Jordgubbar med fläderkräm Sabayonnesås är en underskattad goding. Här med smak av fläder. Jordgubbarna går fint att byta ut mot en fruktsallad eller mot lättkokt rabarber när det inte är säsong. Färska fläderblommor ersätts med 3 msk koncentrerad flädersaft.
10 fläderblommor 0,75 dl vatten 5 msk socker 1 msk citronsaft 4 små äggulor 1 dl vispgrädde
Citronmarinerade jordgubbar 1 l jordgubbar 1 citron, skalet från 1 msk strösocker 0,5 kruka myntablad
Skiva jordgubbarna och strö över citronskal, socker och hackad mynta. Låt marinera medan du gör fläderkrämen. Koka upp blommor, vatten, socker och citronsaft och koka ca 5 minuter på medelvärme. Sila ned saften i en bunke. Tillsätt äggulorna och vispa såsen tjock över ett vattenbad. Ta av bunken från värmen och vispa krämen kall. Vispa grädden tjock och vänd ner när såsen har svalnat helt. Toppa jordgubbarna med fläderkräm, mandel och mynta.
Receptet har tidigare varit publicerat i Lantliv Mat & Vin
Rabarber- och fläderglaze En glaze ger smak och saftighet till grillat, med fläder i passar glazen särskilt bra till ljust kött som fläsk och kyckling. Om man inte stoppar ner fingrar och smutsiga skedar i burken håller glazen upp till 3 veckor i kylskåpet. När det inte längre är säsong för rabarber kan du ersätta den med något annat syrligt, t ex rivet äpple eller citronsaft.
1 jalapeno 2 vitlöksklyftor 200 g rabarber 2 dl koncentrerad flädersaft 1 dl honung 0,5 dl råsocker 2 msk olivolja 1 msk ljus japansk soja svartpeppar från kvarn
Kärna ur och finhacka jalapenon och vitlöken. Skala rabarbern om halet är hårt. Skär den i mindre bitar. Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka ihop, ca 10 minuter utan lock. Rör om under tiden. Krydda med svartpeppar. Låt svalna.
TIPS: FLÄDERDRESSING Gör en god dressing till en sallad genom att blanda 1,5 msk flädersaft, 2 msk olivolja och 1,5 pressad citron. Krydda med salt och svartpeppar.
När jag var i småskoleåldern var ett av de stående skämten detta: Vad heter Finlands sämsta trädgårdsmästare? Maskihallonen. Rätt uttalat på lite svängig finlandssvenska kunde man fnissa i flera timmar åt det fantastiska skämtet. När fnisset klingat ut kunde man dra till med den sämsta boxaren också, rantaruntiringen, eller dra en bellmanhistoria. Och fortsätta fnissa.
Mask i hallonen vill man inte ha men däremot gärna hallon i massor. Egenodlade hallon är nog det godaste bäret som finns, näst efter smultron och åkerbär, säger hon som inte har några buskar att plocka de små rubinerna från. Självplock och dyrt köpta askar funkar för att jag ska få min hallonkick. Frysta bär duger för färgen och c-vitaminkicken när det inte är hallonmånad, men det är nästan ett annat bär. Åtminstone sett till smak och sötma.
Jag gillar att para ihop hallonens syra med söt kokos, kola och vanilj. Men även friska toner som mynta, citron eller lime funkar fint. Peppar och pepprig kardemumma är också gott liksom mjuk mandel och grädde. Ett ganska användbart bär med andra ord.
I senaste numret av Lantliv Mat & Vin är det hallontema. Kokoskakan med citrongrädde är en favorit liksom den maxade sylten med vanilj. Eller är det den rårörda saften med röda vinbär eller den underdånigt goda kolasåsen med brynt smör som är smaskigast? En läskande smakis i form av en hallonispinne med mynta får det bli här och nu. Resten av recepten får ni betala för, åtminstone tills nästa nummer kommer.
Hallonispinnar med mynta Läskande pinnar till 8 åtta vuxna. Tar du bort rommen så räcker pinnarna till lika många barn. 8 st glasspinnar
2 dl socker 2 dl vatten 400 g hallon 1 lime ev. 3 msk rom några myntablad
Koka socker och vatten ca 1 min tills sockret löst sig. Låt svalna. Lägg undan 24 fina hallon. Mixa resten av hallonen med sockerlaget. Sila hallonpurén genom en sil så att kärnorna försvinner. Tvätta limen, riv skalet och pressa ur saften. Blanda allt med hallonen. Tillsätt ev. rom. Häll hallonpurén i glassformar, tryck ned 3 hallon i varje glass och några myntablad. Frys in.
Salsa fresca är en mexikansk “sås”, vanligtvis gjord på tomater. Finns det inte tomater att tillgå eller om de är lika osmakliga som en bakfull fransos så får man ta något annat. Rabarber till exempel.
Salsan är perfekt till vårens alla tacofester. De ni har på fredagar mellan primörfesterna och sparrisfrossan. Salsan är god att doppa tortillachips i som en liten uppvärmning innan maten. Om det är grillväder passar en flankstek fint till. Själv åt jag guacamole, mjuka tortillas och tacokryddad lammytterfilé.
Rabarbersalsa Krydda gärna salsan med 1 finhackad vitlöksklyfta om du vill. Jag hade bara gammal mjuk vitlök så jag hoppade över det momentet.
ca 5 smala stjälkar rabarber 3 salladslökar 1 färsk jalapeno 1 kruka koriander 1 lime, saft och skal 1 msk honung 3 msk olivolja salt och peppar ev. en skvätt ljust öl
Finhacka rabarbern. Skär salladslöken i strimlor och kärna ur och finhacka jalapenon. Finhacka koriandern, även stjälkarna. Blanda allt. Blanda limesaft, limskal, honung och olja till en dressing. Blanda samman grönsakerna med dressingen. Smaka av med salt och peppar. Skvätt gärna över lite ljus öl och justera sötman med lite mer honung.
Jag älskar facebook. Ibland ogillar jag såklart forumet också, men det har sina fördelar. Jag brukar till exempel fråga om tips på de bästa restaurangerna när jag ska ut och resa. Häromdagen behövde jag hjälp att leta upp vilt växande ramslök som kunde ställa upp och modella vid en fotografering. En statusuppdatering senare och jag hade massor av tips på vart ramslök växer. Tack alla tipsare!
Eftersom jag är novis även vad det gäller tillagningen av ramslök gjorde jag det enklast tänkbara – ett smör. Dessutom råkade jag vara lycklig innehavare av lite färsk gotländsk sparris som behövde sällskap. Ramslöken smakar ganska starkt i ostekt tillstånd, med en tydlig, skarp eftersmak av vitlök. Det fiffiga är att smaken förändras helt när man steker den, och plötsligt smakar den spenat, vitlök och mild purjolök. Smöret var bara smaksatt med citron men middagsgästerna undrade förvånat vilka fler ingredienser som var i.
Smöret kan verkligen rekommenderas och annars är pesto populärt i bloggvärlden. Ramlökssoppor verkar också gott, precis som alla maträtter där du gärna vill ha smak av spenat, vitlök och purjolök på. Man kan också gå all-in och göra ramslökskimchi som hos Margit eller nörda ner sig hos Malena.
Och vart ramslöken växer? Det får ni fråga Facebook om men ett tips är kalkrik jord. Man kan också köpa en dyr ask på t ex Hötorgshallen eller Kajsa Warg. Jag skulle säga att den är värd sina kronor.
Ramslökssmör med citron Vårväxande lökblad med skarp smak av vitlök. När ramslöken steks smakar den som en blandning av spenat, vitlök och mild purjolök. Den som vill ha lite mer oumpf smaksätter med lite fransk senap eller låter lite finhackad chili fräsa med löken. Smöret är supergott till grillat och räcker till 6-8 personer. Satsen går såklart bra att halvera.
100 g ramslök 200 g smör, rumsvarmt 0,5 st citron, skalet från 1 tsk citronsaft salt och svartpeppar
Finhacka ramslöken och stek den mjuk i en matsked av smöret. Låt svalna. Blanda med övriga ingredienser. Smaka av med salt och svartpeppar.
När jag ändå håller på och “curdar” mig så får ni här ett gammalt recept. Det där som jag pratade om tidigare när jag karamelliserade sockret för att fördjupa smaken. I väntan på hallonsäsongen går det alldeles utmärkt att använda frysta hallon. De brukar generellt ha lite högre fruktsyra än vad färska hallon har. Det vill säga krämen kan bli något syrligare. Plussa med 0,5 dl strösocker eller ta bort limesaften om du är en sötnos.
Karamelliserad halloncurd med lime En curd är perfekt fyllning till sommarens alla tårtor. Marängtårta med lättvispad grädde, glass och mango är en av mina favoriter. En annan är grillad sockerkaka med halloncurd och glass eller på en croissant när man vill äta lyxfrukost. Smaksätt gärna curden med 1 tesked lakritspulver.
1,5 dl strösocker 0,5 st lime, saft och skal från 500 g hallon 4 äggulor 100 g smör
Lägg sockret i en tjockbottnad kastrull och smält det tills är lätt ljusbrunt men inte bränt. Tillsätt limesaften och hallonen. Koka ca 10 minuter. Häll massan genom en finmaskig sil och sila bort hallonkärnorna. Använd baksidan på en träslev för att pressa ur all saft. Koka upp igen med äggulorna, helst i ett vattenbad. Värm under ständig vispning tills smeten tjocknar och är ca 70°. Använd gärna en termometer om du kan för det är lätt att krämen blir för varm och äggulorna koagulerar. Tillsätt limeskalet och smöret, skuret i tärningar under vispning tills smöret har löst sig. Vispa krämen kall.
Receptet har tidigare varit publicerat i Tidningen Lantliv.
Avokado och vanilj är en match made in heaven precis om jag tycker att rabarber passar väldigt bra ihop med fänkål och lakrits. Min tanke var att en syrlig sallad, en söt avokadokräm och en lättstekt lite knaprig lax skulle funka bra ihop i en vårig förrätt. Det gjorde det, men den som söker något goffigt får fortsätta leta. Det här är för dig som letar efter något krispigt, fräscht och nytt. Prova!
Ps1. Vallmofröet lade jag dit för jag ville tillföra något knaprigt men helt ärligt så blev jag lite besviken. Fröna tillförde visserligen knaster men inte någon smak. Nästa gång ska jag prova med sesamfrön, eller kanske en chilirub och sedan strö rostade mandlar över salladen.
Ps2. Var försikigt med rababern. Det är lätt att syran tar över och dödar alla andra smaker. Salt väger upp det hela, precis som sötman i dressingen och avokadon.
Ps3. I den här salladen är det bäst att använda primörrabarbern, dvs den allra första. Den träiga rabarbern som finns på sensommaren kan du koka kolasås på.
Ps4. Jag kan också tänka mig att rabarbersalladen funkar fint tillsammans med en grillad fläskkarré eller en entrecote med en bbqsås med mycket sötma och gärna lite rökig smak.
Laxsallad med rabarber och smak av fänkål och vanilj 4 portioner som förrätt
ca 300 g salmalax 2 msk blå valmofrön eller ännu hellre sesamfrön salt, svartpeppar olja till stekning
Avokadokräm med vanilj 2 mogna avokado 2 msk smetana eller créme fraiche 1 krm äkta vaniljpulver 1 lime, skalet från salt och ev lite limesaft
Krispig sallad 300 g primörer t ex 0,5 fänkål, 1 rödbeta, 1 morot, några rädisor, en liten bit spetskål 1 liten rabarberstjälk 0,5 tsk fänkålsfrön 3 msk olivolja saften från 0,5 lime 1 msk honung
Krispig sallad: Skala och hyvla grönsakerna det tunnaste du kan med en vass kniv, en mandolin eller en potatisskalare. Lägg dem i en skål med kallt isvatten så att de blir riktigt krispiga, minst 15 minuter, gärna längre. Skala ev. rabarbern och skär den i tunna bitar eller strimlor. Mortla fänkålsfröna och blanda dem med olja, limesaft och honung till en dressing. Smaka av med salt och peppar. Häll dressingen över rababern och låt den marinera ca 15 minuter. Blanda samman rabarbern med övriga grönsaker precis vid servering. Då behåller grönsakerna krispet medan rabarbern tappar lite syra.
Avokadokräm: Dela och kärna ur avokadon. Mixa den slät med smetanan och smaka av med vaniljpulver, limeskal och salt. Eftersom salladen är syrlig med rabarbern så smakade jag inte av med limesaft. Men du kanske tycker att det behövs.
Lax: Krydda salmalaxen med salt och peppar och rulla in i fröna. Skär ev. filén i portionsbitar. Stek laxen i mycket het panna ca 15-20 sekunder per sida. Den ska vara rosa innuti.
Lägg upp på tallrik och servera direkt. Det gör inte något om laxen kallnar men grönsakerna får gärna vara krispiga.
Det gör inte ont när rabarberknoppar brister. Men det känns när byxlinningar gör det.
Den årliga återkommande händelsen son fyller år firades med tårtkalas. En glasstårta med godis var beställd och därtill lyckades jag med sönernas hjälp göra en god butterkaka med citronkräm och kardemumma (recept kommer). Rabarbarbermarängtårtan var varken beställd eller enkel eftersom jag misslyckades med pavlovan och fick göra en annan tårta. Jag var bara sjukt sugen på att premiäräta lite rabarber.
Dessutom ville jag testa att göra rabarbercurd på brynt smör. Har haft idén i min hjärna ett tag och nu var det dags att släppa den lös. Jag har gjort smöriga fruktkrämer förr: hallon, pechmelba, hallon med lakrits, mango med kardemumma och mango- och passionsfrukt med lime för att nämna några. Det är gott att blanda flera frukter och det är spännande/gott med en twist. När jag gjorde halloncurd förra sommaren karamelliserade jag först sockret för att få en fördjupad smak. Idag hade jag alltså en liknande tanke. Jag ville fördjupa smaken på huvudråvaran genom att bryna smöret och så tänkte jag att den nötiga smörsmaken skulle balansera rababerns syra fint. Det var bra tänkt av mig:-).
PS 1. Hallonen är i receptet för att jag ville ha en rosa färg på krämen. Det blev lite blekt tycker jag så man kan nog dubbla mängden hallon eller låta naturen ha sin gång och strunta i hallonen. Du kan också ha turen att ha glasrabarber som ger en fin rosa färg.
PS 2. En curd passar utmärkt ihop med maräng då sött möter syrligt men också för att man brukar ha lagom mängd äggula över från marängbaket.
Rabarbercurd på brynt smör Curden la jag mellan en klassisk pinocchiotårta (Brita, Glömminge, Herrgårdstårta, Margaretatårta etc… kärt barn har många namn) som jag gjorde som två rundlar istället för en fyrkant. Helt enkelt för att det blir snyggare. Däremellan lättvispad grädde med inkråmet av en vaniljstång.
Krämen räcker till en sats tårta + en provätarburk.
ca 500 g rabarber 1 dl hallon, frysta 2,5 dl strösocker 100 g smör 5 äggulor
Ta bort den nedre träiga delen av rabarbern. Skär rabarbern i bitar. Lägg rabarber, hallon, socker och 1 msk vatten i en kastrull. Koka upp och koka på medelstark värme i ca 10 minuter tills rabarbern är mjuk och trådig. Ta av kastrullen från värmen och mixa till en kräm med en stavmixer. Pressa krämen genom en sil med hjälp av en slickepott (saknar du sil kan du hoppa över det här momentet men då får du stå ut med lite hallonkärnor och rabarbertrådar). Häll krämen i en rostfri bunke som passar till ett vattenbad. Bryn smöret i en annan kastrull tills det doftar nöt och är ljusbrunt. Häll smöret och äggulorna i rabarberkrämen. Sätt bunken över en kastrull med sjudande vatten och vispa tills äggkrämen tjocknar och det precis börjar ryka. Har du en termometer får du gärna använda den, curden ska inte överstiga 70 grader för då kan äggulorna koagulera. Ta av krämen från vattenbadet och vispa den nästan kall. Du kan snabbt avstanna kokningen genom att hälla över krämen till en annan, kall bunke eller ställa den i ett kallt vattenbad medans du vispar. Förvara krämen i kylskåp. Där håller den en dryg 1 vecka om du inte provsmakar allt för många gånger.
Nu ska du få höra något som du redan vet. Du kan ha förträngt det för att du har blivit fettskrämd eller rädd för hur mat ser ut i sin ädlaste form. Det mest troliga är att du har du blivit bortkollrad av utbudet och extraprisjagandet i butik. Det jag ska uppfriska ditt minne med är att kyckling med skinn absolut är godast.
Någongång för sisådär en femton-tjugo år sedan (Var det så länge sedan? Kyckling på fredag var väl 2000?) skedde en filéfiering. Bröstfilén gjorde sin entré i butikshyllan och skuffade in den hela kycklingen i butikens grill. Och eftersom vi är så “stressade” så har fler och fler preparerade och marinerade kycklingdelar blivit till. Ju mindre vi får se av pippin desto bättre.
Eftersom det faktiskt fortfarande finns kyckling med skinn i butik så tycker jag att det är dags för dig att börja handla det, och framförallt hoppa över de där skinnfria brösten. Här kommer några tips för ett bättre kycklingliv, både för dig och kycklingen.
1. För det första så tycker jag du ska lära dig att stycka kyckling. Det är inte ett dugg svårt och om du är osäker kan du kolla på den här youtube filmen eller den här. Om du gillar att spara pengar så är detta ett av de bästa knepen.
2. Du ska helst steka kycklingen med skinnet. I skinnet sitter enormt mycket smak och under stekningen “smörjer” skinnet köttet så att det blir smakrikt. Det skadar ju inte heller att skinnet blir superkrispigt och gott. Självklart kanske det passar bättre med skinnfria delar om du ska woka något snabbt men då kanske du ska välja det smakrikare låret framför det vita bröstet.
Ett bra tillagningsätt är att steka kycklingen hel i ugnen. Det tar mellan 45 minuter och 1,5 timme beroende på storlek och den reder sig ganska bra själv där inne.
Vill du ha middagen klar på en kvart rekommenderar jag att du steker delar i en stekpanna. För att alla smakerna som sitter i det feta skinnet ska utvecklas och komma dig till livs så steker du först skinnsidan. Du kan använda ganska lite fett eftersom fettet från skinnet hjälper till. Stek på relativt hög värme i ca 10 minuter innan du vänder och steker köttsidan någon minut.
Precis som med allt annat kött så blir kycklingen bättre om den får vila 5-10 minuter innan den äts.
3. Du kan gärna handla den dyraste kycklingen som finns i butiken. Det kan hända att den är ekologiskt odlad, har blivit uppfödd på majsfoder, varit frigående och fått växa till sig under en längre tid. Dyrare kyckling brukar generellt ha levt ett lite bättre kycklingliv och det brukar märkas på smaken. Och i plånboken. Men det är ju ingen nyhet – kvalitet kostar.
Citruskyckling med bakade rotfrukter och ingefärskräm Inget rocket-science recept. Bara supergott. Lagom till ca 6 personer.
1 hel stor kyckling á ca 2 kg 2 gula lökar 1 hel vitlök 1 hel citron 1 näve färska örter t ex salvia, timjan och rosmarin (eller torkade, i mindre mängd) Olivolja, salt och svartpeppar + ev honung till skyn
Bakade rotfrukter 400 g morot 600 g små potatisar 400 g palsternacka 2 apelsiner
Ingefärskräm 2 dl mezeyoghurt eller annan mejeriråvara 2 msk riven ingefära 1 msk honung salt och peppar lite sambal oelek för den som vill ha lite mer drag
Sätt ugnen på 225 grader. Salta och peppra kycklingen rejält. Lägg lite örter under skinnet på kycklingen. Dela vitlöken rakt av, med skal och allt, och gnid den över köttet. Lägg in ena halvan i kycklingens inre. Nagga citronen med en gaffel och peta in den i hålet tillsammans med resterande örter. Dela lökarna och lägg dem bredvid. HÄll olivolja på löken och kycklingen. Stek kycklingen i ca 50 minuter (tiden variera beroende på hur stor kyckling du har. 1 kg ca 45 min, 2 kg ca 1,5 timme). Skala och dela under tiden potatisarna, morötterna och palsternackan i mindre bitar. Krydda dem med salt och peppar och rejält med olivolja. Dela apelsinerna i klyftor. Ta ut kycklingen och lägg rotfrukterna och apelsinerna bredvid. Stek i ytterligare 45 minuter. Blanda under tiden samman ingredienserna till såsen och ställ den kallt. Ta ut kycklingen, kolla att innertemperturen är 68-70 grader och låt den vila 5-10 minuter. Lyft över rotfrukterna, apelsinen och potatisen på ett serveringsfat. Sila ned skyn i en kastrull och pressa ned citronen från kycklingens inre. Smaka av med honung, salt och svartpeppar.
Ibland tänker jag att det här med att skriva recept är som en stafett. Någon inspireras av någon och gör ett recept som någon annan läser och inspireras av. Kanske lagar denne någon maten, ändrar lite och gör om receptet till ett nytt recept. Kanske delar någon med sig av det nya receptet på sin blogg eller bjuder sina vänner och så går vännerna hem och gör nya recept av receptet…och så fortsätter det. Jag tycker det är fint. Att dela.
För någon vecka sedan snubblade jag in på en ny blogg via Facebook. Johan på Matgeek hade gjort en dragonvinäger till sina kommande bearnaisesås-orgier och jag kände instinktivt att det måste jag också göra. Inte för att jag brukar ha bearnaisesås-orgier utan för att jag kanske borde. Och för att jag verkligen gillar dragonvinäger. Det är gott på sallad och påminner mig om min uppväxt.
Det råkade vara så att jag hade 1 kruka dragon ståendes i köksfönstret från en fotografering. Dock hade jag inte någon större mängd vinäger, bara 3 slattar av 3 olika sorters vita vinäger. Eftersom jag också hade 3 små flaskor blev det en perfekt utgångspunkt för ett dragonvinägertest.
Förhoppningsvis har nu jag (och Johan) inspirerat någon till att ta stafettpinnen vidare. Kanske göra massa härliga recept med dragonvinäger, kanske testa med en annan vinäger eller en annan ört (libbsticka tycker jag låter gott)? Ni kan också komma hit och göra uppföljningen på det stora dragonvinägertestet, nämligen det stora bearnasiesåstestet. Om några veckor är ni välkomna.
Dragonvinäger 1 kruka dragon, repade blad Vit vinäger av valfri sort t ex balsamvinäger, vitvinsvinäger och äppelcidervinäger Flaskor, flera små eller 1 stor Några veckors tålamod
Repa bladen av vinäger. Skölj den gärna. Lägg bladen i stora eller små flaskor. Fyll på med valfri vit vinäger så att bladen täcks. Sätt på locket och vänta i 1 månad. Du behöver dock inte vänta sittandes tittandes på flaskorna.
Skriv ut
Jag är Ylva – kock, skribent och ekonom. Sedan 2005 jobbar jag som matkommunikatör. Mina recept är inspirerande, fungerande, situationsanpassade och hyfsat nyttiga. 5:2 och andra dieter väljer jag bort precis som anklever, inte för att det inte är gott, utan för att jag inte vill bidra till djurplågeriet. Och så tycker jag vi ska äta mera grönt och mindre kött, men från gladare djur.
Kolla in Asian Station på taffel.se.
Där bloggar jag om asiatisk matlagning och lägger upp asiatiska recept.
Namaste!
