...som en råvara så skulle jag bli väldigt glad om det vore som smör. Smör är en riktig social produkt som funkar i alla sällskap. Okej, lite hård i början men när väl temperaturen kryper uppåt så brukar inte någon klaga på följsamheten. Tänk att få både dofta persika, hallon, kokos och smörkola på samma gång. Och sedan ha drygt 96 andra dofter på lut i bakfickan. Dessutom kan smör brynas och bli den mest underbara produkt: brynt smör. Brynt smör kan man nog ha på det mesta. Min fåfänga har hittills hindrat mig från att prova men jag har tänkt mycket. Tänkt på en skiva mjuk pepparkaka, en kula riktigt god vaniljglass, några rörörda lingon, lite krossad rostad mandel som toppas med brynt smör. Eller mjukstekt ananas med brynt smör och iskall glass…
Eftersom jag är en handlingarnas kvinna har jag inte bara tänkt utan också ätit brynt smör. Dels på gubbröran häromdagen men också på torsk med pepparrot. Grymt gott och så enkelt att göra att du inte får något riktigt recept. Det viktiga är smöret som ska brynas lagom varmt och under omrörning så att det inte bränns. Det är klart när det doftar nötbrunt och tystnar i stekpannan. Befolkningen kan delas i två läger vad det gäller silningsfrågan. Förr tillhörde jag dem som alltid silade mitt brynta smör. Nu tycker jag att det är godast osilat. Lite fulare men lite godare. Du väljer vilket läger du vill tillhöra.
Torskrygg med brynt smör och citrongrönsaker
Potatis – gärna delikatess eller färsk. Kokas mjuka. Sockerärtor – frysta eller färska. Kokas al dente. Torskrygg – färsk eller fryst. Ärtor – djupfrysta så klart. Kokas al dente. Smör – så mycket samvetet tål. Bryn det i en stekpanna tills det doftar nöt och tystnar. Citron – skalet från och ca 1 msk saft. Olivolja – 2 msk att blanda med citronsaften och sedan hällas över grönsakerna. Salt – till både fisken, potatisen och grönsakerna. Nymalen peppar – på fisken om man vill annars passar det bra utan peppar i denna rätt. Pepparrot – rivs till de vuxna
Koka potatisen mjuk och grönsakerna al dente. Bryn smöret. Sjud fisken i lättsaltat vatten. Blanda grönsakerna med citronskal, citronsaft, olivolja och salt när det är dags för servering (inte lång tid innan för då kommer grönsakerna att tappa färgen). Servera med riven pepparot och en citronskiva om du vill att fisken ska bli extra snygg på bild.
Sillen ska grävas fram till påska och gärna landa i en krämig röra med ägg och dill.
Gubbröra med vårprimörer och brynt smör Gör gärna röran och primörerna klara några timmar innan det är dags att äta. Montera ihop och skeda över ljummet brynt smör precis innan servering. Brödet är gott att smula men man kan självklart ha gubbröran på en vanlig brödbit.
Citronmarinerade primörer 1 liten fänkål 8 st rädisor 1 citron 2 msk olivolja
Gubbröra 125 g ansjovisfiléer i spad 1 st liten rödlök 4 st ägg, hårdkokta 2 msk creme fraiche 2 msk hackade örter t ex dill och gräslök 4 skivor kavring eller rågbröd eller knäckebröd 75 g smör till bryning salt, peppar örter t ex gräslök och dill till garnering
Ta bort mittenstocken på fänkålen och skiva den tunt. Skiva rädisorna tunt. Riv skalet av halva citronen och pressa ur saften. Skär 4 st klyftor till garnering av resterande citron. Blanda citronskal, 1 msk citronsaft och olja. Krydda med salt och peppar. Häll marinaden på grönsakerna och marinera minst 30 minuter och max 3 timmar. Hacka ansjovisfiléerna fint. Hacka löken och äggen. Blanda allt med creme fraiche och örter. Smaksätt med lite ansjovisspad, salt och svartpeppar. Smula brödet och rosta det i en stekpanna utan smör. Ta upp brödet och bryn smöret tills det är gyllenbrunt och doftar nöt. Sila. Värm smöret igen. Lägg grönsakerna på tallrikar eller ett stort fat, fördela bröd och gubbröra över. Garnera med citron och örter och skeda sist över det varma brynta smöret.
Det fanns en gång i tiden en produkt som hette raketost. Kanske har ni smakat den på riktigt eller så är ni som mig, ni har hört talas om den så många gånger att ni “vet” precis vad den smakar. Osten var det inte något särskilt med men däremot var förpackningen en riktig sensation. Nästan lika sensationell som Jurij Gagarins månfärd.
DeliOne´s mikroanpassade “Svensk potatis” är det precis likadant med. Potatisen är det inte något särskilt men förpackningen får nog räknas till en mindre sensation. Eller åtmintone en rejäl nyhet. På 3 minuter är potatisen kokt i mikovågsugnen. DeliOne hymlar inte med sina aromer – vitlök och dill – men jag spelade säkert och köpte den naturella varianten. Den smakade potatis, en något osalt sådan. Jag tyckte den var i mjöligaste laget och dessutom blev skalet snabbt segt.
Råd: Köp den om du inte hinner vänta i 20 minuter medan potatisen kokas på hederligt vis, och om du absolut inte vill ha något annat än potatis (det finns ju t ex couscous). Du bör nog också ha lite pengar som bränner i fickan för kilopriset är 50 kr, eller 10 kronor för 200 g.
Jordärtskockor är några riktigt jobbiga knölar åtminstone när det kommer till skalning. Det är knöligt (!) och dessutom blir det massa skal som i en perfekt värld ska komposteras. Det låter som jag har haft en curlande mamma men för mig är skalmomentet en orsak till varför jag inte köper jordärtskockor så ofta. Eftersom jag tycker smaken är underbar måste det finnas en lösning på problemet. Varför inte göra en maträtt där man inte behöver skala dem? Inpirerad av “crushed potatoes” kommer här “krossade jordärtskockor”. Ett glas kallt vitt vin smakar gott till. Vill man ha något mer mättande är stekt entrecote eller stekt lax, sås och sallad fina tillbehör.
Krossade jordärtskockor Gillar man “fancy friday” kan man strö över lite färska örter innan skockorna åker in i ugnen. Även hackad vitlök är gott men det är lätt att vitlöken bränner och bränd hackad vitlök är inte gott.
Skölj jordärskockorna och se till att de är jordfria. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Koktiden beror på storleken men ca 20 minuter. Häll av vattnet och torka dem torrt. Lägg skockorna på en plåt med bakplåtspapper eller på en smord plåt. Krossa skockorna med handen eller med baksidan på en träslev. Häll på olivolja och rosmarin, krydda med salt och peppar. Baka skockorna i 200° i 20-30 minuter. Skockorna ska vara gyllenbruna på utsidan och mjuka i mitten. Du kan behöva vända dem en gång så att de inte blir brända på undersidan. Det går också bra att steka jordärtskockorna i en stekpanna, ca 5 minuter på vardera sida i oljan.
Vietnam är en av mina favoritländer i världen, både människo- och matmässigt. Det här receptet är ett exempel på den senare. För att citrongräset ska komma till sin rätt krävs att du tar fram något irriterande i ditt inre. Smaken utvecklas nämligen bäst när man bankar något hårt, t ex knivens handtag, mot citrongräset. Är du riktigt arg kan du prova med en hammare. I Vietnam äter man sallad till varje mål. “Rau” som sallad heter är blandade örter, groddar och sallad som alltid sköljs noga. Då försvinner elaka baciller och salladen blir krispig. En salladslunga saknas nog i de flesta vietnamesiska hem men det är en bra uppfinning. Man kan också skvätta lite limesaft i marinaden men det är alltid bra att låta gästerna känna sig lite delaktiga i matlagningen så jag serverar limen vid sidan om. För tidsoptimeraren har jag två tips: köp tunnskivad kyckling – den är lättare att strimla – och köp en hel säck med råa, skalade jordnötter i en asiatisk livsmedelsaffär. Till den miljömedvetne ger jag rådet att byta ut riset mot couscous eller matkorn och kanske fundera vart örterna och salladen är odlad. Till övriga säger jag bara: smaklig måltid.
Citrongräskyckling med rau och jordnötsris 4 personer
600 g kyckling, gärna tunnskivad filé 3 st citrongrässtjälkar 3 st vitlöksklyftor 1-2 chilifrukter, valfri sort 3 msk fisksås 4 tsk socker 4 msk olja, gärna nötig rapsolja 3 dl ris 1,5 dl jordnötter utan skal 1 msk socker 1 tsk salt koriander, thaibasilika, mynta, romansallad, groddar och sockerärtor efter säsong och smak 2 lime
Strimla kycklingen fint. Banka på citrongräset lätt med baksidan på kniven. Finhacka citrongräset, skiva vitlöken och kärna ur och hacka chilin. Blanda citrongräs, vitlök, chili, fisksås, socker och olja. Lägg i kycklingen och låt marinera ca 30 minuter. Koka riset enligt anvisning på förpackningen. Rosta jordnötterna i en torr stekpanna under omrörning. Låt svalna, hacka och blanda med salt och socker. Plocka örter och dela salladen i mindre bitar. Strimla sockerärtorna på längden. Blanda allt och skölj dem noga i kallt vatten. Slunga salladen om du äger en salladsslunga. Stek kycklingen på medelvärme ca 7 minuter. Blanda jordnötterna med riset. Dela limefrukten och servera till.
Ibland kan man åka långt på två klipp, nästan till Kina faktiskt. För restaurang Peony vid Globen är nog det närmsta Sichuan man kan komma. Matupplevelsen – som var magnifik – kryddades med en hästsvansprydd kypare som bara kunde engelska, försynta meddelanden från köket som undrade om fläsket smakade bra och härlig kitsch. Kareokemaskinen stod för kvällen orörd men jag kan tänka mig att det blir liv i luckan när den sätts igång. Vad åt vi då? Eftersom kvällen var lite rörig – inte expeptionell utan så rörig som jag tror att det är varje kväll på Peony – så vet jag inte riktigt. Men jag tror så här:
“Comeback fläsk” – grymt gott. “Fiskdoftande aubergine”- mjuka auberginer med perfekt sälta och lagom hetta. “Fläsk med vinäger och socker” – kitschfint serverad i en urgröpt melon. Lite överdoserad på vinäger men god. “Gong bao” kyckling – lite mesig och lite för salt för min smak. Kvällens sämsta rätt. “Wokad potatis” – krispigt, oväntat och gott, särskilt ihop med fläsket. “Dumlings”- väldigt bra men när de kom in var jag rätt mätt.
Billigt var det också, för 976 kronor åt 6 personer sig mer än mätta. Summasumarum: Peony är väl värt en resa om du är sugen på en bit Kina. Ett öppet sinne och en gnutta tålamod är bra resekamrater.
“Tonight they will be yellow” sa hon, vår vän och kock i Vietnam. Jag antar att åratal av empiriska studier med offer till gudarna gjorde henne säker på sin sak. Jag är inte lika säker på hennes sak men bananerna blev faktist något gulare. Ethylengas är mitt enda svar fast mig veterligen så avger inte rökelse det? Någon som kan svaret på gåtan?
Jag och surdegar är inte vänner. Jag vill så gärna bli kompis men jag känner inte att det är ömsesidigt. Rent teoretiskt tycker jag att det borde kunna funka, jag menar: jag är rätt duktig på att laga mat, jag kan baka vanligt bröd, jag har både Jan Hedhs och Blogg-Martins böcker hemma i bokhyllan och jag har till och med gått på kurs för Saltås egen president Manfred.
Med i bagaget från Manfreds kurs fick jag två surdegar som skulle vårdas ömt. De vårdades men jag kan inte påstå att det var ömt. Det är som med den första förälskelsen som tonåring, man visste inte riktigt hur man skulle kyssas eller vara romantisk så det blev lite som på teve, fast taffligare. Jag försökte först med baka med rågsurdegen. Det blev ett bröd som en barkbrödsbagare skulle blivit stolt över. Lite ängsligt försökte jag vårda resterna av surdegen och efter någon veckas vila vågade jag mig på ett nytt försök. 'Brunkans långa’ är ju ett gott bröd tänkte jag, och Helen hade i något reportage bedyrat att det inte var svårt att baka. Det passade mig och dessutom så kunde brödet jäsas över natten i kylskåp. Hemma en lördagkväll röjde jag plats i kylskåpet och satte i gång, med ganska starkt självförtroende vad jag minns.
Vid 5-tiden på natten vaknade jag med värkar, tio dagar före utsatt nedkomst. Brödet! sa jag. Barnet! sa mannen och ringde barnvakterna. Med intensiva värkar bakade jag ut degen medan mannen packade BB-väskan. Föräldrarna fick lika mycket intruktioner hur äldste sonen skulle skötas som hur brödet skulle gräddas. 2 dagar senare kom vi hem med en nybakad son. Barnvakterna sa att brödet smakade gott men när de hade gått smög jag runt och letade rester. Jag hittade en halva. Den såg ut som en snustorr 'Lingongrova’.
Nu har det gått ett år och jag är lite sugen på ett nytt försök. Är det någon som har någon idé på vad jag ska baka?
Avokadon har som tur var slutat att simma med räkor och majonnäs i cocktailglas. Numera återfinns den både hos hälsofreaks och fredagsmysare. Kanske mest hos den senare kategorin och då gärna i ett tacoskal med tomatsås och majs. Förhoppningsvis kanske avokadon nu kan få vidga sina vyer och möta lite nya råvaror som hallon, fisksås och lammfärs. Låt mig fresta med en riktig mash-up; Thaitaco med fruktsalsa. Jo du läste rätt avokado är en frukten.
Thaitaco med avokado- och hallonsalsa
1 dl frusna hallon 1 dl frusen mango 1 lime, färskpressad 2 msk fisksås 1,5 msk socker 1-2 röd chili, urkärnad och hackad 2 st vitlöksklyftor, finhackade 1 kruka färsk koriander 0,5 dl jordnötter eller cashewnötter 500 g lammfärs 1 msk olja till stekning 1 tsk spiskummin 2 st avokados, mogna 1 romansalladshuvud 8 st tortillabröd eller tacoskal Efter behag: gräddfil och riven ost svartpeppar, salt
Ta fram hallonen och mangon så att de tinar. Blanda limesaft, fisksås, socker, chili och vitlök till en dressing. Hacka korianderstjälkarna fint. Spar bladen till garnering. Rosta nötterna i en torr stekpanna under omrörning. Ta upp dem och stek färsen i oljan. Smaksätt med hälften av dressingen, de hackade korianderstjälkarna, spiskummin och svartpeppar. Skär avokadon i bitar och blanda med mango, hallon och korianderbladen. Häll på resten av dressingen. Smaka av med peppar och salt. Lägg sallad på tortillabröden eller i tacoskalen. Toppa med färs, avokadosalsa och rostade nötter. Strö över korianderblad. Servera med en klick gräddfil och ost.
Macarons släng er i väggen för nu kommer Mochi! Japanska små “dumplings” fyllda med underbara krämer i all världens smaker. Lika söta till smaken som till utseendet. Men vad är det då undrar du? Jag skulle svara tunna risdumplings fyllda med en lagom söt kräm. En japan skulle säkert beskriva dem annorlunda men vi skulle enas om att Mochin ska njutas lättfrusen eller kall. Och bli inte avskräckt när jag talar om att den innehåller både sk. sticky rice och bönor! Smakerna är många och inspirerande, näst intill vågade. Jag brukar inte spela säkert men min favorit var nog ändå 'apple pie’.
Ps 2. Jennie undrade vad man köper dem och tyvärr så räcker inte SL-remsan. Dessa är köpta i Hongkong men förekomsten är flitig i Usa och Japan såklart.
Skriv ut
Jag är Ylva – kock, skribent och ekonom. Sedan 2005 jobbar jag som matkommunikatör. Mina recept är inspirerande, fungerande, situationsanpassade och hyfsat nyttiga. 5:2 och andra dieter väljer jag bort precis som anklever, inte för att det inte är gott, utan för att jag inte vill bidra till djurplågeriet. Och så tycker jag vi ska äta mera grönt och mindre kött, men från gladare djur.
Kolla in Asian Station på taffel.se.
Där bloggar jag om asiatisk matlagning och lägger upp asiatiska recept.
Namaste!
