Det känns ju lite underligt att sitta här i tropikerna och sippa på en färskpressad ananas- och ingefärsjuice och skriva bloggposter om oxkinder. Jag är nämligen inte ett dugg sugen på långlagat kött. Det är man inte när det är 35 grader varmt och solen står i zenit. Och här i Indien där jag är nu finns det så mycket god vegetarisk mat att kött kommer långt ner på behovstrappan.
Men jag tänker att ni kanske behöver ett stärkande långkok? Ja, ni kanske behöver en stärkande ingefärsjuice också för att mota förkylningsolle i grinden men det behöver ni inte något recept på. Så åter till långkoket. Oxkinder är en prisvärd styckningsdel som inte är så vanlig. Kanske behöver du gå till en köttaffär eller så har du tur och hittar dem i en mataffär med välsorterad manuell köttdisk. De är inte alls svåra att tillaga men det kräver lite tålamod i form av tid. Du kan till och med låta ugnen göra jobbet medan du sover. Såsen blir mustig och smakrik och för att balansera den tycker jag det behövs något milt och krämigt. Gillar du inte polenta kan du ta potatismos men råris tycker jag blir för torrt. Och så självklart lite grönsaker till. Kokta (frysta) haricots verts, hårt rostad rödkål eller stekt brysselkål är några förslag. Sippsipp – slut på ingefärsjuicen.
Långbakade oxkinder med krämig polenta
Långbakade oxkinder som blir så mustiga och möra att de faller isär. De tar sina goda 6 timmar och du kan välja om du vill baka kinderna på natten eller dagen. Tänk på att oxkinderna varierar i storlek, väljer du större kinder kan du behöva öka tiden i ugnen. 4 portioner
4 oxkinder á 200 g 1 morot 1 selleristjälk 3 schalottenlökar 3 vitlöksklyftor 1 tsk mortlade fänkålsfrön 4 kvistar rosmarin 5 dl rödvin 2 msk tomatpuré 1 msk koncentrerad oxfond 3 dl portvin 3 msk smör 1 tsk råsocker olja till stekning salt och svartpeppar
Till servering 100 g tärnad panchetta eller bacon kokta haricots verts färska örter som bladpersilja och timjan
Sätt ugnen på 100°. Putsa oxkinderna fria från senor och hinnor. Bryn dem i olja i en stekpanna. Krydda med salt och peppar. Lägg dem i en stor gryta. Skala moroten och tärna dem och sellerin. Skala och hacka löken och vitlöken fint. Fräs grönsakerna tillsammans med fänkålsfröna i stekpannan i lite olja ca 5 minuter på medelvärme. Lägg dem i grytan. Blanda rödvinet med rosmarin, tomatpuré och oxfond och häll grönsakerna och köttet. Ställ in grytan och sätt på lock eller folie. Låt oxkinderna baka 6-8 timmar tills de är helt mjuka. Ta upp dem försiktigt. Tillsätt portvinet och reducera såsen till hälften. Smaka av med socker och ev. salt. Vispa ner smöret vid servering. Koka upp mjölk och vispgrädde till polentan. Vispa ned grynen och låt koka ca 10 minuter under omrörning tills grynen är mjuka och polentan är som en lös grät. Rör ner smöret och osten. Krydda med salt. Värm köttet i såsen eller servera såsen separat.
Receptet har tidigare varit publicerat i Lantliv Mat & Vin
Visst kan det vara jobbigt när något man trott på hela sitt liv visar dig inte vara sant. Än jobbigare måste det vara när en hel nation inser att deras högt älskade nationalrätt är ett lån från en annan nation. Ungefär som om någon skulle berätta för oss att Ingemar Stenmark är norrman och lussekatten är från Kanada.
Nya Zealand och Australien har länge käbblat om vem som publicerade det första receptet på deras högt älskade pavlova, den där fluffiga marängtårtan med grädde och frukt. Länge har kiwisarna hävdat att tårtan gjordes för att ära balettdansösen Anna Pavlova under hennes turné i landet och att det första receptet publicerades 1926. 2015 sprack bubblan då två forskare uppdagade att det första receptet var en jordgubbspavlova från en bok som utkom redan 1911. Balettdansösen Anna skulle nästan kunna beskrivas som en matvärldens don Juan då hon gav namn till massor av rätter, allt från grodlår till tårtor. Så inte något konstigt med det men än värre var nog nyheten att att marängtårtan har sitt ursprung i Tyskland. När tyskarna sedan immigrerade till Amerika under 1800-talet packade de ner långkalsonger, bibeln och tummade recept på “schaum torte” eller “molntårta”. På den tiden var det ett hårt jobb att göra maräng. Två sammanbundna gafflar användes som visp och tårtan blev allt annat än fluffig. Och inte ens tillägget av maizena kan härledas till Nya Zealand. Nej, det återfinns redan i ett amerikanskt marängrecept från mitten av 1800-talet.
Oavsett historiskt ursprung så har de “down under” vårdat sina recept väl och förfinat dem genom åren. Maizena och vinäger eller annan syra är givet får att få en fluffig pavlova med ett segt inre och krispigt yttre. Andra knep som att göra marängen dagen innan och låt den svalna i ugnen och att inte fuska utan vispa in sockret en tesked i taget kan vara exempel på förfinigar.
Traditonellt görs pavlovan på grädde och kiwifrukt men här har jag lånat smakerna från en annan klassisk dessert – Schwarzwald med körsbär, vanilj och bitter choklad. Men den historia drar vi en annan gång.
Ps. Jag tycker syltsocker är en himla bekväm produkt men tyvärr tycker jag också att sylten får en liten bismak. Koka marmelad på vanligt vis om du har tid, det behövs säkert 45 minuter på låg värme, eller köp en färdig marmelad. God färdig körsbärsmarmelad brukar man hitta om man letar bland hyllan där det finns importerade produkter från balkan.
Ps 2. Använd gärna en bitter choklad. Ger fin balans till de rostade nötterna och till det söta och fluffiga.
Sätt ugnen på 200 grader. Lägg nötterna på en plåt och rosta med ca 10 minuter tills de har fin färg. Lägg dem i en torr ren kökshandduk när de svalnat något och skrubba bort skalet. Hacka dem grovt. Lägg undan 1 dl till garnering. Sänk värmen till 140 grader. Vispa äggvitan i en torr ren aluminiumbunke till ett fast skum. Tillsätt sockret 1 msk i taget tills skummet är tjockt och blankt och liknar raklödder. Det tar ca 20 minuter. Vänd ner maizena, citronsaft och hasselnötterna. Bred ut smeten i mitten på ett bakplåtspapper. Forma med hjälp av en slickepott en rund fin form som går uppåt på sidorna men har en lite urgröpning i mitten. Grädda i 1 timme och 15 minuter. Stäng av värmen och låt marängen svalna i ugnen, gärna över natten. Koka upp körsbär och syltsocker med 2 msk vatten under omrörning. Låt koka på svag värme ca 5 minuter tills sylten tjocknat. Rör ner rom. Låt sylten svalna. Är den för tjock kan du späda med mer rom eller vatten. Blanda grädde, socker och vaniljpulver i en bunke och vispa till ett lätt skum. Bred grädden i mitten på marängen och fördela sylten över. Hyvla chokladen med en osthyvel och lägg ovanpå. Garnera eventuellt med några färska körsbär.
Receptet har tidigare varit publicerat i Lantliv Mat & Vin
En härlig rödkålssallad som flirtar med orienten. Dressingen får lite extra julig smak av kardemumma med betoning på lite. Vill du har någon mer matigt till så passar både kyckling, fetaost och halloumi bra.
Rödkålsallad med mango, krämig tahinidressing och pitabrödschips
300 g rödkål 2 pitabröd 2 salladslök 1 stor morot 225 g tärnad mango saften från 0,5 apelsin 1 msk olivolja smör till stekning
Tahinidressing 5 msk tahini saften från 0,5 apelsin 0,5 tsk spiskummin 0,5 tsk malen kardemumma ca 4 msk vatten
Blanda ingredienserna till dressingen. Späd med vatten till en krämig konsistens. Skär pitabrödet i tärningar och stek dem knapriga i smör. Strimla rödkålen och salladslöken. Skala och strimla moroten. Massera in apelsinsaften och oljan och lägg grönsakerna på ett fat tillsammans med mangon. Ringla över lite av dressingen och toppa med pitabrödschips.
En grönare jul skulle vi alla må bra av. Och då menar jag grön som i mer grönsaker. Jag har några rätter som jag alltid brukar göra och i år har jag utökat repertoaren med några rätter som publicerades i tidningen Ica buffé. Polenta med saffran var en av dem och det var något oväntat. Polenta och jag har nämligen haft en lite sval relation. Jag har dock kommit på vad felet varit. Jag har inte stekt dem i tillräckligt med smör. Så nu gör jag de och lämnar rekommendationen vidare till dig. Mycket smör och parmesanost ska det vara. Gott tillbehör till skinka eller som hel vegorätt om man lägger till lite gröna linser.
Saffranspolenta med grönkålschips, ost och hasselnötter
4 portioner
1, 5 dl polenta 7, 5 dl vatten 1 grönsaksbuljong 1 paket saffran 75 g smör salt, svartpeppar masor av riven parmesanost till servering
Koka polentan enligt anvisning på förpackningen i vatten, buljong och saffran. Klicka i smöret och smaka av med salt och peppar. Häll upp polentan i en bakpappersklädd form ca 20*15 cm. Låt svalna och ställ i kylen 1 timme. Sätt ugnen på 200°. Repa grönkålen från den hårda stammen. Lägg den på en plåt och massera in olivolja och ost. Grovhacka nötterna och strö över. Rosta grönkålen i ugnen ca 7 minuter tills chipsen börjar få färg utan att blir bränd. Rör om 2 gånger under tiden. Låt svalna. Skär polentan i bitar och stek bitarna i rikligt med i smör. Strö över mängder med riven parmesanost och toppa med nötter och chips.
Säg hej till kålroten och våga testa ett nytt tillbehör till julen. Ja, jag tycker faktiskt att det blir så gott att du även kan äta rätten andra månader på året, gärna med lite bönor eller kyckling till. Tricket är att smaksätta kålroten med sirap och chili. Varm spenat och en klick yoghurt gör också susen.
Sirapstekt kålrot med chili, kanel och rostade pekannötter
Ljummet tillbehör till skinkan eller revbenspjällen till jul. Kålroten blir också god serverad med röda linser och ris som en hel vegetarisk rätt eller i tortillabröd med lite bröd.
1 stor kålrot 1 röd chilipepparfrukt 1 vitlöksklyfta 1,5 msk lönnsirap 0,5 tsk kanel 50 g bladspenat smör till stekning salt yoghurt 10% till servering och 50 g rostade pekannötter eller hasselnötter
Skala kålroten och skär den i mindre bitar. Skala och finhacka vitlöken och kärna ur och finhacka chilin. Stek kålroten mjuk i olja ca 5 minuter tills den är al dente men har fått lite gyllene färg. Tillsätt vitlök, chili och sirap och stek 1 minut till tills sirapen kokat in. Krydda med kanel och salt och rör ner spenaten. Servera direkt, gärna med en klick yoghurt. Strö över grovhackade rostade nötter.
Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Ica buffé
Grymt gott tillbehör till både skinkan och revbenspjällen men också en god vegetarisk helrätt om man lägger till lite ris och friterad tofu. Vill du ha mer chilismak på såsen och kanske vara liiite mer 2015 så kan du tillsätta lite sriracha. Tricket för att få till brysselkålen är att rosta dem riktigt hårt så att de får en knaprig yta.
Rostad brysselkål med sesamfrön och ingefärsdressing
500 g brysselkål 3 vitlöksklyftor 2 msk olivolja 1 tsk rostade sesamfrön koriander till garnering
Sätt ugnen på 200°. Skär av lite på botten på brysselkålen. Dra av de lösa bladen långt det går. Skär av lite till på botten och fortsätt tills det bara är en hård rund boll kvar. Dela den på mitten. Lägg allt på en plåt. Skala vitlöksklyftorna och skiva dem. Lägg dem med kålen. Krama in olivoljan och salta. Grädda i 10 minuter tills kålen börjar få fin färg. Rör om en gång under tiden. Blanda under tiden samman ingredienserna till dressingen. Strö över sesamfrön och garnera ev. med koriander.
Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Ica buffé
Rostat kikärter i ugnen har jag gjort länge men nu har jag kommit på värsta “hacket” för att snabba upp processen. Jag rullar dem bara i maizena och valfri krydda (jag gillar curry och chili ihop men paprikapulver, spiskummin, bockhornsklöver är annat jag kan tänka mig) och steker dem snabbt i rikligt med olja. Perfekta små ärter att toppa en sallad, en soppa eller ha som snacks före maten. Helt enkelt ett smart, snabbt, smakrikt och grönt proteintillskott. Slut på superlativer.
Snabbrostade currykikärter
1 burk kikärter, ca 400 g 2 msk maizena 0,5 tsk curry 1 krm chilipeppar olja till stekning salt svarta sesamfrön och koriander till garnering
Skölj kikärterna i kallt vatten genom en sil. Torka dem torrt med ett hushållspapper. Blanda dem med maizena, curry och chili. Stek dem på hög värme i rikligt med olja ca 1 minut tills de fått lite färg och är knapriga. Lägg upp på ett hushållspapper så att överflödigt fett rinner av. Salt. Garnera ev. med svarta sesamfrön och koriander.
Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Ica Buffé
En caesarsallad är ju inte någon riktig vegorätt då den klassiska dressingen innehåller sardeller. Dock kommer man relativt nära originalet om man använder sig av den något saltare och umamistinna osten pecorino romano istället för parmesanost. Om man nu kan kalla det en caesar kommer de rätt-trogna diskutera tills nästa jul. För det här är en julig variant med grönkål, rostade nötter och tranbär.
Grönkålssallad med krämig ostdressing, nötter och tranbär
Börja med dressingen. Koka ägget i 2,5 minut. Gröp ur innehållet i en mixerskål. Skala och finhacka vitlöken och lägg ned tillsammans med ost, citronsaft, senap och socker. Tillsätt oljan, lite i taget, under mixning tills det blir en krämig dressing. Repa grönkålen från den hårda mittstocken. Lägg den i en skål och massera in citronsaft. Skär brödet i bitar och stek det knaprigt i smör. Hacka nötterna och blanda med tranbären. Blanda grönkålen med hälften av dressingen. Lägg salladen på ett fat och toppa med bröd, nötter och bär. Servera resten av dressingen till.
Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Ica Buffé
En grönare jul? En glutenfri Jansson? Här är lösningen på båda – en Jansson med grönkål och mandelmjöl.
Janssons med grönkål
En klassiker förnyad med god och nyttig grönkål. Mandelmjöl ger fin yta och gör dessutom Jansson glutenfri. Receptet går bra att halvera.
8 portioner
3 gula lökar 1,5 kg mjölig potatis (något mindre) 400 g färsk grönkål 2 burkar ansjovisfiléer á 125 g 4 dl grädde 2 dl mjölk 4 msk mandelmjöl smör till stekning
Sätt ugnen på 200°. Skala och skär löken i tunna skivor. Fräs den mjuk i lite smör i en stekpanna ca 10 min på medelvärme. Repa bladen av grönkålen i mindre bitar och fräs den mjuk ca 5 min i smör i en stor stekpanna. Skala potatisen och skär den i tunna strimlor. Smörj en ugnssäker form. Blanda potatis, grönkål, lök och hackade ansjovisfiléer. Lägg i en ugnsfast form. Blanda grädde, mjölk och ca 1 msk ansjovisspad och häll över. Strö över mandelmjölet. Grädda i nedre delen av ugnen ca 50 minuter tills potatisen är mjuk.
TIPS: Smaksätt med mer ansjovisspad om du vill ha en kraftigare sillsmak
Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv Mat & Vin
Jag blir lite sentimental när jag tänker på det här receptet för det kommer ursprungligen från min morfar som inte lever längre. Det var hans bidrag till julen. Jag har adderat lite friterad kapris och gjort den till min. Det är fint med matminnen, tack morfar!
Klassisk gravad ört- och senapsill med friterad kapris
Sillen bli fast i köttet när den gravas. Sen får filéerna simma i en krämig sås med franska smaker.
4 portioner
600 kg sill- eller strömmingsflundror 5 dl vatten 1 dl ättikssprit 12 % 1,5 msk salt
Till garnering 3 msk kapris olja till stekning örter till garnering
Dra av skinnet och ryggbenet från sillflundrorna. Blanda vatten, ättika och salt i en bunke. Lägg ned sillen. Låt grava i kylen ca 6 timmar tills fisken är vit och fast. Rör gärna om en gång under tiden. Ta upp sillen och låt den rinna av. Dela ev. stora filéer på längden. Repa örterna och mixa med senap och crème fraiche till en ljusgrön kräm. Blanda ned majonnäsen och vänd ner sillfiléerna. Krama ur kaprisen och stek den i olja på hög värme tills den öppnar sig som små blommor. Garnera sillen med kapris och örter.
Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv Mat & Vin
Skriv ut
Jag är Ylva – kock, skribent och ekonom. Sedan 2005 jobbar jag som matkommunikatör. Mina recept är inspirerande, fungerande, situationsanpassade och hyfsat nyttiga. 5:2 och andra dieter väljer jag bort precis som anklever, inte för att det inte är gott, utan för att jag inte vill bidra till djurplågeriet. Och så tycker jag vi ska äta mera grönt och mindre kött, men från gladare djur.
Kolla in Asian Station på taffel.se.
Där bloggar jag om asiatisk matlagning och lägger upp asiatiska recept.
Namaste!
