Pratar med mat i munnen

Falafel på det långsamma viset med blötlagda kikärtor är i mitt tycke godast. Det är inte alls särskilt krångligt att göra men kräver att man planerar litegrann och lägger kikärtorna i blöt, t ex på morgonen. Du som gillar att vara ute i god tid kan göra smeten klar dagen innan och låta den ligga inplastad i kylskåpet. Min smet låg i kylskåpet i ett dygn och jag var rädd för att den råa löken skulle ge bismak men det gick bra. Jag har aldrig haft problem med “turbulent” mage men om du oroar dig för det kan du koka kikärtorna 10 min innan du mixar dem. Många har bikarbonat i sin falafelsmet. Jag har gjort ett jämförande test med och utan bikarbonat och tyckte inte det blev någon skillnad. Dock friterar jag inte mina, utan frityrsteker dem bara, och det kan ha viss påverkan på bullarnas konsistens. Är det någon som har en åsikt eller bra kunskap om bikarbonatets varande eller icke så vill jag hemskt gärna höra! Kardemumma i bullarna tycker jag är grymt.

Till falafeln serverades pitabröd, en stark morotssallad och en yoghurtsås. Har du bråttom kan du göra snabbvarianten – falafel gjord på burkkikärtor. Det är inte alls lika gott men mycket godare än de färdigköpta som ligger i frysdisken. Vid det receptet ligger också den goda tahinisåsen som jag brukar servera till.

Falafel på det långsamma sättet
Med frityrstekning menas att oljan inte behöver täcka bullarna. Däremot behöver man vända dem så att de steks på alla sidor. Låt dem gärna rinna av på ett papper så att onödig olja rinner bort. Den som gillar grönt mixar med lite färska örter t ex koriander, persilja och dill.

3 dl torra kikärtor
2 msk vatten
1 msk olivolja
1 msk sesamolja
1 liten finhackad gul lök
1-2 st vitlöksklyftor
1 tsk koriander
1 tsk spiskummin
1 krm kardemumma
1 tsk salt
ev. 1 krm cayennepeppar
2-3 msk kikärts- eller majsmjöl
4 msk sesamfrön
olja till fritering

Till servering: pitabröd, rödkål-masserade med citronsaft och olivolja, färska örter, yoghurtdressing eller tahinisås

Blötlägg kikärtorna minst 8 timmar i rikligt med vatten. Mixa dem med vatten, olja, lök och kryddor. Mixa ned mjölet och späd ev. med mer vatten om smeten verkar torr. Du ska kunna forma till fasta bullar som inte smular sig. Justera med mer vatten eller mjöl. Ställ smeten in i kylskåpet eller forma direkt till bullar. Rulla bullarna i sesamfrön och fritera eller frityrstek dem i olja, ca 4 minuter, tills de är gyllenbruna.

BARNTIPS: Mina barn äter inte gröna prickar. Därför la jag inte några örter i falafeln utan sparade den till salladen. De fick en buffé bestående av morötter, majs, sojabönor, yoghurt, falafel och ketchup att lägga i sina pitabröd.

 Skriv ut

Det finns några maträtter från min uppväxt på 70-talet som har etsat sig fast på näthinnan. Kronan bland dessertjuvelerna måste vara “svampskogen”. Jag tror det var mina föräldrars kompis Britt-marie som introducerade “svampskogen” för vår familj men det kan mycket väl vara så att jag blandat ihop rätterna. Britt-marie gillade inte att “stöka i köket” som hon själv uttrycket det och blev därför expert på kreativa och snabblagade maträtter. Bland annat gjorde hon en ugnsrätt med kassler, inlagda persikor och vispad grädde.

“Svampskogen” bestod av ett lager med chokladmousse i botten på en form, stubbar av banan och hattar av upp-å-nervända persikohalvor. Svamparna garnerades med spritsad grädde och färgglatt strössel. Fantastiskt! Som variation till “svampskogen” gjordes även päron i ugn. Den desserten var inte alls lika snygg och lite mer vuxen i smaken. Man la helt enkelt after eight på konserverade päronhalvor och lät chokladen smälta i ugn. I början av 80-talet minns jag mest att vi varvade kladdkaka med GB Rocky Road. När jag började jobba på restaurang i slutet av 80-talet var den franska vågen stark. Fransk choklad- och mandelkaka, citrontarte, Coupe Peche Melba och Poire Belle Hélèn var stående inslag på menyerna. Klassiker som jag kan uppskatta än idag även om det gärna får vara någon liten twist på dem.

Päron Belle Helen introducerades till Parisarna på mitten av 1800-talet, uppkallad efter en populär operett av Offenbach. Originalreceptet innehåller inkokta päron, vaniljglass, chokladsås och kanderad viol. Här har päronen kokats med kryddor och chokladsåsen fått lätt smak av kola och lakrits. Istället för blommor smulas knäckiga sesamkakor över och svalkande lättvispad grädde serveras till. Sesamkakorna kan även kallas för snubbeltråd, åtminstone i min affär. Där ligger kakorna nämligen precis vid kassorna där man ofta hålögt stirrar framför sig i väntan på att få betala. Märkena är flera men det vanligaste är kanske Risenta.

Kryddkokta päron med lakritschokladkolasås
En klassisk dessert med en modern twist – lakritskolasås och sesamkakor. Välj fasta päron så håller de formen bättre. Täckta med sockerlaget så håller päronen över en vecka i kylskåpet.

4 st päron av fast sort
4 dl vatten
3 dl socker
1 kanelstång
5 gröna kardemummakapslar
5 st svartpepparkorn
3 st kryddnejlikor
saften av 0,5 st citron

Skala päronen men låt gärna skaftet sitta kvar. Koka upp vatten, socker, alla kryddor och citronsaft. Låt koka ca 15 min på medelvärme tills päronen är mjuka. Dra av kastrullen från värmen och låt päronen svalna i lagen. Häll upp dem på en väl rengjord och gärna steriliserad burk. Se till att päronen täcks av kryddlaget.

Lakritschokladkolasås
Lakritspulvret varierar i styrka och kvalitet. Prova dig fram tills du får en sås som passar just dig.

1 dl vispgrädde
1 dl socker
1 dl ljus sirap
1 msk kakao
ca 2 tsk lakritspulver
50 g smör

Koka samman grädde, socker, sirap och kakao i en kastrull ca 5 min. Smaksätt med lakritspulver. Rör ner smöret. Servera såsen varm eller kall till päronen. När den kallnar kan såsen behövas spädas med lite vatten och smakas upp med lite mer lakritspulver.

Till servering
Lättvispad grädde
Krossade sesamkakor t ex Risenta eller andra kaksmulor

Servera päronen med lättvispad grädde och krossade sesamkakor. Ringla över lakritschokladsåsen.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Elle Mat & Vin nummer 6 2014

 Skriv ut

Den här kombinationen med citrongräs och svarta vinbär är verkligen dundergod. Är du vuxen och sugen på fest toppar du saften med lite bubbel eller gör en god drink med gin, lime och massor av is.

Det här med konserveringsmedel är lite fritt val och beror på många faktorer. Tappar du upp saften på väl rengjorda och steriliserade (värm dem i ugnen på 100 grader i ca 30 min) flaskor så kan saften hålla länge utan konserveringsmedel. Helst om flaskorna är många och du minimerar mängden luft i flaskorna. Vill du vara på den säkra sidan tar du konserveringsmedel och följer anvisningen på förpackningen.

Bäst är att göra som min mamma – hon förvarar alltid hemgjord saft i frysen. Då behövs inte något konserveringsmedel och hon kan skopa upp rätt mängd saft, kall dessutom, rakt ner i tillbringaren och bara fylla på med vatten.

Saft på svarta vinbär och citrongräs
Superbäret svarta vinbär får plats i en liten vuxnare saft med smak av citrongräs. Två riktigt fina smakkamrater.
Ca 3 l koncentrerad saft

1 kg svarta vinbär, ca 2 l
3 stjälkar citrongräs
2 l vatten
2 kg socker
Atamon eller annat konserveringsmedel

Rensa vinbären. Dela citrongräset på längden och hamra med baksidan av en kniv. Koka upp vatten och citrongräs i en stor kastrull. Koka 5 minuter. Rör ner ev. konserveringsmedel. Låt vattnet svalna till rumstemperaratur. Lägg i vinbären och sockret och ställ kallt i minst 1-3 dygn. Rör om då och då. Ta upp citrongräset. Mixa bären med en stavmixer. Sila saften i en saftmaja eller i en sil. Ta hjälp av baksidan på en slev så att all saft pressas ur. Häll upp saften på väl rengjorda och steriliserade flaskor.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv Mat & Vin nr 4 2014

 Skriv ut

Fläskkarré på spett med glaze
Köp en färdig glaze, gärna med en söt och rökig smak, t ex honungs och chipotle, eller gör en egen, Glazen penslar du på köttet mot slutet av grillningen, när det nästan är färdigt.
6 portioner

800 g fläskkarré
6-8 st Grillspett
1,5 dl Glaze
2 st apelsiner att grilla
Skär fläskkarrén i stora tärningar. Krydda med salt och svartpeppar och trä upp på spett. Pensla med glaze mot slutet av grillningen. Dela apelsinerna och lägg på grillen med snittsidan nedåt. Grilla tills de har fått fin färg.

Aprikosglaze med ingefära och senap
1 dl aprikoser, torkade
1 st apelsin, saften från
1 dl honung
2 msk soja
2 tsk sambal oelek
2 tsk Colemans senapspulver
2 krm ingefära
2 msk olja
salt, svartpeppar

Hacka aprikoserna grovt. Lägg i en kastrull tillsammans med alla ingredienser förutom oljan och koka 15-20 minuter tills aprikoserna är mjuka. Mixa till en slät sås. Blanda ned oljan och smaka av med salt och svartpeppar. Låt svalna.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv

 Skriv ut

En perfekt sallad till lunchen en sensommardag när bönorna är mogna. Okej, du kan även bjuda på den en vinterdag och ta frysta (inflygna bönor från Afrika försöker jag undvika) även om smaken inte riktigt kommer att vara densamma. Vitello tonnato är en känd italiensk rätt bestående av kalv med tonfisksås. Supergod och väl värd att testa även om kombinationen låter konstigt. Här får den salta såsen bli kompis med söta tomater och bönor.

Bönsallad med torkade tomater och tonnatasås
Har du bråttom kan du strunta i att torka tomaterna eller vrida upp värmen till 175 grader.
4 portioner

Torkade oliver och tomater
20 st svarta oliver, gärna urkärnade kalamata
20 st cocktailtomater, delade på mitten
lite färska örter
salt, socker, svartpeppar

Lägg oliver och tomathalvor med snittsidan uppåt på en plåt med bakplåtspapper. Torka i ugnen på 125°C i ca 2-3 timmar tills de är torkade. Låt svalna. Förvara i en burk med tättslutande lock upp till en vecka i kylen. Kortare tid i ugnen ger halvtorkade grönsaker.

Tonnatasås
2 st sardeller
1 msk kapris
1 burk tonfisk i vatten
1 st äggula
2,5 dl olivolja
0,5 st citron, saft från
salt, svartpeppar

Mixa sardeller, kapris och tonfisk lätt med äggulan. Tillsätt olivoljan i en fin stråle tills såsen tjocknar. Smaka av med citronsaft, salt och svartpeppar. Ställ kallt innan servering. Såsen håller ett par dagar i kylen.

Bönsallad
400 g skärbönor, gula
400 g brytbönor, gröna
400 g zucchini, gul eller grön
1 påse babyleaf mix eller annan blandad sallad
Ev. lite rostade pumpafrön

Ansa bönorna. Dela skärbönorna och zucchinin i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten ca 5 minuter tills de är mjuka men med tuggmotstånd. Spola kallt och lägg dem gärna isvatten så att kokningen avstannar.
Lägg salladen i botten på ett fat, lägg på de kokta grönsakerna, häll på lite tonnata sås och toppa med de torkade tomaterna och oliverna. Servera med bröd och resten av såsen. Strö gärna över lite rostade pumpafrön vid
servering.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv

 Skriv ut

Om det är någon gång man med gott samvete kan frossa i friterat så är det med friterade grönsaker. En lyxig förrätt att bjuda på när det är säsong för färska bönor och man vill frossa. Som plus är rätten även vegetarisk.

Tempurabönor med ingefärsdipp
Pankoflingor är asiatisk ströbröd som du hittar i den asiatiska hyllan, Hittar du den inte så går det bra att utesluta men ta helst inte vanligt ströbröd. Det smakar inte så gott. Furikake är en japansk frömix som går att ersätta med sesamfrön.
4 förrättsportioner

Tempurabönor
500 g blandade bönor, t ex långbönor, brytbönor, sugarsnaps och sockerärtor
1-2 liter olja till fritering
1 äggula
2,5 dl vetemjöl
3 dl iskallt vatten
1 dl pankoflingor till panering
Strimlade rädisor och Furikake eller svarta sesamfrön till garnering

Blanda samman ingredienserna till ingefärssåsen. Ansa och noppa bönorna. Ta ut dem ur bönskidorna om det behövs, t ex om du använder bondbönor. Hetta upp oljan till ca 180 °. Blanda försiktigt samman äggula, vetemjöl och iskallt vatten till tempurasmeten. Vispa ej. Ställ kallt. Lägg i 1 isbit om du har. Häll upp pankoflingor på en tallrik. Doppa bönorna i tempurasmeten och därefter i pankot. Fritera ca 5 minuter tills de är krispiga och lätt gyllene. Låt rinna av på hushållspapper. Toppa med sesamfrön eller furikake och rädisor. Servera med ingefärsdipp.

Ingefärsdipp
2 msk ingefära, riven
0,75 dl ljus soja
0,5 dl mirin eller sockerlag
½ lime, saft från

TIPS:
Har du inte någon termometer går det bra att kolla temperaturen på friteringsoljan genom att lägga en bit bröd i oljan. Blir den snabbt gyllenbryn är oljan lagom varm. Glöm inte att ha locket i närheten av kastrullen.

 Skriv ut

Bruchetta med bondbönor och olivkräm
Ricotta är en gräddig Italiensk färskost. Hittar du den inte går det bra att vispa 1 dl creme fraiche tills den blir fast och blanda med 1 dl kvarg. Det måste vara den feta varianten på cremé fraiche för att den ska gå att vispa.
4-6 portioner som förrätt/snacks

1 kg bondbönor
3 skivor parmaskinka
2 dl ricotta
2 msk olivolja, gärna aromatisk
10 drag svartpeppar från kvarn
4-6 skivor lantbröd
2 st vitlöksklyftor
smör till stekning
basilika till garnering
flingsalt och svartpeppar

Sprita bondbönorna och koka dem i lättsaltat vatten ca 10 min. Spola kallt och tag bort skalet. Torka parmaskinkan på bakplåtspapper i ugn, 150° i ca 10 minuter. Låt svalna. Blanda ricotta med olivolja och svartpeppar. Stek lantbrödet i smör. Fräs vitlöken i smör, tillsätt bönorna, krydda och låt dem bli varma. Klicka lite olivkräm på varje brödbit. Toppa med vitlöksstekta bondbönor, en bit skinka, basilika och svartpeppar.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv

 Skriv ut

Lax och andra feta fiskar passar bra att lägga direkt på grillen. Dock så är det superviktigt att de inte övergrillas, kärnan i mitten ska vara rå. Hellre undergrilla än övergrilla!

Kryddsotad lax med äppeltzatsiki
Härliga svenska smaker i en torrmarinad, eller rub som det också kallas, läggs på laxen innan grillning. Gör gärna en stor sats och spar till nästa gång, den höjer verkligen laxen till nya höjder. Den som vill ha lite mer drag tillsätter lite chiliflakes. Äppel- och fänkålstzatsikin svalkar gott till.
6 portioner

Kryddsotad lax
1 msk fänkål
1 msk anis
1 tsk dillfrön
1 msk farinsocker
1 tsk salt
10 drag svartpeppar från kvarn
900 g lax
citron, dill till garnering

Mortla eller mixa kryddor, socker och salt lätt. Strö kryddblandningen på laxen. Grilla på medelstark värme ca 3 min på vardera sida. Laxen ska vara rå i mitten. Garnera med citron och dill. Servera äppeltzatsiki till

Äppel- och fänkålstzatsiki
1 st äpple, rivet
½ st fänkål
4 dl yoghurt, 10 %
1 dl olivolja
1 kruka mynta, finhackad
Salt, svartpeppar och vit vinäger

Blanda alla ingredienserna till tzatsikin. Smaka av med salt, peppar och en tesked vinäger. Ställ kallt.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv

 Skriv ut

Det är lite pill med den här soppan eftersom man måste ta ut bönorna ur sin skida. Ett trevligt terapijobb om du frågar mig. Har du inte orken kan du ersätta bönorna med frysta edamame (sojabönor), ett bra alternativ både för lata dagar och vintern. Pastan kan bytas ut mot lite potatis i bitar. Och glöm inte att välja ekologiska citroner. De är mycket mindre men är också mindre besprutade än konventionella.

Bondbönsoppa med gremolataströssel
Servera gärna lite creme fraiche eller vispad grädde till för en krämigare soppa.
Lite strimlat bacon är också gott i soppan.
4 portioner

1 kg färska bondbönor
1 l grönsaks – eller kycklingbuljong
2 st schalottenlökar
2 st vitlöksklyftor
2 tsk fänkålsfrö
1 paket färska pastakuddar, ca 250 g
1 st morot, fint tärnad
salt, svartpeppar och citronsaft
smör eller olivolja till stekning

Gremolata
1 kruka persilja
1 vitlöksklyfta
1 citron, skalet från

Börja med gremolatan. Hacka persilja och vitlök och blanda med citronska. Ställ åt sidan. Sprita bönorna och koka dem i grönsaksbuljongen ca 5 minuter. Kyl bönorna med spar buljongen till soppan. Fräs lök och fänkålsfrö i lite smör. Tillsätt bönvatten + buljong, totalt ca 1 liter. Koka upp. Lägg i pastakuddar och koka enligt anvisning på pastapaketet. Tillsätt bönorna och den finhackade moroten. Låt allt bli varmt och krydda med salt, svartpeppar och citronsaft. Toppa med gremolata.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv

 Skriv ut

Drottningens lyxiga sylt med mörk choklad
En riktigt lyxig sylt som får extra smak av fin mörk choklad. Ta så mycket choklad som själen behöver och plånboken tillåter – den mindre mängden ger en lätt antydan. Det går bra att använda frysta bär. Satsen räcker till 2-3 burkar.

500 g hallon
500 g blåbär
3 dl råsocker
70-140 g mörk choklad, av fin kvalitet tex Valhrona Manjari 64 %

Koka bär och socker i ca 15 minuter. Skumma om det behövs. Hacka chokladen fint och tillsätt. Rör om och låt svalna. Häll upp i steriliserade burkar.

TIPS: Sterilisera burkarna genom att torka dem, väl rengjorda, i 100º i ca 20 minuter precis innan sylten hälls i. Då blir de rena och fina och hållbarheten förlängs.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv

 Skriv ut