Pratar med mat i munnen

Världens bästa restaurang har kokt sin sista potatis. För oss som inte fick chansen att njuta av Ferran Adriàs konster kommer nu filmen. Enligt en kritiker är El Bulli: Cooking in progress “dangerously close to porn”.

En humoristisk förrätt:

Och en smakligare efterrätt:

Här kan du läsa mer om filmen

 Skriv ut

Det är lätt att tappa huvudet i stressiga situationer. Den här japansk-vietnamesiska bläckfisken verkar inte vara så förtjust i soya.

 Skriv ut

Majs älskas av både från grisar, kycklingar och biofantaster. Passa på att köpa majsen nu när den är färsk, söt och extra god. Ett fult men ack så gott baconsmör passar bra till.

Majs med baconsmör
Smaken vinner över färgen. Smöret är också gott till grillat kött.

4 st majskolvar
1 lime
½ paket bacon, ca 75 g
½ gul lök eller 2 schalottenlökar
1,5 msk mörkt muskovadoråsocker
100 g smör
1 kruka koriander
½ röd chili eller några stänk tabasco med chipotle
salt, svartpeppar

Koka majskolvarna mjuka i saltat vatten eller grilla dem på indirekt värme. Tvätta limen, riv skalet fint och pressa ur saften. Strimla bacon och hacka löken fint. Fräs lök nästan mjuk i lite olja. Tillsätt bacon och fräs lite till. Rör i socker och 1 msk limejuice och koka ihop tills sockret har löst sig och är krämigt, ca 2 minuter. Låt svalna. Blanda eller mixa lökblandningen med smöret, limeskalet och 1/3 kruka hackad koriander. Smaka av med chili, salt och peppar. Klicka på de varma majskolvarna.

 Skriv ut

- Den smakar lite gammaldags, sa O och åt upp allt utom de röda vinbären som var för sura.
Smaken är som baken men det här är fakta; det här är en parfait för dig som gillar att vispa. Variera sylt efter tillgång och humör. Min sylt var en blandning på svarta och röda vinbär kokt med en kanelstång. Kanelen passar särdeles bra till blåsvarta bär som svarta vinbär, blåbär och björnbär. En skvätt whiskey ger lite “umpf” och tar ner de värsta sockertopparna men som sagt, smaken är som baken.

Svarta vinbärsparfait
Lagom till 8-10 personer

8 ägg
8 + 3 msk florsocker
6 dl grädde
4 dl svarta vinbärssylt
1 msk whisky gärna bourbon
lite malen kanel och salt

Till servering:
20 st maränger
4 dl bär
citronmeliss

Ta fram 4 stora bunkar. Dela äggulorna och äggvitorna. Vispa hälften av vitorna med 5 msk florsocker och en knivsudd salt till en tjock maräng. Den ska vara toppig och se ut som raklödder. Vispa äggulorna och resterande florsocker till en ljusgul smet. Vispa grädden fast. Blanda sylten i äggsmeten. Vänd ner grädden och sist marängen. Smaka försiktigt av med whiskey och kanel men undvik att röra allt för mycket. Klä en form med gladpack. Häll i parfaitsmeten och frys i minst 4 timmar. Ta fram ca 30 minuter innan servering. Strö över krossad maräng, bär och citronmeliss.

 Skriv ut

Skafferiet ekar tomt, det är långt till närmsta affär och trägårdens juveler börjar tappa glansen. Vad gör man? En sötsylig kolasås på sommarens träigaste rabarber överraskade både glassen och grädden. Vad marängerna tyckte vet jag inte men de trivdes i sällskapet även om de hade föredragit en mindre söt kamrat, kanske några syrliga bär. Nu blev smaskigt och mastigt dagens ord.

Rabarberkolasås
Måtten är på en höft. Servera med maränger, lättvispad grädde, glass och gärna lite bär.

2 dl skalad rabarber skuren i bitar
1 dl strösocker
1 dl vispgrädde
50 g smör

Lägg raberbern och sockret i en kastrull och koka rabarbern mjuk, ca 15 minuter. Rör om då och då. Tillsätt grädde och smör och sänk värmen. Koka ca 5 minuter tills kolalik konsistens. Mixa eller sila såsen om rabarbern är trådig/träig.

 Skriv ut

Halloncurd kan vara en av de godaste produkterna som någonsin skapats. Om man dessutom har turen att springa på ett par mogna persikor är lyckan fullkomlig. Då kan man nämligen göra pech melba curd. Curden är god på rostat bröd, brioche och skorpor. Den är underbar på en marängtårta eller mellan två tårtbottnar och den funkar fint tillsammans med en frisk cream cheese. Vågade njutare och njuterskor smaksätter curden med lite lakritspulver.

Peachmelba curd
Gott till marängswiss och tårtor, på skorpor eller kex med cream cheese. Hittar du inte mogna persikor eller nektariner är det bättre att ta bara hallon och ev. öka mängden socker. Är du riktigt vågad smaksätter du curden med lakritspulver. Curden håller ca 1 vecka i kylskåp.

200 g hallon, frysta eller färska
300 g persikokött, ca 5 stora persikor
4 äggulor
1,5 dl strösocker
125 g smör
ev. 1-2 tsk lakritspulver

Tina hallonen om du använder frysta. Mixa hallonen och persikokött och häll i en finmaskig sil för att sila bort kärnorna. Använd baksidan av en träsked för att pressa ur all saft. Koka upp saften, äggulor och socker. Värm under omrörning tills smeten tjocknar och är drygt 75°. Blanda ev. ned lakritspulver. Skär smöret i bitar och vispa ned. Fotsätta att vispa tills curden kallnar och tjocknar.

 Skriv ut

Häromdagen skulle jag laga mitt eget recept – jordgubbssylt med aprikos och ingefära. Inget konstigt med det tycker ni, men för mig som 99 gånger av 100 inte följer recept kändes det rätt udda. Jag började så klart freestyla. Först följde jag inte instruktionerna och köpte fel aprikoser, sen tog bambatanten över och tripplade receptet rakt av. Det blev katastrof! Sylten gick inte ihop sig. Svetten lackade – det var den varmaste sommardagen hittills i år – och när jag insåg att tidningen skulle komma ut dagen efter och 62 000 läsare skulle vara arga på mig och min sylt kändes det som jag stod mitt i regnskogen.

Det var bara att göra om och göra rätt. Jordgubbssylten blev till en god kräm och några timmar senare, när jag följde receptet, blev sylten till sylt. En underbart god sådan!

Jordgubbsylt med aprikoser och ingefära
Dubbla inte receptet och använd ekologiska aprikoser så blir resultatet bra. Torkade aprikoser gör marmeladen så tjock att det inte behövs något pektin. Dessutom kan mängden socker minskas. Tänk på att ingefäran smakar mindre när marmeladen är kall. Sterilisera gärna burkarna i ugnen i 100°, ca 15 minuter.

1 l Jordgubbar, ca 500 g
150 g (15-20 st) aprikoser, ekologiska
1 dl råsocker
2 dl vatten
2-3 tsk finriven ingefära

Skölj och noppa jordgubbarna. Dela dem i kvartar. Hacka aprikoserna fint. Lägg aprikoserna i en kastrull tillsammans med socker och vatten. Koka upp och låt koka ca 5 minuter tills de mjuknat något. Tillsätt jordgubbarna och låt koka 5-10 minuter. Rör om under tiden. Skumma. Smaka av med ingefäran. Häll upp på väl rengjorda och steriliserade burkar.

Receptet är publicerat i Lantliv no 7. Matilda Lindeblad tog de fina bilderna.

 Skriv ut

På sommaren har jag inte lust att laga så mycket mat. Jag vill dricka vin, umgås och ha det bra. Fast i begreppen umgås och ha det bra så ingår ju även begreppet; äta god mat. Lösningen heter grilla. Idag har jag grillat squash som jag toppade med citron- och örtdressade bönor och smulad fetaost. Det blev kyckling till men maträtten hade defintivt stått sig ensam som vegorätt med lite bröd.

Jag har även noterat ett samband. Ju mer graderna stiger på termometern desto mindre kryddar jag. Mina smaklökar skriker efter rena smaker, säkerligen beroende på att råvarorna är så bra just nu att de talar för sig sjäva. Mer info om squash hittar du här

Grillad squash med fetaost och citrondressing
God som ensamrätt eller som tillbehör till grillad kyckling. Råkar du ha turen att hitta sommarkantareller är det väldigt gott, annars går det bra utan.

1 st squash, ca 500 g
0,5 st liten citron
2 msk hackade örter t ex basilika, timjan och grönmynta
3 msk olivolja
0,5 tsk socker
1 burk små vita bönor,
ca 400 g
150 g fetaost
80 g babyleaf eller rucolasallat
Salt, svartpeppar
Lite smörstekta sommarkantareller
Olja till grilllen

Tvätta och skär squashen i skivor, ca 0,5 cm breda. Tvätta citronen. Pressa ur saften och skalet och blanda med örter, olja och socker. Skölj av bönorna och blanda dem med örtdressingen. Smaka av med salt och peppar. Pensla squashen med olja och grilla dem lätt på båda sidor. Krydda med salt och peppar. Lägg sallad på ett fat, lägg på squash och toppa med bönorna. Smula över fetaost och om du har, smörstekta sommarkantareller.

 Skriv ut

I senaste numret av Lantliv har jag och finaste Matilda Lindeblad gjort ett receptreportage med jordgubbar. Jag slänger in ett köttben till er vargar och publicerar ett favoritrecept. Frossa på!

Sommartårta med mangokräm
På sommarens mest lättlagade tårtbotten ligger en underbar mangokräm, jordgubbar och passionsfruktskärnor. Mangokrämen blir ganska lös. Vill du ha en fastare variant som “ligger helt still” kan du reda krämen med ca 2 tsk potatismjöl när du kokar upp den. Lime- eller örtsocker på toppen ger extra poäng.

1 tårta, ca 8 portioner

Tårtbotten:
3 st ägg
500 g mandelmassa
1 st lime
smör och kokos till plåten

Vispa upp äggen lätt. Riv mandelmassan grovt. Tvätta limen och riv skalet fint. Blanda mandelmassa, limeskal och ägg. Rita en ring på ett bakplåtspapper ca 24 cm i diameter med hjälp av en stor tallrik. Lägg kokos i ringen och bred på smeten. Ta bort eventuell kokos som har hamnat utanför smeten. Grädda kakan i 175° tills kakan börjar få färg, 20-25 minuter. Låt svalna.

Mangokräm:
300 g mangokött, gärna frusna tärningar
½ lime, saften från
3 äggulor
2 dl socker
100 g smör

Mixa mangon med limesaft med en mixer. Blanda med ägg och socker i en kastrull. Värm på medelvärme under omrörning tills krämen tjocknar och första bubblan syns. Krämen får inte koka. Lyft kastrullen från värmen och vispa i smöret, i mindre bitar, lite i taget. Låt krämen kallna.

Till montering:
3 dl grädde
2 l jordgubbar
2 msk socker
2 st passionsfrukter, urkärnade
mynta eller citronmeliss

Vispa grädden hårt. Mosa 10 st jordgubbar lätt och vänd ner i grädden. Dela resterande jordgubbar och sockra. Lägg grädde på tårtan, därefter mangokräm och jordgubbar. Toppa med passionsfruktskärnorna och citronmeliss.

 Skriv ut

Blackberry Royal skulle kunna vara en ny telefon för säkerhetsmedvetna kungligheter. Det är det så klart inte, utan ett fantastiskt recept på en svalkande drink. Eller vad sägs om björnbärs-syrup kokt på socker, balsamvinäger och rosmarin som när den har svalnat toppas med några stänk citron och iskall Cava. Från The Spotted Pig i NYC kommer receptet som finns här

 Skriv ut