Pratar med mat i munnen

Efter en vecka på landet med ett prunkande rabarberstånd och en dryg mil till affären har jag tuggat mig igenom smulpajsrepertoiren. För den undrande kan jag meddela att den knäckiga med havregryn var bäst. Men man måste ju förnya sig och idag blev det, till alla barns förtjusning, semifreddo med “extra allt” till efterrätt. “Extra allt” varieras efter tycke och smak, mandelbiskiver hade t ex gärna fått finnas i mitt skafferi och de kohandlades med maränger på barnens sida av bordet. Salta nötter är dock en nödvändighet tycker jag, annars blir det för sött och okrispigt.

Semifreddo är en halvfrusen glass med italienskt påbrå. Den ska helst stå ungefär 4 timmar i frysen (+/- en halvtimme beroende på form som glassen fryses i). Står den för länge blir den stenhård och för kort tid så blir det mer som en mousse. Eftersom man rör ner vispad äggvita sist och äter glassen direkt behåller den sin fluffighet. Den blir inte isig och är det närmsta man kan komma glass utan glassmaskin.

Jag gillar när semifreddon är lite frisk, därav tillägget av yoghurt. För övrigt kan den varieras i det oändliga med t ex jordgubbspuré, röda vinbär och hallon, mjölkchoklad, kaffe, salt karamell, citron och maräng… Inget ont om raberberpaj men ikväll fanns det inte någon “svensk” kvar på tallriken.

Rabarbersemifreddo med rabarbersirap, vit choklad och pekannötter
Det är viktigt att nötterna är salta men du kan självklart ta en annan sort än pekan, t ex salt mandel eller cashewnöt. Vill du inte hålla på och göra dig till med sirap kan du röra ner all rabarber i glassen och ringla över lite kolasås. 8-10 portioner.

Rabarberkompott
5 medeltjocka stjälkar rabarber
2 dl socker

Glass
5 ägg
2 dl socker
1 vaniljstång
5 dl grädde
3 dl mezeyoghurt 10%

Sirap
1 dl socker

Extra allt:
minimashmallows, hyvlad vit choklad, salta pekannötter eller vad just ditt skafferi har att erbjuda

Skär rabarbern i mindre bitar. Koka den med 1 msk vatten och sockret i en kastrull, ca 10 min tills rabarbern är mjuk. Sila rabarbern men spar det rosa sockerlaget i en kastrull. Låt rabarbern svalna. Mixa den om du tycker den är trådig. Ta fram 3 bunkar. Dela äggen i gulor och vitor. Vispa äggvitorna hårt i en bunke. Vispa äggulorna, socker och inkråmet från vaniljstången vitt i den anda bunken och vispa grädden hårt i den tredje. Blanda äggulevispet med yoghurten och rabarbern. Vänd ner grädden och sist äggvitan. Häll smeten i en form och ställ i frysen, ca 4 timmar. Koka sockerlaget med sockret ca 5 min tills sirapsliknande konsistens. Rör under tiden, det är lätt att det bränns. Låt sirapen svalna. Tycker du sirapen är för lös kan du koka upp den igen. Är den för hård rör du bara ut den med lite vatten.

Ta fram glassen, skeda upp den och ringla över rabarbersirapen. Strö över “extra allt”.

 Skriv ut

Vi svenskar är inte något istédrickande folk. Det är fullt förståeligt eftersom vi går runt i termodräkt och ullstrumpor största delen av året, men det är lite synd eftersom det är väldigt gott. Kanske är det den här goda varianten på svarta vinbär och ingefära som blir den som vänder trenden?

Isté med svarta vinbär och lime
I början av sommaren kan man använda de späda svarta vinbärsbladen till att brygga teet. Det går åt ca 50 blad till ca 1 liter vatten. I slutet av sommaren får man fuska med té från en afrikansk buske och använda bladen som garnering. Sötnosar dubblar gärna mängden socker.
Ca 1 liter, mer om du har mycket is

1 l vatten
1 dl råsocker
2 påsar rooibos té
2 tsk riven ingefära
3 dl svarta vinbär
citrusfrukter och krossad is till servering
svarta vinbärsblad, tvättade

Koka upp vatten och råsocker. Tillsätt thépåsarna, ingefäran och hälften av svarta vinbären. Låt stå i 10 min. Mosa bären så att fruktsaften pressas ut. Sila. Låt teet svalna. Häll upp det i en karaff med krossad is, resterande vinbär, citrusfrukter i klyftor och vinbärsblad.

Receptet har tidigare varit publicerat i tidningen Lantliv trädgård

 Skriv ut

Ibland har man momentum. Till exempel när både vinbären och hallonen är mogna samtidigt. Då kan man göra den här svingoda smulpajen som blir extra svingod med karamelliserad vit choklad och rostad mandel. Och det fina är att har man inte momentum så kan man göra sig det, för det går lika bra med frysta bär.

Hallon- och vinbärspaj med vit choklad och mandel
Justera mängden socker på bären efter hur söta de är, och hur söta du vill ha dem.
6-8 portioner

300 g hallon
300 g röda vinbär
1 msk potatismjöl
2 msk socker
1,5 dl vetemjöl
1,5 dl havregryn
2 msk strösocker
150 g kallt smör
75 g vit choklad
50 g mandelsplitter
vaniljsås, vaniljkräm eller vaniljglass till servering

Sätt ugnen på 200°. Blanda bären med potatismjöl och socker. Lägg dem i en ugnsfast form. Nyp ihop mjöl, gryn, socker och smör till en smulig smet. Lägg smulorna på pajen och grädda i 15 min. Hacka chokladen under tiden. Ta ut pajen och lägg på choklad och mandel. Grädda i 10-15 min till. Ät pajen ljummen med rårörd vaniljkräm, vaniljglass eller vaniljsås.

Receptet har tidigare varit publicerat i Lantliv Mat & Vin.

 Skriv ut

Kanske någon fotbollsfantast blir stött om jag kallar chimichurri för sydamerikanernas motsvarighet till italienarnas pesto? Likheten är ganska slående, en sås som är grön och innehåller mycket olja och vitlök. Men medan Maradonas gäng adderar lite hetta och mycket syra stannar Baggios killar till och nöjer sig med lite salta och mildare toner i form av nötter och parmesanost. Matchen blir nog oavgjord om vi inte slänger in jokern; namnet, för chimichurri har definitivt ett av köksregionens gulligaste.

Chimicurri passar särskilt bra till grillat nötkött och chilistarka korvar. Servera gärna en klick matyoghurt eller crème fraiche till för att balansera upp det heta och syrliga, och något krispigt. En perfekt ursäkt för att addera chips i maten med andra ord. Det här receptet är ganska enkelt med mycket färska örter. Byt gärna ut persiljan mot färsk koriander och våga testa lite andra smaksättningar som paprika, spiskummin eller timjan.

Chimichurri, chorizo och tortillachips
Bröd blir plusmeny för den som vill bli mätt eller hålla sin korv i handen.
Toppa ändå gärna med lite extra chips, det ger sälta och extra krisp.

4-8 st chorizo korvar
crème fraiche, tortillachips och tortillabröd

Chimichurri
1-2 röd spansk chilipepparfrukt, urkärnad
2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor
2 knippen bladpersilja
1 kruka koriander
1 kruka oregano
2 dl olivolja
1 citron, saften från en halv och skalet från hela
salt och svartpeppar

Kärna ur och finhacka chilin. Skala och finhacka löken. Repa och finhacka alla örter. Blanda samman alla ingredienser, smaka av med salt och peppar. Ställ kallt. Grilla eller stek korven i lite olja. Lägg den i ett bröd och toppa med chimichurri, crème fraiche och krossade tortillachips.

Receptet har tidigare varit publicerat i Elle Mat & Vin

 Skriv ut

Blekselleri är en komplicerad sak. Vad har man den i förutom i waldorfsalladen och som sked i bloody maryn? Jag gillar lakritssmaken men kan ibland tycka att den är lite väl träig. Det finns kanske en viss sanning bakom den där myten att blekselleri ger minuskalorier?

I Thailand har de i alla fall kommit på något bra. Det gör sådana här dundergoda sötsyrliga och ganska starka biffsallader. Sellerin blir perfekt parad med mogna tomater, vitlök och chili. I Thailand kokar de ofta köttet men jag steker eller grillar det hellre, för jag tycker det blir godare. Jag gillar att äta salladen ljummen och därför wokar jag även dressingen med tomaterna och sellerin. Men salladen blir lika god kall, eller i alla fall rumstempererad.

Som vanligt behöver du inte ha alla örtkryddorna. Det räcker med en kruka koriander som du använder både blad och stjälkar på. Köper du örterna i en asiatisk affär kostar de bråkdelen av vad de gör i den vanliga affären. De smakar mer men har hårdare stammar och behövs därför plockas mer noggrant. Dessutom måste de sköljas, och gärna slungas torra i en salladsslunga, då det finns risk för salmonella.

Ljummen thailändsk biffsallad med selleri
Du kan välja en mildare chili, t ex jalapeno, än de små starka thai varianterna som jag gillar. Vill du ha riktigt bra drag kärnar du inte ur chilin utan strimlar den hel. Toppa salladen med rostad lök, sån där som ibland brukar toppa räksalladen på varmkorven, och rostade nötter.

1 liter blandad sallad, gärna strimlad kål och späda blad
600 g biff eller lammfilé
3 stjälkar blekselleri
1 liten gul lök
250 g tomater
3 msk rostad lök
3 msk rostade cashew- eller jordnötter, hackade
örter t ex sötbasilika, koriander och mynta
olja till stekning
salt och svartpeppar

Dressing
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk socker
2 msk fisksås
2 limefrukter, saften från
1-2 små thaichilis, skivade och ev. urkärnade

Blanda samman ingredienserna till dressingen. Rör om några gånger så att sockret löser sig. Skölj och strimla salladen. Lägg upp den på ett fat. Stek eller grilla köttet medium. Krydda med salt och svartpeppar. Låt köttet vila 5-10 min innan du skär upp det i skivor. Skär sellerin i bitar, skär löken tunt och tärna tomaterna. Stek löken i olja i 1 min. Tillsätt sellerin och låt den bli glansig. Tillsätt tomaterna och dressingen och låt allt bli varmt. Häll ev. på lite mer olja om du vill ha en fetare dressing. Lägg köttet på fatet. Häll över dressingen och toppa med rostad lök och rostade jordnötter. Lägg på örterna.

TIPS: Med lite mindre justeringar blir salladen perfekt att grilla. Blanda grönsakerna med salladen utan att steka dem först (välj gärna färsk lök som är mildare). Grilla köttet medium och låt det vila innan du skär upp det. Blanda ned ca 2 msk olja i dressingen och rör tills sockret löst sig. Häll dressingen över salladen och toppa med örter, lök och nötter.

 Skriv ut

Igår svors det i köket. Jag hade en förpackning kyld smördeg kvar från en fotografering och började drömma om ett frasigt flarn med rabarber till efterrät. In i ugnen åkte ett fint flarn med tunt hyvlad rabarber och ingefärssmör. Ut kom en flarn som inte rest sig många meter från havsytan och var långt från drömmen om den fluffiga och frasiga historia som brukar heta smördeg. Surt sa räven.

Jag använder inte smördeg särskilt ofta och de frysta varianterna tycker jag är lite dumma i storleken. Jag vill helst ha ett helt ark. Men hellre små ark än en smördeg som inte reser sig ett dugg. Är det någon som har provat och är nöjd med de kylda varianterna? Tydligen har Ica en smördeg som är gjord på smör och så även Pichard. För det är ju en annan historia. Hur knäppt den än låter så är det inte smör i smördegen i svenska affärer utan margarin!

Sopmonstret fick äta rabarberflarn till middag och jag fick improvisera fram en snabb smulpaj. Knapriga smulor på råsocker och hasselnötsmjöl, lätt smak av kardemumma och karamelliserad vit choklad blev kalasgott. Och som bonus blev pajen glutenfri!

Rabarbersmulpaj med vit choklad och hasselnöt
Det är lätt att den vita chokladen bränner. Genom att lägga den under smuldegen blir den lagom gräddad och karamelliserad.

Ca 500 g rabarber
1 tsk krossade kardemummakärnor
4 msk råsocker strö
2 tsk potatismjöl
50 g vit choklad

Smuldeg
1,5 dl dinkelflingor eller glutenfria havreflingor
3 dl hasselnötsmjöl*
4 msk råsocker strö
125 g smör

Skala och skär rabarbern i skivor. Blanda den med kardemummakärnorna, sockret och potatismjölet och lägg den i en ugnsfast form. Hacka chokladen grovt och lägg ovanpå. Blanda gryn, hasselnötsmjöl och socker i en bunke. Lägg i smöret, skuret i bitar och arbeta ihop till en smulig deg. Fördela smulorna över rabarbern. Grädda i 225 grader i ca 20 minuter. Servera pajen ljummen med vaniljglass.

• = Hasselnötsmjöl finnas att köpa i affären, bla har Risenta en bra variant. Jag tappade räkningen på mjölet så 3 dl är en kvalificerad uppskattning. Öka mängden mjöl om smuldegen blir för lös och lägg till 1 msk vatten om den blir för hård.

 Skriv ut

Första gången jag åt vietnamesiska vårrullar var i en källare i China Town i New York. Det var som att bli träffad av blixten. Kan något smaka så här? Sött, salt, krispigt, hett och fräscht på samma gång. Jag minns också den gången jag tvingade mannen att gå tillbaka till samma restaurang i Hanoi, tre kvällar i rad, för att äta rullar som doppades i en gudomlig karamelliserad sås. Däremellan minns jag inte gångerna men nu, när jag sitter och skriver, är jag så sugen att jag funderar på om jag ska gå och göra mig en natta-rulle.

Om du inte har testat att göra vietnameiska vårrullar (spring rolls, fresh rolls, summer rolls) är det dags nu. Och det fina är, att förutom den där gången i Vietnam, så har de godaste vårrullarna gjorts och ätits hemma. För att det ska bli ett sånt där halleluja-moment så är det viktigt med några saker. Fräscha grönsaker är ju givet (lägg dem gärna i kallt vatten så att de blir extra krispiga) men också finhackade salta nötter och färsk koriander, mynta och thaibasilika. Har du inte alla örter ska du inte strunta i att testa. Det blir gott med bara koriander och någon gång måste man ju ta den vietnamesiska vårrulls-oskulden. Sen ska man ha en god sås att doppa dem i och inte vara så åpen och ta för mycket fyllning. Det har ju visserligen inte något med smaken att göra, men rullarna blir inte så estetiska och det blir dessutom svårt att få in dem snyggt i munnen.

Krispiga vårrullar med två såser
Två såser – en nötig och mjuk och en syrlig och frisk – blir goda dippkompisar till de här krispiga rullarna med grönsaker. Vill du ha matigare rullar passar det bra att fylla ut med risnudlar.
4-6 portioner som förrätt, ca 40 min

1 rödbeta
1 morot
75 g sockerärtor
50 g ärtskott
1,5 dl torrostade jordnötter eller cashewnötter
1 kruka koriander
1 kruka thaibasilika
1 kruka mynta
ca 12 st rispapper

Sötsyrlig ingefärssås
Justera syrligheten med limejuice. Såsen blir extra god om man tillsätter finhackad koriander.

2 röda små chilis eller 1 spansk pepparfrukt, urkärnade och finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk riven ingefära
1 dl socker
2-3 limefrukter, juicen från
3 msk fisksås
ev lite finhackad färsk koriander

Hoisinsås
Hoisinsåser och sesamoljor brukar skifta i kvalitet och om du inte har någon favorit brukar det bästa rådet vara att köpa den dyraste. Justera smaken och syrligheten med mer eller mindre honung och soja.

2 dl hoisinsås
0,5 dl sesamolja
4 msk rostade sesamfrön
ca 2 msk honung
ev. soja och vatten

Blanda samman ingredienserna till dipsåserna och ställ kallt. Skala och riv eller strimla morötterna och rödbetan fint, gärna med en mandolin. Strimla sockerärtorna och dela ärtskotten. Blanda samman grönsakerna. Finhacka jordnötterna och repa örterna. Lägg dem i separata skålar. Fyll en stor bunke eller en kastrull med ca 30 gradigt vatten. Lägg i rispapprena två och två tills de blir mjuka, ca 30 sekunder, Lägg upp dem på en torr handduk. Lägg på ca 2 msk grönsaker, ca 1 tsk jordnötter och några blad örter på nedre delen av rispappret. Vik in kanterna och sedan botten och rulla ihop till en rulle. Lägg en fuktig handduk ovanpå och förvara i kylen i väntan på servering. De kan förvaras i kylen några timmar, bara de har en fuktig handduk som täcke. Helst ska de inte ligga för tätt då de lätt klibbar ihop. Servera rullarna med dipsåserna.

Tips: Rullarna blir också goda att ta med sig på picknicken och perfekta i-väntan-på-glöden-mat. Små formar t ex muffinsformar funkar fint att hälla dipsåserna i så får alla gäster sin egen dippa.

 Skriv ut

Man skulle kunna tro att en gul labrador viftade så ivrigt på svansen att tårtbäraren vinglade till och tappade marängtårtan på väg till födelsedagskalaset. Men så är det inte. Etons mess är bara en vanlig maräng-sviss utan chokladsås, som till en början till och med saknade maränger.

På Etons college serverades Etons mess redan på 1930-talet. Först fick pojkarna spela en lång, seg och ganska tråkig cricketmatch som sedan firades med en rejäl sockerchock. I ursprungsreceptet blandades bara grädde eller glass med bär eller bananer. Först på 70-talet svävade man ut och lade till marängerna.

Nu när vi har klivit in i ett nytt århundrande vågar vi vara vågade och addera lite nya råvaror. Vi fortsätter dock på det brittiska spåret med lemoncurd men adderar lite escapism i form av exotisk passionsfrukt.

Detta kan nog vara en av sommarens godaste och mest lättlagade röror. Receptet finna i Ica Kurirens grillmagasin. Där hittar du, om du köper den så klart, 6 recept till som passar särskilt bra på grillpicknick. Fotograferade gjorde bästa Ulrika Pousette.

Etons mess med jordgubbar, passionsfrukt och citrongrädde
Superenkel dessert med syrliga jordgubbar, sötfrisk kräm och knapriga maränger. Eftersom marängerna löses upp av den syrliga krämen är det bra att röra ihop desserten så nära servering som möjligt.
4 portioner, ca 10 min

500 g jordgubbar
3 stora passionsfrukter
1,5 msk socker
2,5 dl vispgrädde
1 dl mezeyoghurt
5 msk lemoncurd
3 dl små maränger
Ev. mynta till garnering

Ansa och skiva jordgubbarna. Blanda dem med inkråmet på passionsfrukterna och sockret. Vispa grädden lätt. Blanda yoghurt och lemoncurd och vänd ner i grädden. Blanda gräddblandningen, jordgubbar och 2/3-delar av marängerna och fyll i glasen. Toppa med maränger vid servering. Garnera med mynta.

Receptet har tidigare varit publicerat i Ica Kurirens grillmagasin.

 Skriv ut

Underbara sommarsmaker i en sill som gör sig fint tillsammans med gräddfil och nypotatis. Om du har bråttom kan du använda 5-minuters sill istället för inläggningssill. Då blir sillen klar på, just det, fem minuter. Och om det skulle vara så att du vill få en smak av sommaren till jul går det också bra eftersom flädersaft finns att köpa i affären året om.

Citron- och flädersill med fänkål
Fänkålens lakritssmak förstärks av stjärnanisen och funkar fint till den blommiga flädern. Använd gärna ekologiska citroner. De är mindre och kanske inte lika perfekta, men obesprutade vilket är viktigt när skalet används utan att först kokas.

1 liten fänkål
1 rödlök
1 dl ättikssprit, 12 %
2 dl socker
3 dl vatten
10 korn svartpeppar
2 lagerblad
2 stjärnanis
2 dl koncentrerad flädersaft
1 citron, skalet från
2 burkar inläggningssill, 420 g
ev. 5 fläderblommor, sköljda

Plocka bort ev. fänkålsdill. Skär fänkålen och rödlöken i tunna klyftor. Koka upp ättikssprit, socker, vatten och kryddor. Häll den varma lagen över fänkålen. Låt svalna något och blanda ned flädersaften. Tvätta citronen och riv skalet fint och tillsätt. Spola sillen i kallt vatten och skär den i bitar. Varva sill, lök, fänkål, ev. fänkålsvippor och ev. fläderblommor i en burk. Häll på lagen. Ställ kallt 1-2 dygn.

 Skriv ut

Här kommer recept på en fin fläderlax till midsommarkalaset eller annat kalas i sommartid.

Rosépeppar- och flädergravad lax med citronkräm
Om du inte har färska fläderblommor går det bra att använda koncentrerad flädersaft, ca 4 msk, till gravningen, och minska mängden socker till 2,5 msk.

En halv laxsida, ca 500 g
10 st fläderklasar
1 msk rosépeppar
4 msk socker
2,5 msk salt

Citronkräm
2 dl smetana
1 citron, skalet från
2 tsk citronsaft
salt, peppar och socker

Till servering:
2 skivor formfranska eller kavring
2 msk smör
1 påse jungfrusallad, ca 70 g
citronklyftor, rosèpeppar och färska örter t ex körvel till garnering

Bena ur laxen och skär bort eventuellt fett. Mortla rosépepparn och blanda med socker och salt. Klappa in blandningen på laxen. Lägg på blommorna och lägg allt i dubbla påsar. Grava 1-2 dygn, vänd gärna påsen ett par gånger under tiden och ha gärna en tyngd på. Blanda samman ingredienserna till citronkrämen. Krydda med salt, peppar och socker och ställ kallt. Skär brödet i små tärningar och stek det gyllenbrunt i smöret. Lägg salladen på ett stort fat. Skiva laxen och lägg ovanpå. Toppa med krutonger, citronklyftor, rosépeppar och örter. Servera med citronkräm.

Receptet har tidigare varit publicerat i Lantliv Mat & Vin

 Skriv ut