte vill bidra till djurplågeriet. Och så tycker jag vi ska äta mera grönt och mindre kött, men från gladare djur.
Kolla in Asian Station på taffel.se.
Där bloggar jag om asiatisk matlagning och lägger upp asiatiska recept.
Namaste!
