Pratar med mat i munnen

Det traditionsenliga midsommarvädret har kommit. Vad passar väl bättre än att vara hemma och baka? Kanske ett bröd med osten inbakat och med extra smak av både rucola och nötter. Snyggt är det också som om det skulle vara någon tröst när regnet faller.

Brytbröd med ost
Som de flesta bröd bakade med jäst är brödet godast nybakat. Färskosten är en smaksatt färskost från Arla, hittar du inte den kan du ta en vanlig, neutral ost och röra ner lite pesto och finhackad rucola.

5 dl mjölk
50 g jäst
1,5 dl smör-&rapsolja
1 msk strösocker
2 tsk salt
13 dl vetemjöl special

Fyllning:
200 g färskost med smak av rucola pesto
3 dl riven prästost
4 msk pumpa- och solroskärnor

Värm mjölken till max 37°. Smula jästen i en bunke och häll över mjölken, rör om tills jästen löst sig. Tillsätt smör-&rapsolja, socker, salt och det mesta av mjölet. Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig. Låt jäsa under bakduk ca 30 min. Sätt ugnen på 225°. Stjälp upp degen på mjölad arbetsbänk. Dela den i två delar och kavla ut två plattor ca 25×30 cm. Bred på färskosten och strö över 2 dl av osten. Rulla ihop från långsidorna till två rullar. Forma till runda kransar. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Skär 8-10 bitar i kransen med en vass kniv. Låt jäsa ca 30 min. Pensla bröden med vatten och strö över ost och pumpa- och solroskärnor. Grädda bröden i nedre delen av ugnen ca 35 min. Låt bröden svalna på galler under bakduk.

Receptet har tidigare varit publicerat i boken Sommarmat från Arla Köket

 Skriv ut

En av mina favoritefterrätter är marängtårtan pavlova! Allra helst ska den vara frasig på utsidan och ha ett krämigt inre. Tyvärr är inte pavlova helt lätt att lyckas med men jag har några knep.

Lättaste vägen till full pott är att vispa smeten så länge att sockerkornen löser sig helt. Det tar cirka 20 minuter och du ska vispa in sockret lite i taget. När smeten är perfekt ska du inte känna något socker mellan fingrarna om du gnuggar lite smet däremellan. Dessutom ska smeten vara så styv att bunken klarar frisyrtestet – dvs. att vändas upp och ned. Marängen blir bäst om äggen är rumsvarma och du ska absolut inte använde en plastbunke eftersom det kan finnas rester av fett i den. Sist men inte minst kommer det viktigaste – låt tårtan gräddas i fred. Stäng av ugnen när marängen är färdig och låt den svalna helt, helst över natten, utan att tjuvkika.

Pavlovan ska toppas med lättvispad grädde något som kan vara bra att tänka på om man är sur för att marängen spruckit eller sjunkit ihop. Därtill färsk frukt eller fina bär och kanske en sötsyrlig curd. Karamelliserad halloncurd, pechmelbacurd, rababercurd med brynt smör funkar fint om man inte vill göra den här citroncurden. De blåa bären är inte i säsong ännu men det blir lika gott med t ex jordgubbar.

PS 1. Tycker du det verkar svårt med maräng kan du göra den här enklare varianten (Glömminge, Pinocchio eller Brita fast i rund form).

PS 2. I senaste numret av Lantliv Mat & Vin finns receptet på den här tårtan och 6 andra blåa bärrecept som saft med citrongräs och svarta vinbär, blåbärsmarmelad med kardemumma, blåbärsbullar med rosmarin och björnbärsmarmelad med lakrits mfl. Så spring och köp!

Pavlova med bär och citroncurd på brynt smör
Sommarens godaste bär får sällskap av en syrlig kräm med karamelltoner, vaniljgrädde och en krispig maräng med ett mjukt inre. Låt pavlovan svalna i ugnen utan att öppna luckan så minskar risken för att den sjunker ihop. Den som vill förenkla köper färdig lemoncurd på burk.
1 tårta, ca 6 portioner

4 st äggvitor
2,5 dl (220 g) strösocker
2 tsk citronsaft eller ättika
2 tsk maizena
1 tsk vaniljsocker

Sätt ugnen på 150 grader. Vispa äggvitorna till ett fast skum. Tillsätt sockret, en matsked i taget, och vispa tills sockret har löst sig och äggvitevispet har fasta toppar och ser ut som raklödder, ca 20 minuter. Vänd ner citronsaft, maizena och vaniljsocker. Rita en rund ring på ett bakplåtspapper med hjälp av en tallrik och forma marängen i den. Fös upp kanterna med hjälp av en palett så spricker pavlovan inte lika lätt. Sätt in marängen i nedre delen av ugnen. Sänk värmen till 125 grader och grädda 1,5 timme. Stäng av ugnen och låt tårtan svalna helt, minst 3 timmar men gärna över natten, utan att öppna luckan.

Citroncurd på brynt smör
125 g smör
4 st äggulor
1 dl citronsaft
skalet från 0,5 st citron
2,5 dl socker
en nypa salt

Bryn smöret i en kastrull. Häll över smöret i en bunke för att avstanna stekningen. Tappa upp ett kallt vattenbad t ex i vasken. Vispa samman äggulor, citronsaft, citronskal och salt i en kastrull och värm på medelvärme. Tillsätt smöret lite i taget under ständig vispning utan att bottensatsen kommer med. Rör eller vispa tills krämen tjocknar ca 5-10 min. Använd gärna en termometer, krämen får inte överstiga 80° då spricker den. Sätt kastrullen i vattenbadet och vispa den kall. Krämen håller ca 1 vecka i kylskåpet.

Till tårtan
3 dl vispgrädde
1 tsk vaniljsocker
3 dl blåa bär – t ex svarta vinbär och blåbär
florsocker, mynta eller citronmeliss

Vispa grädden lätt med vaniljsockret. Fördela grädden och citroncurden på tårtan. Toppa med bär, florsocker och garnera ev. med mynta eller citronmeliss. Servera direkt.

Receptet har tidigare varit publicerat i Lantliv Mat & Vin

 Skriv ut

Ängligen är flädern här. Och snart även midsommarafton även om det just idag känns som om man snarare vill bjuda på Irish coffee än gurkmargarita. Men det ena utesluter väl inte det andra?

Gurkmargarita med fläder
En frisk och lite annorlunda margarita med gurka som med rom istället för tequila blir en lika god daiquri. Servera gärna några nyplockade jordgubbar till.
4 glas

1 stor gurka
1 stor lime
1 dl tequila eller rom
1,5 dl koncentrerad flädersaft
15 blad mynta
ca 3 msk florsocker
krossad is, lime och salt
mynta, fläderblomma och limeskal till garnering

Skala och kärna ur gurkan och skär den i mindre bitar. Tvätta och riv skalet av limen och pressa saften. Mixa gurka, limesaft, sprit, flädersaft och mynta med krossad is. Smaka av med florsocker. Gnid kanten på glaset med en limeklyfta. Häll salt på en tallrik och doppa kanterna i saltet. Häll upp drinken och garnera med mynta, fläder och limeskal.

TIPS: Istället för att salta glaskanten kan du smaksätta drinken med ett kryddmått salt. Saltet fördjupar smakerna.

Receptet har tidigare varit publicerat i Lantliv Mat & Vin

 Skriv ut

Den här kycklingen… är faktiskt helt magisk. Särskilt om du tar dig tid att rimma kycklingen. Genom att först rimma kycklingen blir den nämligen saftigt och lite salt, någon som sen perfekt balanseras med en söt och kladdig glaze. Skär sen kycklingen vid mittbenet – det spelar inte någon roll om du skär på den ena eller andra sidan – och fläk ut den. Då förkortas grilltiden och hela kycklingen blir saftigare. Och har du inga kläder för grillväder så går de lika bra att göra kycklingen i ugnen.

Rimmad kyckling med fläder- och citronglaze
När kycklingen får vila i rimlag i ett dygn blir den saftig och extra smakrik. Den sötsyrliga glazen balanserar den salta kycklingen fint, och ger den en härlig smak av fläder och sommar.
4 portioner

Till rimlagen:
1 hel kyckling, helst ekologisk
1 liten gul lök
2 l vatten
1 dl salt
2 lagerblad
1 kvist färsk rosmarin

Dela löken i mindre bitar och lägg den i kastrull med vatten, salt, lagerblad och rosmarin. Koka upp och låt sedan svalna. Lägg i kycklingen när lagen är helt kall. Rimma 12-24 timmar i kylskåp.

Fläder och citronglaze
1 liten gul lök
2 vitlöksklyftor
1 spansk chilipeppar eller jalapeno
1 kvist rosmarin
1 dl flädersaft
0,5 st citron, saft och skal
0,5 dl honung, ej flytande
2 tsk ljus soja

Skala och finhacka löken. Kärna ur och finhacka chilin. Fräs löken mjuk i olja ca 5 min. Tillsätt chili och rosmarin och fräs 1 min till. Tillsätt flädersaft, citronsaft, honung och soja. Koka samman ca 10 min tills glazen tjocknar. Rör ner citronskalet och låt glazen svalna.

Till stekning av kycklingen:
2 msk smör & rapsolja
1 msk flädersaft
1 tsk soja
1 tsk svartpeppar

Ta upp kycklingen och torka av den med ett hushållspapper. Dela kycklingen längs benet och fläk ut den så att den blir platt. Blanda smör&rapsolja, saft, soja och peppar och pensla kycklingen med. Grilla kycklingen över indirekt glöd eller i ugnen, 200 grader i ca 45 min tills köttsaften är klar när man sticker vid benet. Pensla med hälften av glazen de sista fem minuterna och resten av glazen när kycklingen är färdig. Servera gärna med kokta primörer, rostad färskpotatis och en yoghurtsås.

Receptet har tidigare varit publicerat i Lantliv Mat & Vin

 Skriv ut

När grillglöden falnar kan man gärna lägga på underbara rabarberpaket som man äter med grillad sockerkaka och raspad lime. Enkel dessert med smak av försommar som dessutom går att förbereda. Sockerkakan grillas dock á la minute men det går på några sekunder.

Rabarber med grillad sockerkaka
När rabarbern är späd behöver den inte skalas. Gör gärna det senare på säsongen.

2 dl vispgrädde
50 g vit choklad
400 g späd rabarber
1 dl rårörsocker
30 g smör
4 skivor sockerkaka
rivet limeskal till garnering

Värm ½ dl av grädden (för 4 portioner) med chokladen i en liten kastrull. Rör tills det har smält. Låt svalna helt.
Vispa resterande grädde och blanda med den vita chokladgrädden. Skär rabarbern i 5 cm långa stavar, fördela på 4 dubbla folieark (för 4 portioner). Strö över sockret och hyvla över smöret. Vik ihop till paket, se till att de sluter tätt. Grilla foliepaketen under lock tills rabarbern känns mjuk, ca 10 minuter. Rosta sockerkaksskivorna på grillen på bägge sidor.Servera rabarbern med smulad sockerkaka i bitar och chokladgrädden. Garnera med lite rivet limeskal.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Ica Buffé

 Skriv ut

Det här är en riktig favoritsallad men så gillar ju verkligen thailändska smaker och sallader. Smakerna har jag lånat från papayasalladen Som Tam fast istället för att göra den på grön omogen papaya som är influgen från Thailand gör jag den på svensk vitkål. Gott hela året om men självklart också till grillat.

Thailändsk coleslaw med jordnötter
Fräsch råkostsallad med smaker som påminner om thailändska papayasalladen “Som Tam”.

300 g färsk vitkål
1 morot
1 vitlöksklyfta
1 röd chilifrukt t ex spansk peppar eller en starkare thaichili
1 msk socker
3 msk färskpressad limejuice
2 1/2 msk fisksås
4 msk rapsolja
1/2 kruka hackad koriander
3 msk grovhackade, torrostade jordnötter

Finstrimla vitkålen. Skala och grovriv moroten. Skala och finhacka vitlöken. Dela, kärna ur och finhacka chilin.
Blanda vitlök, chili, socker, limejuice, fisksås och olja i en bunke. Rör tills sockret lösts upp.
Blanda kål och morot med dressingen. Tillsätt koriandern. Strö över jordnötterna.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Ica Buffé

 Skriv ut

Jag lärde mig att grilla melon av Kock-Magnus men jag tror även att Mat-Tina har grillat melon i teve. Det är oklart vem som kom på receptet först men det som är säkert är att det är gott. Melonen blir sötare på grillen och får fina smakkamrater i form av citron, fetaost och mynta. Gott till det mesta.

Grillad melon med mynta och fetaost
Vattenmelonen blir ännu sötare på grillen och ett gott tillbehör till grillat kött, kyckling eller lax.

1 stor vattenmelonklyfta (à ca 800 g)
4 msk olivolja
100 g fetaost
finrivet skal av 1/2 citron
1/2 msk färskpressad citronjuice
1/2 tsk flingsalt
1 krm nymalen svartpeppar

Skär melonen i ca 2 cm tjocka skivor. Pensla dem runt om med hälften av oljan.
Grilla melonskivorna på bägge sidor tills de fått fin färg. Lägg upp på ett fat.
Smula över fetaosten. Strö över citronskalet och fördela citronjuice och resterande olja. Krydda med salt och peppar. Garnera med myntan.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Ica Buffé

 Skriv ut

Vi fortsätter frågesporten, nu med frågan: kan man grilla kål? Ja, det blir supergott och om man skär den i klyftor tar det inte särskilt lång tid. Helst ska den grillas på indirekt värme (på sidan av kålen) så att den blir mjuk innan den blir bränd. Och penslas med en härlig Bbq-glaze under tiden för extra smak. Gott till fläsk och nöt.

Grillad spetskål med bbq-glaze
Lättast är det att grilla den spödare spetskålen men även sommarvitkål funkar fint.

1 spetskål (à ca 400 g)
2 msk olivolja
1/2 tsk salt
1 krm peppar
1 dl söt barbequesås

Skär spetskålen i 4 klyftor (för 4 portioner). Pensla med oljan. Krydda runt om med salt och peppar.
Grilla kålen på indirekt värme med lock tills den känns mjuk. Vänd den då och då.
Pensla i omgångar mot slutet med barbecuesåsen, passa noga så att det inte bränns.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Ica Buffé

 Skriv ut

Kan man grilla sallad? Ja är svaret på den retoriska frågan. En snabb vända på grillen ger salladen en lätt rökig smak som funkar fint till krämig gorgonzoladressing. Några söta nötter ger tuggmotstånd och balanserar den salta dressingen. Salladen är särskilt god till grillad kyckling och nötkött.

Grillad romansallad med gorgonzola och hasselnötter

Romansallad är en härligt fast och krispig salladssort som tål lite tuffare behandling. Som att läggas på grillen och få fina grillränder och lite lätt grillsmak. En krämig röra med ädelost och rostade hasselnötter ger extra smak och tuggmotstånd. Nötterna kan bytas ut mot smörstekta krutonger.

1 roman- eller cosmopolitansalladshuvud
75 g gorgonzola dolce eller saint agur
0,5 dl majonnäs
1 dl créme fraiche
0,5 krm svartpeppar
3 msk rostade grovhackade hasselnötter
olivolja till grillning
Till garnering: bladpersilja

Dela salladshuvudet på mitten. Pensla snittytorna med oljan. Mosa samman ädelost, majonnäs och crème fraiche med en gaffel i en skål. Krydda med peppar. Grilla salladen tills den fått fin färg. Lägg upp på ett fat. Klicka på ostkrämen. Toppa med hasselnötter. Garnera med en kvist bladpersilja.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Ica Buffé

 Skriv ut

Banh-mi är den där vietnamesiska mackan som är så himla god. Här är en vegovariant med tofu. Fräscht och inte så svår att laga som man kan tro när man läser den långa ingredienslistan. Istället för pat` blev det jordnötssmör och istället för mjuk fluffig baguette (bakad på rismjöl) blev det Frisco burgarbröd (bakat på potatismjöl). Och vips så blev det en oortodox banh-mi burgare istället. Spiskummin hade nog inte en vietnames slängt i marinaden, ja möjligtvis en som bor nära den kinesiska gränsen, men jag ville har lite rundare, köttigare smak. Tyckte spiskumminet gjorde biffen! Det gör också den friterade löken.

Banh-mi burgare med tofu
Strunta i att marinera tofun om du har ont om tid. Då fixar du middagen på en halvtimme. Om du har gott om tid kan du välja att dubbelpanera tofun med mjöl, uppvispat ägg och panko istället för bara med maizena.

Picklade grönsaker
1 dl risvinäger
2 msk socker
0,5 tsk salt
2 morötter, ca 250 g
1 bit rättika, ca 150 g

Marinerad tofu
400 g hård tofu
1 citrongrässtjälk
1 vitlöksklyfta
1 msk riven ingefära
0,5 tsk spiskummin
1 tsk lime- eller citronsaft
1 msk sesamolja
3 msk ljus soja
4 msk maizena
neutral olja till stekning

Till servering
4 hamburgerbröd, gärna frisco
1 dl majonnäs
2 msk sirachasås
4 msk jordnötssmör
1 kruka koriander
100 g krispsalladsblad
3 msk friterad lök eller sesamfrön

Blanda vinäger, socker och salt och rör tills sockret har löst sig. Skala och skär grönsakerna i strimlor ca 0,5 mm tunna (jag använde min svarv men jag tycker de blir för tunt och snurrigt). Marinera i kylskåp minst en halvtimme, gärna ett dygn. Skär tofun i skivor och lägg dem i en form. Finhacka lök och citrongräs. Blanda med ingefära, soja, limesaft och sesamolja till en marinad. Marinera i minst 30 min eller tills all marinad har absorberats. Klappa tofun torr och vänd den i maizena. Frityrstek den frasig i olja ca 3 min per sida. Lägg skivorna på hushållspapper så att överflödigt fett rinner bort. Blanda majonnäs och sirachasås. Rosta ev. brödskivorna i en torr stekpanna. Bred jordnötssmör på undersidan av brödet. Lägg på salladen. Krama ur de picklade grönsakerna och lägg ovan på. Lägg på tofun och toppa med sirachamajonnäs, koriander och friterad lök. Lägg på topplocket.

 Skriv ut